文／北京医院营养科副主任营养师 李长平

大年三十儿，辞旧迎新、阖家团圆。几千年来，这种民族意识传承相继，稳固至今。大年三十之前，忙碌了一年的人们，无论远在他乡，还是公干在外，都要在年末的最后一天，千里迢迢赶路回家，奔的就是这顿年夜饭、团圆餐。如今的年夜饭，除了亲力亲为、采买烹制外，还增添了饭店预定、网购半成品、厨师到家制作等多种方式。

亲自采买烹制年夜饭，对于经常做菜的人，一般都会心中有数；但饭店就餐则不同，点菜、定量都非常关键，具体该如何操作呢？

定量后再点菜

年夜饭大多是以家庭成员为主，老、中、青、幼的组合最为常见。建议在点菜前可先咨询或观察一下饭店的盛菜器皿，若是8 寸盘，菜肴的数量按每人一个菜为宜。比如14 人的家庭，可选择6 个凉菜、8 个热菜、一道热汤。若家庭成员中年轻人的比例比较大，可多加2~3 个热菜。主食则按每个人50 克，选择3~4 个品种即可。

先点热后选凉

热菜大多是一桌中的主打菜，其加工过程也较为复杂，即使是半成品，也需要一定的烹制时间。更何况大年三十，就餐人数多，点菜时间集中，有时会需要较长的等待时间。而凉菜基本都是成品或半成品，即使个别菜肴需要现场制作，如大拌菜、拍黄瓜、糯米藕、蓝莓山药等，也都是加工简单，耗时较少，很快可以上桌。

传统多流行少

年夜饭，既要美味可口，又要呈现吉庆气氛，因此，有些传统菜肴必须要点，并且由于过年点击率高，准备充足，上菜速度也会较快，如象征全家幸福的“全家福”，展示生活富裕的“年年有鱼”，体现日子越过越好的“年年糕”，期盼新年好兆头的“凤凰喜迎春”等；除传统菜外，再点几道家人平时喜欢吃的菜肴，最后可将时下流行的菜肴，选出1~2 道，供家人品味鉴赏。

荤素搭配合理

家宴的特点应该是多素少荤、口味清爽、色彩丰富、品种齐全。俗话说：过节长三斤。原因主要是作息无规律，休息多，运动少，而且能量密度高的食物摄入过多，如肉类、坚果、甜饮料等。因此，为了避免体重的增加，适量控制上述食物，尽量素多荤少，同时选择一些增加肠道蠕动、尽快清除“体内垃圾”的食物，如富含膳食纤维的粗粮、豆类、绿叶菜、木耳、笋类等。此外，过年期间天气寒冷，室内活动多于户外活动，室温高，空气干燥，再加上人来人往，极易引起咽炎、感冒、口腔溃疡等常见疾病，因此挑选一些富含维生素C 的蔬果类尤为重要，如可以生吃的黄瓜、西红柿、萝卜、彩椒和水果中的柚子、猕猴桃、鲜橙等。

色香味形俱全

年夜饭是否可口合意，与菜肴的感官性状关系极大。菜肴的感官性状是指菜肴的色、香、味、形、质。诱人的香气会先声夺人，使人在进食前就预感到饭菜的美味，促进食欲。因此，点菜时，可选择带有葱香、蒜香、辣香的菜肴。

其次，鲜亮的色彩是对就餐者的视觉冲击。颜色有来自食物本身的色彩，如绿色的西兰花、黄色的玉米、红色的西红柿等，也有利用调味品配出的颜色，如红烧元宝肉（酱油和糖色的应用）；还有利用烹调加热的过程，如基围虾加热后由青变红的过程。而菜肴的造型不仅体现了烹调技艺的水平，更让人赏心悦目。“味”是整桌菜肴的核心，如咸鲜味、甜酸味、酸辣味等。

最后，菜肴的质主要是指软硬度、粗细度、黏度、冷热度等。选择这类菜肴时，要考虑到就餐者的年龄，如清蒸鱼、锅塌豆腐、红烧狮子头等，非常适合老年人食用；而麻辣香锅、蒜香猪排、水煮肉等则是年轻人的最爱。

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