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莼鲈之思

过年，是万家团圆的日子，也是最让人想家的时候！有时，人们不远万里，跋山涉水回家过年，也许只为那一湾乡愁。这要说起乡愁，那莫过于晋代的张翰。据《晋书·张翰传》中记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”于是，毅然决定辞官回家，一路风尘仆仆，只为尝一口家乡那碗莼菜羹、那盘鲈鱼脍。年夜饭的家宴，又是包罗万象的一桌菜，不但要寓意吉祥，更要有满满的乡愁。

鱼，我所欲也

鱼在我国传统宴席上，一直占有最重要的地位，孟子云：“鱼，我所欲也！”今天，就给朋友们推荐一道满满乡愁的“鱼菜”，特别适合端上年夜饭的餐桌。年夜饭上的“压轴菜”，寓意红红火火、年年有余，年夜饭就靠它撑场。可能朋友们已经猜出来了，这道菜就是以“红烧”为烹饪技法的红烧鱼。年夜饭上的鱼可不是随便哪种鱼都可以上，不但要有文化底蕴，更要有满满的乡愁，那非鲈鱼莫属。如果单纯从儒家的“尚礼”来考量，也可以选用鲤鱼，毕竟诗经有云：“岂其食鱼，必河之鲤。”

红烧鲈鱼

主料：鲈鱼1条约750克

配料：五花肉30克、葱5克、姜5克、水发香菇5朵、香菜或小香葱15克

鲈鱼腌渍用料：葱15克、姜10克、胡椒粉微量约0.3克、料酒15克、盐2克

调料：植物油30克、酱油30克、热水适量、老抽酱油3克、料酒30克、盐2克、冰糖或白糖10克、胡椒粉微量约0.5克、味精或鸡粉2克（可选）、水淀粉30克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用新鲜鲈鱼1条，约一斤半左右，差不多750克，去除鱼鳃、内脏、表面细鳞，反复清洗干净，在鱼身两侧各打上斜形一字花刀，方便入味。

2、把处理干净的鲈鱼放入一长盘内，切入粗葱丝15克、细姜丝10克，调入胡椒粉微量约0.3克、料酒15克，在鲈鱼表面及腹内反复涂抹5分钟，充分去腥。盐2克，一定要后下，否则会影响去腥效果。再次反复涂抹均匀，腌渍30分钟，去除鲈鱼的腥味，浸入一个基本的底口。

3、提前用热水浸泡好干香菇5朵，滋润通透了，冲洗后切成水发香菇小丁。鲈鱼本身脂肪含量极低，做红烧鱼，离不开的便是五花肉，丰富菜品口感。五花肉30克，切成五花肉小片。切大葱花5克、指甲大小薄姜片5克、香菜小段或小香葱碎15克。

4、把腌渍入味的鲈鱼取出，用棉巾或厨房纸吸干鲈鱼表面及腹内的水分，这个可以有效防止煎鱼溅油及破皮。先空炙一下锅体，提升一下锅温，倒入植物油30克，中火加热，不断晃动锅体，充分润锅。油温七成热，看到微微有油烟冒起时，提着鱼尾，把鲈鱼下入锅内。一开始切记别翻动或晃锅，煎制约2分钟，鲈鱼一面煎至金黄色，有一层小焦壳时，再翻面煎至金黄色。

5、把煎好的鲈鱼推至锅边，下入五花肉小片，小火煸炒至肉片透明。下入葱花、姜片，再次煸炒出香。淋入酱油30克，小火炒出馥郁酱香，倒入刚能没过鲈鱼的热水，瞬间沸腾。下入水发香菇小丁，调入老抽酱油3克、料酒30克、盐2克、冰糖或白糖10克、胡椒粉微量约0.5克、味精或鸡粉2克（可选）。“紧火鱼、慢火肉”，中大火快速烧制，至汤汁收浓。

6、借助于两把平铲或一个平盘，把烧制好的鲈鱼移至鱼盘。挑出姜片，淋入水淀粉30克，勾红亮芡汁，浇淋在鲈鱼表面，表面点缀香菜小段或小香葱碎，趁热上桌享用。

注意事项

1、年夜饭的餐桌上离不开鱼菜，这道浸染了满满乡愁的红烧鲈鱼，绝对可以成为年夜饭上的“主打菜”，寓意年年有余、红红火火，年夜饭撑场全靠它。

2、煎鱼防止破皮最关键的技术点就是热锅热油，下锅后一开始千万别着急翻面。其他的注意事项如涂姜、撒盐、拍粉等，都是次要技术，可有可无。

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