你是否听过“菠菜和豆腐一起吃会影响钙的吸收”，“狗肉不能和绿豆一起吃，否则会中毒”等等这些“食物相克”的说法？虽然这些“理论”已经在2018年的315晚会上被辟谣，但它们及其升级版却仍在网络上盛传。

以生物化学和营养学作为切入点的“食物相克理论”大致分为3类：

• 食物相互作用，影响吸收
• 食物相互作用，产生有毒物质
• 食物相互作用，即影响吸收又有毒

吸收篇：豆浆配鸡蛋妨碍蛋白质吸收？

人们在传播“食物相克”理论时，往往会带上一些科学名称，并给你分析得头头是道，没有相关知识或医学背景的人很容易被唬住。比如曾经小学五年级的我，当时听说豆浆不能和鸡蛋一起吃，导致接下来几天的早餐我都吃得无比纠结。

这一说法的理由是豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，会抑制蛋白酶的活性，进而影响人体对蛋白质的吸收与利用。前半部分说得没错，大豆中确实含有一些胰蛋白酶抑制物，但是你想想，为什么都强调未煮熟的豆浆不能喝？

这是因为生豆浆中含有皂素等有毒物质，喝了容易中毒，需要彻底煮熟才能喝。而胰蛋白酶抑制物非常怕热，熟豆浆中的胰蛋白酶抑制物已经失去活性，不会影响蛋白质的消化与吸收。

因此，只要把豆浆煮熟，不管是搭配鸡蛋还是其他富含蛋白质的食物，都可以放心食用，更何况大豆本身就富含蛋白质，它何必跟自己过不去呢？

有毒篇：海鲜+维生素C高的水果=砒霜？

在食物相克的说法中，有一个相克组合还算有点“靠谱”。

已知：

A. 维生素C可以将五价砷还原成二价砷（砒霜）。

B. 海鲜中含有五价砷，水果中含有维生素C。

所以：

A+B=海鲜和水果一起吃会发生化学反应生成砒霜，引起中毒。

虽然乍一看挺有道理，也有相关的化学依据，但“海鲜和水果一起吃会砒霜中毒“仍然是一个谣言。砒霜中毒的剂量是50mg，国家食品污染物限量标准上对海产品中的砷有限量规定。

那么，根据转换系数计算，要达到砒霜中毒的剂量你就必须一顿吃下40kg的海鲜，同时还要进食大量的水果或维生素C，很显然就算是大胃王也无法做到。

所以，正常进食海鲜和水果并不会砒霜中毒，在被砒霜毒死之前，你就先被撑死了，抛开剂量谈毒性的都是耍流氓！

吸收+有毒篇：菠菜和豆腐同吃容易得结石？

同样“耍流氓”的还有另一个组合，食物相克界的“网红”——菠菜和豆腐。有一种说法认为菠菜中含有大量的草酸，与钙结合生成无法被吸收的草酸钙，从而影响人体对钙的吸收。其实，虽然草酸能与部分钙结合 ，但是影响小，没有被结合的钙仍然能被人体吸收。

还有另一种说法是菠菜和豆腐一起吃容易得结石，这也和草酸钙有关，不过草酸要到达肾脏，与尿液中的钙结合，才会形成草酸钙结石。如果把这两种食物一起吃下去，草酸和钙可能在肠胃中就结合形成沉淀，然后随粪便一起排出体外。

事实上，不单是菠菜，大部分植物性食物都含有草酸；而且含钙丰富的食物也不少，比如奶制品、豆制品、海产品等，就连一些绿叶蔬菜（芥菜、芹菜、空心菜等）本身也含有钙。这样一分析下来，影响钙吸收和结石的风险简直无处不在，那干脆别吃饭了。

说了这么多，“食物相克”真的存在吗？其实在营养学和食品安全理论中，并没有“食物相克”的说法，至今在现实生活中也没有看到真正因食物相克而中毒或死亡的案例。

中国营养学会委托兰州大学对100名健康人进行所谓“相克”食物的试吃实验，连续观察一周，均未发现任何异常反应。也已经有很多研究进一步表明“食物相克”的说法是不成立的。

而那些因为“食物相克”中毒或死亡的传言，很有可能是因为其中某种食物中毒，或特殊体质产生食物过敏等巧合，却冤枉其他食物一起背“锅”。

最后，鼓励大家多多关注专业健康营养科普知识，争做懂科学、爱健康的新时代“知性吃货”。

参考资料

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[2]云无心.吃的真相.[M]重庆：重庆出版社，2009.

[3]李波，孙科祥，刘锋.“菠菜豆腐”钙吸收率的体外模拟实验研究[J].中国食物与营养，2006，(11)，57-58.