「未来医生健康科普」经常吃隔夜菜，会得癌症吗？

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每逢过年过节，家里长辈总是会张罗一大桌子菜，吃不完第二天热一热接着吃。这不马上中秋节了，有的小伙伴就开始纠结：隔夜菜能吃吗？会不会致癌？

一 隔夜菜会致癌吗？

我们首先要知道，隔夜菜并不只是当天吃剩下、放到第二天的菜，否则家里容易出现以下画面：

实际上，所有首次烹饪后出锅超过8小时的菜，都可以说是隔夜菜。

对于隔夜菜，大家最担心的一定是亚硝酸盐超标的问题。

确实，食物放的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。

传说中，亚硝酸盐会致癌；传说中，无良商家会在食物中添加亚硝酸盐；传说中，亚硝酸盐毒性堪比砒霜……

很多人不知道的是，亚硝酸盐其实是广泛存在于天然食物中的，尤其是蔬菜水果。所有蔬菜水果在被采摘收割之后，便会不断地产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身是没有致癌性的，但是如果一次性食用超过300-500毫克的量，会造成急性中毒。

300-500毫克的亚硝酸盐是什么概念？

一般冰箱冷藏室里放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10毫克/公斤，也就是说你最少得一次性吃30公斤的隔夜菜才会达到急性中毒的剂量。

不过，大家总是爱说隔夜菜会致癌，也不完全是捕风捉影，隔夜菜之所以会背上致癌的骂名，是因为亚硝酸盐会和肉类发生反应，产生2A类致癌物亚硝胺。

2A类致癌物是指致癌证据还不够充足，但也有较高的可能性会致癌的物质。

还是那句老话：

隔夜肉类中的亚硝胺含量是远远低于国家规定剂量的，所以大家也不必过于担心。

二 隔夜菜可以大胆吃了吗？

不可以！不可以！不可以！

首先，隔夜菜相比较刚刚烹制好的菜，营养肯定会有一定程度的流失。

当然，我知道大家不太在意这点。

前面说了，我们不必担心隔夜菜中亚硝酸盐和亚硝胺过量的问题，但是隔夜菜中含有的可不只是这些，还可能存在一些致病菌。

一般吃剩的隔夜菜我们会放进冰箱的冷藏室，4℃的低温不适合大部分细菌的繁殖。但是，总有那么几种细菌和霉菌是例外。

比如会导致脑膜炎、败血症的李斯特菌就可以在-20℃的条件下存活一年。

如果是身体抵抗力不够的人，如孕妇、儿童、老人等吃了含有大量致病菌的隔夜菜，可能就不是闹肚子那么简单了。

三 吃不完的菜怎么处理？

其实大家心里都知道隔夜菜不怎么好，但如果条件允许，谁又不想每顿吃上新鲜可口的饭菜呢？

所以，这里再告诉大家3个实用的隔夜菜保存、处理方法：

1.尽可能杀灭细菌

放冰箱之前先加热下，这样可以最大程度地消灭剩菜中的细菌。

如果剩的菜比较多，可以分开装，这样是为了让食物更好地降温，以减少细菌繁殖。

隔夜菜加热要彻底，沸腾的状态下最少要保持3分钟，以达到杀菌的目的；一道菜尽量不要反复地加热和冷藏，吃多少热多少。

2.荤素有别

蔬菜由于亚硝酸盐含量本身就比较高，所以建议出锅后存放不要超过8小时，其他肉类建议不要超过24小时。

3.科学合理烹制隔夜菜

隔夜菜中的亚硝胺一般不会超标，但还是少吃为妙。

在隔夜菜的加热过程中放一些维生素C含量丰富的蔬菜，如：黄瓜、白菜、萝卜，可以一定程度上阻止亚硝酸盐转变成亚硝胺。