普洱茶的制作工艺(三)——揉捻

普洱茶杀青后就要进行揉捻，这一步往往被人忽视，事实这也是非常重要的一步，与成品品质的优劣有重大关联，干茶成色、香气还是后期陈放转化都有很大的影响。

揉捻的目的是为了破壁茶叶中的细胞。让果胶，糖分，氨基酸等内含物质渗出表面，而这些内含物质有一定的含水量，更易于茶揉捻成条。揉捻晾干后，这些内含物质附于表面，泡茶的时候，与茶内的物质一起释放，滋味口感就更佳。

茶叶的破壁率越高，前几泡的滋味就更加浓郁，但不耐泡。破壁率越低，茶的内含物质释放得较慢，层次感也丰富，且更加耐泡。普洱茶大叶种破壁率较低，控制在38%~45%之间。

揉捻也分为热揉和冷揉，在这儿，只要遵循“老叶热揉，嫩叶冷揉”的原则就可以啦。

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