大白菜情愫

作者 马占顺

现在又进入冬天了。在“立冬”前，又让我想起那难以忘怀的老北京的“看家菜”——大白菜来了。

在上个世纪七八十年代的时候，“老北京”首选的饺子馅就是大白菜。时日至今很让我想念这一口。甚至前些年，我在酒店工作或是朋友请客要主食时，我总是说“要吃大白菜馅的饺子。”就连单位员工餐厅的厨师都知道，“马总，有一盘大白菜的饺子就行了！”

日历一年一年的往回慢慢的翻着，大白菜的记忆就从遥远朦胧中渐渐的凸显：那一年年冒着寒风排着长队买大白菜的景象、那一段段搬菜、晾菜、藏菜和吃菜的画面，就会不停地的涌现出来，还犹如电影的镜头画面一样，游荡在眼前。

生活在城里的每一户老北京，在八十年代之前，恐怕家家都有一本“大白菜经”。说它好念，是大白菜可以做出好多的花样来；说它不好念，那时北京的冬天就没有更多的鲜菜，即使有价格贵的咱也吃不起啊！所以那个年代只要一到“立冬”前，家家就盼着冬贮大白菜的上市！

不管怎么着，我对大白菜还是独有情钟的。

先回忆一下买大白菜的场景吧，这可是最遭人烦的辛苦活。

立冬之前，必定是老北京人最忙乎的一段日子。北京人储冬、备冬就像小学课本里学过的《蟋蟀与蚂蚁》说的一样，别看那小小的蚂蚁，都知道为自己储备过冬的“粮食”，何况人呢？

不瞒您说，那会儿排队买大白菜都是到离家稍近点的副食店或是菜站。

我家出了牛肉湾胡同的南口往东再走百十来步，就到了永聚兴副食商店。排队买菜就在这。

这个副食商店和北京所有的副食店都一样，每年到了立冬季节的十一月初，就开始销售大白菜了。

副食品商店东侧紧挨着是那条南北走向的油坊胡同。北京的冬贮大白菜进城时，这条胡同的北部地段甚至相邻的西新帘子胡同西口，都被一堆一堆的大白菜给“占领”了。差不多十来天的日子里，在这交叉的两个小丁字路口上，说起来真是车水马龙一点都不为过：卖菜的、买菜的、运输的、过称（念beng）的混杂在一起；叫喊声、车铃声真是熙熙攘攘的。

买大白菜往往是是全家男女老少齐上阵，车推的、人背的、还有肩扛的；排队的、开票的、好不热闹，那景儿、那事儿真是赛过了今天的庙会了。

记得那会儿站着买大白菜的队伍曲曲弯弯的，焦急排队的人们被寒冷的西北风吹得满面灰垢；而“过称”称菜的售货员一天多少次的弯腰捡菜、倒菜，人累的是满头大汗，在寒风里那红红的脸蛋就像红透了的大苹果一样可爱，要是没点体力还真吃不消呢！

这段时间有钱的、没钱的都得放下身段来乖乖的排队，甚至拎着旧麻袋，戴着破手套，推着自行车来等。

就是这几天，卖大白菜的菜棚外还临时拉上电线，换上大瓦数的灯泡，准备着加班和“夜战”。

那时，北京的街上到处能看到拉大白菜的马车、骡子车。当枣红马或是大骡子昂着头、鼻孔里喷着白雾、四蹄使劲的拉着堆成山的白菜时，买大白菜的队伍早就排出好几百米远了。

记得那会儿七八十年代大白菜的价格：一级菜是两分三/斤；二级菜是一分九/斤；三级菜是一分五/斤。百姓都愿意买上几百斤好菜，过冬就有“保障”了。好的大白菜是有“心儿”，用手轻轻一摸菜里就感里边包着一个硬硬的“菜心”。有“心儿”的大白菜是好存也好吃；没“心儿”的大白菜就不好存放了，只能买回来就洗洗，稍微晾晾做“酸菜”了。这“酸菜”也是老北京的特色，在好冷的冬天里，从盛酸菜的小坛子里拿出一棵来，洗洗做炒酸菜也是一道很新鲜的老北京“口味”。

记得大白菜买回家，操心的事就来了——放屋里太热，容易烂心；放院里到了晚上又是太冷，就怕冻坏了，冻了的大白菜慢慢也会烂掉。所以，不冷不热的环境最好，在阳光充足的白天要定期翻动，晚上在温度的时候只能给大白菜盖上“棉被”。

记得院里的街坊们，家家好像都是哪棵菜快烂了赶紧吃哪棵。有的家里菜买的大白菜少，没等到春节就吃完了。尽管如此，大家年年都要辛辛苦苦买回来放着，图的是个“安全感”。

那会儿的冬季里我还清楚地记得，单位食堂到了开饭的时候，菜排上标出的菜谱，写满了大白菜做出来的菜品：什么“白菜豆腐”、“醋溜白菜”、“粉丝熬白菜”、“肉沫粉条炒白菜”、“海带白菜”、“大白菜馅包子”，让你看着这就是大白菜的“全家福”，也是看着令人眼花缭乱的。

我想这就是大白菜每年的大聚会吧。真的让你是爱也大白菜；烦也是大白菜。即使是改善伙食吃顿饺子，也是大白菜的味道。人们都知道当时，那些用辛苦钱买回来的大白菜是带帮子的，这菜帮子也不能白白的扔掉啊！剁一剁就包成白菜馅的包子了。

为了改善口味，我母亲可没少想办法，她连一个菜帮都舍不得扔，会变着法儿的把一棵大白菜做的让家里人吃着舒服、吃着可口。

把最先剥下来的“菜帮子”洗洗做腌菜；里边稍嫩一点的菜帮就好吃了。她今天切成斜片做“炒白菜”，明天切成小块做“炖白菜”，这样又省火又好吃。母亲把菜心的“帮”，竖着切成细丝段简单一炒做“小炒白菜”；快到白菜心了，横着切的可做“凉拌白菜丝”，这菜就可以生着吃了。早晨起来的早饭咸菜就是把白菜心切成细丝，放在盘里，撒上细盐、拌上点醋、浇点香油，来回一拌，嘿！酸酸的、香香的，品在嘴里真是爽口极了！让我们吃了这顿还想着下一顿。就着这咸菜可以吃下两大碗稀饭，小肚子撑得鼓鼓的！

转眼进入新世纪，大白菜虽不是当家菜了，但我对它的情怀还是念念不忘。

2019年9月22日