真全粮杨俊丽：酱香酒闻香、品味时有什么技巧和要求？

一、优质酱香酒的典型口味风格特点是什么？

优质酱香酒主要以感官鉴评，其口味风格特点是：酱香突出，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久。

二、优质酱香酒感官鉴评有几个基本维度？

优质酱香酒四个基本维度：色、香、味、格

三、为什么优质酱香酒会空杯留香？

空杯留香：即装过好的优质酱香酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的脂类等挥发的速度慢，而且一般的酱香型白酒或其他香型的酒酒精分子小，具有芳香气味的脂类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。

四、优质酱香酒的典型颜色有什么特点？

优质酱香酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，会呈现微黄或淡黄色。

五、优质酱香酒品鉴时闻香有什么要求？

①酒杯置于鼻下，头略低，杯子与鼻子保持25px至75px距离。

②只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致均匀，不要忽大忽小，吸气要平稳。

③可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻子进行闻嗅，记录其香气特征。

④如有多种酒品鉴，闻香先不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气减弱了。

六、优质酱香酒品鉴时品味有什么要求？

①喝入少量样品(约2ml)于口中(一抿)

②酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺与舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后咂嘴用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚，喉膜，颊膜进行全面辩味。以味觉器官仔细品尝，几下口味特征(二咂)

③品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、协调、净爽及刺激性等情况(酸甜苦辣糊枯格)

④2到3秒后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味(三哈气)

七、为什么优质酱香酒的标准酒度是53度？

53度是茅台镇酱香型中各种物质成分缔合最紧密、最融洽的度数

八、优质酱香酒的总酸与其他香型有什么区别？

优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是茅台镇酱香型成为健康白酒和贵族香型的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4(g/l)

九、优质酱香酒指标中的固形物指的是什么？

是指在指定的温度(100摄氏度左右)下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中友较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固定物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样的生产水质量必须进行预处理。

十、是不是存期越久远的优质酱香酒越好喝？

优质酱香酒存放年限越久其老熟度说越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒试用，直接饮用并不见佳。