自从1982年美国在因食用汉堡引起食物中毒的病人粪便中分离出大肠杆菌O157以来，它屡屡犯案、劣迹斑斑：不少国家都曾发生过由大肠杆菌O157引起的食物中毒流行。

1996年，世界上最大的一起由O157引起的食物中毒事件在日本爆发流行，从冈山、广岛等县几十所中学和幼儿园相继发生集体食物中毒事件开始，到后来波及到日本的44个都府县9000多人发病，导致19人死亡，导致上百所学校关门停课。

通常情况下，大肠杆菌是人和动物肠道内的正常菌群，是肠道中最主要、数量最多的一类细菌。大肠杆菌的外形呈两端钝圆的短小棒状杆菌，周身有鞭毛，能运动，无芽孢，主要生活在大肠内，因此被称为大肠杆菌。

正常情况下，大肠杆菌与机体是互利共生的关系，不仅竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能可以合成维生素K。但当机体抵抗力下降或吃下去被大量致病性大肠杆菌污染的食品时，就会发生食物中毒。

目前，已知的致病性大肠杆菌有肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌和肠粘附性大肠杆菌，大肠杆菌O157是其中的一种。大肠杆菌O157的致病性非常强，它产生的志贺样毒素能引起出血性肠炎。

5岁以下的儿童容易感染大肠杆菌O157，主要症状是剧烈性的腹痛、便血，严重者会出现溶血性尿毒症。

根据大肠杆菌O157以往导致的暴发流行的主要原因分析发现，食物导致的感染是大肠杆菌O157致病的主要途径：

• 食源性感染占71%，其中52%的为牛肉制品，大部分与快餐店中的汉堡包有关；14%的为水果、蔬菜；5%来源于未知食品
• 人与人接触感染占16%
• 水源性感染占12%。

如何预防感染大肠杆菌O157？

1、防止致病菌污染食品

加强对肉类、禽蛋类食品生产企业的卫生监督管理，家畜、家禽宰前宰后的卫生检验，以及加强卫生管理保持地方及器皿清洁防止肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等环节受到污染，尤其是熟肉类制品被带菌者、带菌容器或生食物污染。

2、控制食品中致病菌的繁殖

低温储存食品、生熟食分开保存、加工后的熟肉尽快食用或低温存储并缩短存储时间。

3、彻底加热杀灭致病菌

这是防止食物中毒的关键措施。食物的所有部分均加热到75°C，就可以消灭大肠杆菌。肉类应彻底煮至75°C2-3分钟。加工后的熟制品长时间放置后应再次加热后才能食用。禽蛋类则需要将整个蛋洗净后带壳煮或蒸，煮沸8～10分钟。

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家