退休老厨师：肉馅去腥，用料酒是大忌，牢记3点，肉馅鲜香无腥味！大家好，我是馋嘴老于，今天和大家分享的是家中老厨师，分享给我肉馅去腥的方法。

中国的饮食，博大精深，就算是干了一辈子的厨师，也不敢说自己的厨艺有多么的厉害！也不敢说自己会做所有的菜！但，每一位厨师多多少少都会有那么几招属于自己的独门绝活，而正是这几招绝活，让厨师做的饭菜香气四溢！

老于的家中已经做了两代的饭馆，不大不小，但是却接触了很多厨师师傅们，因为再好的厨师，在一家店也不可能待的时间太久，他需要边走边看边推旧出新，这样才能不断的进步提高自己的厨艺！

今天和大家分享的是我家一位老厨师，在退休时和我说的关于肉馅去腥的技巧。退休老厨师：肉馅去腥，用料酒是大忌，牢记3点，肉馅鲜香无腥味！下面就一起看看吧！

为什么肉馅去腥，用料酒是大忌？

众所周知，料酒被誉为去腥小能手，很多菜品的烹制离不开料酒的助攻！但为什么在调制肉馅时，却不能用料酒来去腥呢？

首先，料酒是在黄酒的基础上发展出来的一种调味品，所以，料酒去腥的主要原理就是利用酒精的挥发和所含有的香辛料，以此来完成去腥的！

如果是煮炖烹炒，料酒无疑是最佳的选择，因为酒精的挥发可以把肉腥味带走，可调成包子、饺子、馄饨等这样的肉馅，如果再使用料酒可就真不行了！

因为，料酒被包裹住后挥发不了，这样不仅不会给肉馅去腥，料酒的味道与肉的肉腥味混合在一起，反而组成一种怪怪的味道。

所以，调肉馅放料酒是大忌，不但去不了腥味，还会更加的难吃！不仅如此，相似的调味料还有大料、五香粉，这些调料和料酒一样，本身味冲，会压制肉香味，但被包裹之后，味道会更浓，所以也会影响肉香，所以是不建议放的！想要去除肉腥味，记住下面这3点！

一、花椒煮水，去腥提香

小时候每当家里改善伙食，妈妈就会说：给你们包肉丸饺子吃！煮熟的饺子，咬开之后，肉馅成丸子状，里面还带有一口鲜甜的汤汁，肉香而不腥！给我的感觉每一个饺子都像是一个蟹黄汤包，而这其中的奥秘就是花椒煮水！

花椒煮水的原理，妈妈不懂，但家里的这位老厨师却懂！他告诉我：首先，花椒之所以能去腥，主要有2点。一是花椒含有的成分与食材中的成分结合后产生化学反应，从而将食材中的“异味”转为没有或者降低“异味”，花椒的这种去除异味的原理也叫作化学去腥除异原理。

二是利用花椒自身的气味进行遮盖、矫正，从而降低我们对肉腥的嗅觉和味觉，这种去腥的原理也叫作遮掩、矫正原理！

但是，想要吃到肉丸饺子、馄饨或者是包子，在调馅时还需要一定的技巧！

肉馅在加入盐、生抽、熟油等调料后，逐次加入少量的花椒水，每次加完之后都要快速地朝一个方向快速搅拌馅料，直至把水分全部吸收完毕！

花椒水的用量，要根据肉馅搅拌的程度来看，做饺子的肉馅，搅拌之后感觉非常的饱满；而包子馅则感觉像是浓稠的米粥，这样的馅包出来，肉成丸，咬开就是一口鲜甜的汤汁！

二、加葱去腥，加熟油增香

做厨师的朋友都知道这句：猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜！但这指的是特定的烹饪手法时，才需要避开！而对于肉馅去腥，无论是猪肉、羊肉，还是牛肉鱼肉，加葱错不了！加葱去腥也是利用遮掩和矫正的原理，但是葱在加热后，自身的冲味会消失，转而变为体香的味道！

何谓熟油？目前我们在商超买的桶装油都属于生油，这样的油如果直接放入肉馅中，反而会有一种生油味。肉馅不仅不香，还变得很难吃！

熟油就是把这些生油倒入锅中炼一下，放入锅中烧制冒烟关火放凉后，再倒入容器中即可。这样炼过的熟油，无论是调制馅料，还是拌凉菜都可以直接使用，无需担心有怪味！

所以，想要肉馅好吃，无论是猪羊牛等各种肉类，加入葱来去腥最为适合；其次，再用熟油在增香、提香，这样的肉馅才会汁多味美！

以上这2点是调制肉馅的基础，总结一下就是切忌用料酒这种挥发性的香料来去腥，二是去腥最好是用花椒水和葱，这样可以突出肉香同时，还不会有肉腥味；三是增香和提香，切记用熟油！

三、选好肉是根本

老厨师最后和我说的一点就是：肉质！不得不承认，好的肉质，本身肉香味就足，肉腥味就淡！尤其是饲养的时间越久肉质就越香，饲养的时间越短肉腥味就越重！

这也是为什么市场上年猪的肉价，比普通猪肉的价格要高出2倍左右。所以，如果有条件，切记选择好的品质高的肉，最起码也要新鲜的。冷冻的肉再怎么调，还是能尝出肉腥味！

以上就是今天和大家分享的内容。如果你喜欢吃包子、饺子、馄饨这类的主食，不妨收藏这篇文章，调肉馅的时候看一看，或许会对你有所帮助！如果这篇文章对你有用，也请你转发一下，让更多的朋友知道！最后，感谢你的观看，谢谢！