醋坛翻翻底

刘悦

俗话说：酸、甜、苦、辣、咸五味杂陈。酸是五味之首，由此可见酸在味觉中的重要性。

宋朝王沂公说：“吃得三斗酽醋，方做得宰相，盖言忍受得事。”这是说身居高位，应该心胸宽大，要尽量宽容、忍让天下难忍之事，能装得下酽醋三斗。

宰相肚子船都可以撑了，装上几斗醋也是难得。

宋代有本书叫《官箴》写的是为官之道，其中记载了这样一段话：“千储万酵出糟糠，老尽春华作玉浆。莫笑开坛酸卤味，品来犹自泛陈香。”为人处事要有强大的忍耐力和宽容心，身居上位之后也要有恢弘的气度。

虽然是官场的处世哲学，但对于人们为人处事，仍有很大的启示。

醋诞生的比较晚，但是酸出现的很早，被列为五味之一。醋刚开始的时候，一般老百姓吃不起的，因为酿造需要粮食，能吃到醋的都是贵族。

南宋《梦梁录》“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”这些都是人们生活，不可或缺的东西，醋生津开胃，能够带来味蕾的冲击和享受，作为很多菜肴中的必备调味品，它的由来却一度成谜。

《尚书》中记载：“欲作和羹，尔惟盐梅。”梅捣成梅浆，叫做“醷”。后来发现粟米发酵后，也可以出来酸味，就利用粟米发酵做曲制酸，这也就是早期的醋。

醋，是由谷物发酵成酒后而产生的，可能是寻常百姓家意外得了一缸醋，别人家也意外做了一缸醋，大家经验相互总结，醋就越做越好，慢慢的的人都会做醋了。

提到醋，就不得不提到酒；提到酒，就不得不提到杜康。《史记》中记载他是夏朝的国君，同时也是古代传说中的“酿酒始祖”。传闻杜康善酿酒，堪称制酒业的“祖师爷”，因此后世才多以杜康指代酒。

因为地域不同，就形成了各有特色的风味醋，这样看，醋神可能就来自于百姓中间。但为什么好名声，却落在了杜康儿子黑塔身上？

我们的饮食文化为什么，必要找个名人来代表？

到汉朝时，“醯”便成为晋阳，进献汉宫的指定贡品。后来由于傅太后是晋人，十分喜爱来自家乡的“醯”，但又不喜欢这种称谓，遂让孝文帝命令群臣为它改名。其中一个大臣进言道：“今年是癸酉年，腊月二十一日，将年月合在一起，即是“醋”字，而‘昔’字拆开，正好是二十一日。”孝文帝听后龙心大悦，此后，“醯”便改叫为“醋”。

很多山西人都有着“老醯”的称号。

河南省新郑醋沟，有醋姓氏，相传隋唐时期这里有不少读书人，虽有知识，但是却一个个穷困潦倒，人们称他们为“醋大”、“醋子”，也就是所谓的酸文人。他们的住地，有一小而浅的沟壑，于是人们称之为“醋沟”。“醋沟”带有明显的历史烙印，是古代凌辱、奚落文人的见证。

尤其那些没有功名的落魄文人，只能靠卖醋为生，其社会地位之低下，由此可见一斑。

醋沟之地毁于明朝。在清乾隆年间所撰之《新郑县志·山川志》中记载：“而今城东有小沟甚狭而浅，沟畔多瓦砾，雨后土人往往得碎金玉及历代古钱”。

郦道元在《水经注·续述征记》中记载：“自酱魁城到酢沟十里者也。”

北宋时期，泰州知州张纶受命，修建捍海堰的故事，当时张纶就是得到一个老翁的一瓶醋，确定了下基石的时间。张纶不知道这是什么意思，便找范仲淹求助，范仲淹破解其中谜团称，将醋字分解开就是二十一日酉时。

在古诗中出现“醋诗”，折射出古时的醋情。“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中肉味胜莼鲈。”这是醋烹诗，银鱼佐黄姜紫醋，色香味俱佳，令人食欲大开；又有“小着盐醯助滋味，微加姜桂发精神。”醯即是醋，小碟里置醋。这“醋味诗”，反映古人餐饮也有蘸醋调味的食俗。

明清时期，醋的种类增多，风味各异，米醋、曲醋等数十余种醋，醋也逐渐成为日常餐桌上，不可缺少的一部分。

再后来人们就将具有酸、涩、香、醇等特点的醋，比作男女情感纠葛中内心的苦涩、酸楚，甚至还有苦尽甘来之后香醇久远、回味悠长。

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