酵素在养生界流行了几年，现在仍然大火。它既能解决现代人很多慢性疾病，又能保护地球环境。一时间，酵素走上“神坛”。

这几年，我也总会碰到有顾客向我询问，酵素是不是真的那么神奇，要不要自己也做点或买点来吃。我身边也不乏亲友是酵素的拥护者。

然而，前段时间，群里有同学转发了一条视频，有人现身说法，长期喝酵素，结果差点双目失明。

视频一出，引起轩然大波。酵素到底是“保健圣品”，还是“害人毒药”？今天我们就来扒一扒。

什么是酵素

酵素有两种定义，

• 1、酶的别称

医学上，酵素就是酶，是生物体内对新陈代谢反应起催化作用的一系列物质。有些生化反应，正常情况下反应速度非常慢，无法满足机体的需求，在酶的催化作用下，反应速度加快，才能维持机体的正常运转。不同反应需要不同的酶，我们身体里就存在了无数的、各种各样的酶。

比如，我们吃进来的肉，里面含有丰富的蛋白质，但蛋白质的分子结构非常大，人体的消化道无法吸收，必须把它们分解成小分子。

在胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、氨基肽酶、羧基肽酶等各种酶的作用下，把蛋白质分解成了最小单位——氨基酸，或分子较小的小肽，这样才能被身体吸收。没有这些蛋白酶，我们吃肉就没有营养价值。

以前，我们国内的教科书，也把这些物质称为“酵素”，后来改成了“酶”。

• 2、食物发酵后的产物

被奉为养生神器的酵素，和医学上讲的酶并不是一回事。

我国工业和信息化部发布的轻工行业标准《酵素产品分类导则》将酵素定义为，以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。

简单的说，就是用水果、蔬菜或食用菌等，加入糖或蜂蜜，经过发酵后得到的制品。这当中除了含有“酶”，还含有水果、蔬菜、食用菌原本的营养成分和天然活性成分。

酵素与泡菜差不多？

看看酵素的制作方法，是不是觉得似曾相识？

把水果蔬菜放到可以密封的容器里，加入糖，封好盖子，等它发酵。这不就是做泡菜么，只是把盐换成了糖。

可是，泡菜总被攻击成没有营养的食物，甚至被列为易致癌的食物，怎么酵素就成了养生界的大咖了呢？是糖比盐高级么？也不是吧，糖被攻击得也很惨啊。那酵素到底高级在哪里呢？

高级在“营销”上了。酵素最先从日本传到台湾，又从台湾传到大陆，在国人自信心不足的年代，外来的东西总会被认为很高级。再加上，宣传中称，酵素具有减肥、调理肠胃、调节慢性病、抗各种不良的细胞等等作用，轻而易举就能吸引一大群拥趸。

但从营养学的角度分析，酵素和泡菜的本质差不多，都是采用一定的方法让食物发酵，食物发酵后会产生一些新的成分，这些成分有一部分对身体是有益的。而使食物发酵的微生物，也有一部分是对肠道有益的，和我们喝的酸奶、益生菌相似，比如乳酸菌。

所以，酵素并不是什么神秘的、新鲜的、高科技的产品。

而且，制作酵素方法不当，还会带来很多健康风险呢。

自制酵素的健康风险

做酵素不只跟做泡菜像，和做葡萄酒更像呢，铺一层葡萄，再铺一层糖，一层又一层，密封好，等待发酵，几个月后就有葡萄酒喝了。和做酵素的方法如出一辙。

关于自制葡萄酒的风险，我曾经写过一篇文章详细介绍。葡萄酒和酵素的材料和制作方法几乎一样，它们的风险也是一样的。

水果中的果糖、葡萄糖在发酵过程中，会生成乙醇，也就是酒精，所以，食用酵素喝起来常常也会有点酒味。但如果选择食材时把关不严，混进了一些腐烂变质的果粒或菜叶；或盛装的容器清洗不够干净，残留了一些细菌；又或者制作过程中制作者的双手不够洁净，任何一个环节的不注意，都会混进一些杂菌，在发酵过程中，果糖不能完全转化成乙醇，可能会生成一些甲醇或其它杂醇，这些醇类对身体是有害的，尤其是甲醇。

少量的甲醇，会产生醉酒样的症状，有点头晕、脸有点红、心跳有点快，所以，轻微甲醇中毒很容易被忽视，以为是喝多了，不胜酒力。

随着摄入量的增加，还会出现恶心、呕吐、头痛、视线模糊等症状，严重的可致失明，因为甲醇在体内的代谢，产生甲醛和甲酸，会经过血液流动，蓄积在眼睛，破坏视神经细胞，脑神经也会受到破坏，这种损害是永久性的。

甲酸蓄积越来越多，还会引起肾脏损伤，导致肾衰竭。严重的，可导致呼吸中枢麻痹，最终死亡。

视频中的人说长期喝酵素导致双眼视力严重下降，差点失明，就跟甲醇有关。

蔬菜中的硝酸盐，本身无毒无害，但在发酵过程中会转变成亚硝酸盐，一般在发酵第7、8天左右，亚硝酸盐的含量会达到峰值，如果此时食用，有可能会导致亚硝酸盐的急性中毒，出现恶心、呕吐、头晕、头痛、胸闷、气短、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可致死。

亚硝酸盐在胃酸作用下，可转变为亚硝胺，这家伙更可怕，是致癌物。所以，没发生急性中毒，也未必是好事，可能后果更严重。

很多人都认为，自己做的食物更放心、更安全。这个因果关系是不成立的，放心安全的前提不是谁做，而是怎么做。如果自己动手，但食材选择不当、制作环境卫生不好、容器消毒不到位，自己做的也未必更安全。难道忘了黑龙江一家9口吃自制的酸汤子中毒而全军覆没的新闻了吗？

酵素到底有没有好处？

那是不是就代表酵素毫无营养作用？当然不是，我也从未否定泡菜的营养价值呀。食物本身并无好坏，只有对于人适不适合。

• 1、原材料的营养

首先，酵素制作的材料是常见的果蔬，这些食物都具有各种不同的营养成分，制作成的酵素中也包含了这些原有的营养成分。

• 2、助消化

其次，在发酵过程中，在微生物的作用下，有些大分子的营养成分被分解成了小分子，更利于消化吸收，这是非常值得肯定的好处。中医上认为，凡是发酵制品，都具有消食化积的作用，原因之一就在于此。

有人说，酵素不治什么病，它只是把水分子变小。水分子的结构很简单，就是H2O，还能怎么小呢？真正变小的是酵素原材料中所含的一些大分子的营养素，如蛋白质、碳水化合物等。

• 3、益肠道

第三，发酵是在微生物的作用下进行的，那么发酵的制品，往往也会含有微生物，这些微生物，很多都是对人体肠道有益的，比如乳酸菌、酵母菌等。有的人肠道不好，不就是吃什么益生菌么。所谓益生菌，就是对肠道健康有益的细菌，制作泡菜、葡萄酒、酸奶、酵素时的主力菌，基本上都属于有益菌。所以，当肠胃不太好时，适当吃些发酵食品，可能对肠道会有些好处。

中国人用了几千年的“酵素”

中国人深谙发酵之道，几千年前就有各种食物发酵的方法，从酒到醋，从食物到药物，这些发酵制品，一直都围绕在我们身边。

• 豆豉

豆豉是中国人做菜常用的调料，但或许很多人都不知道豆豉是怎么来的。

最早的豆豉是用黑豆发酵而成，现在用黄豆、黑豆的都有。用毛霉、曲霉或细菌蛋白质酶将大豆中的蛋白质分解，达到一定程度时，再加入盐、酒等腌制，并干燥，抑制酶的活力，延缓发酵的进程，就得到了豆豉。

平常做菜用的豆豉比较咸，因为加了不少盐，如果制作过程中不加盐，得到的豆豉称为“淡豆豉”，淡豆豉是一味很有名的中药，有解表发汗的作用，感冒发烧时，葱豉汤是很多中医妈妈们的首选。入药用的豆豉，必须是用黑豆制作的。

豆豉的制作历史可以追溯到秦汉时期，甚至更早，后来又传到海外，日本人曾经称豆豉为“纳豉”，现在日本很流行的纳豆，也是从豆豉发展来的。制作方法与豆豉类似，都是将大豆发酵而成，只是发酵所用的微生物不同，纳豆一般采用的是枯草杆菌发酵。

• 六神曲

曲剂是中药中非常重要的组成部分，最早的曲指的是“酒曲”，用于酿酒，后来又加入其它一些中药制成各种不同类型、不同作用的曲剂。这些曲类中药，可以直接服用，又可以作为原材料生产其它中药。

曲剂是发酵制品，它的主要作用基本都跟脾胃有关，醒脾开胃、消食化积、化痰导滞。其中，六神曲是应用最广泛，大家最熟悉的一种。

《本草纲目》中记载了六神曲的制造法和命名的由来。

“五月五日，或六月六日，或三伏日，用白面百斤，青蒿自然汁三升，赤小豆末、杏仁泥各三升，苍耳自然汁、野蓼自然汁各三升，以配白虎、青龙、朱雀、玄武、勾陈、螣蛇六神，用汁和面、豆、杏仁作饼，麻叶或楮叶包罯，如造酱黄法，待生黄衣，晒收之。”

传说，六月六日或三伏天，是白虎、青龙、朱雀、玄武、勾陈、螣蛇这六大神仙下凡的日子，六神聚首，此时制作的神曲效果不凡。所以，取名“六神曲”。

传说只是传说，但六神曲的作用效果却是经过历代医家检验的。将面粉、赤小豆、杏仁、青蒿、苍耳、野蓼六种材料发酵制成的六神曲，有健脾和胃、消食化积的作用，常用于饮食停滞、消化不良、脘腹胀满、食欲不振等。

六神曲中的青蒿、苍耳、野蓼，还兼有疏风散热的作用，小孩经常出现食积发热，六神曲就是特别好的选择。

六神曲常用的制品主要为麸炒神曲和焦神曲，麸炒神曲更偏向于醒脾和胃，而焦神曲消食化积的作用更强。

应对小孩食积非常有名的“焦三仙”，其中一“仙”就是焦神曲。用于消食化积的中成药——大山楂丸，成分也是山楂、麦芽和神曲，但大山楂丸用的是炒神曲，消食化积的作用不如焦三仙，但醒脾开胃的作用更好。焦三仙味道不那么怡人，家里常备大山楂丸也是好的，大人小孩都能用。

结语

酵素原本并没有错误，出错的是有人制作方法、食用方法不当，而导致一些健康危害。

酵素也不是什么神仙保健品，它和泡菜、酸奶、豆豉等类似，发酵制品都有消食化积、助消化、益肠道的作用，当作普通食物对待即可。

酵素要不要吃？如果有兴趣又有闲，少量做些也未尝不可，但要注意制作方法，避免引起健康风险。

至于高价购买酵素产品，不差钱的可随意，普通百姓，不如把一日三餐吃好更有意义。