普洱茶“可长期保存”的科学依据

　　普洱茶的内在品质主要由卫生品质、风味（感官）品质和营养功能品质三个方面构成。

　　因此要解答普洱茶是否能长期保存的问题需从贮藏中普洱茶在卫生品质、风味（感官）品质和营养功能品质三个方面变化来科学衡量。

　　依据一

　　陈化后普洱茶的卫生安全品质可以得到保障

　　贮藏中卫生安全品质的保证是普洱茶“可以长期保存”的前提。

　　为了研究贮藏中普洱茶卫生品质的变化，参照食品安全性毒理学评价程序并借鉴我国保健食品安全性毒理学评价方法，通过小白鼠急性毒性研究和遗传毒性评价经典方法，以晒青毛茶为对照，对不同藏期普洱茶产品进行了急性毒性和遗传毒性安全性毒理学评价。

　　卫生安全品质

　　从急性毒性和遗传毒性来看，普洱茶样具有较高的食用安全性，可以推断，普洱茶在正常的渥堆工序和多年的贮藏过程中没有产生有毒物质，在长期贮藏过程中，普洱茶的饮用安全性没有降低，还有提高的迹象，卫生品质没有下降，为普洱茶长期贮存的卫生安全性提供了依据。

　　因此从卫生安全品质方面来评估权衡，普洱茶长期贮存是可行的，但贮藏中强化卫生管理，保证贮藏的制品不被有害微生物、有毒物质污染是最基本条件。

　　依据二

　　贮藏中普洱茶风味品质朝着好的方向发展

　　风味品质变化

　　不同普洱茶由于加工后期基本品质的差异，在贮藏中其风味品质变化各自遵循着不同的特点，但总体上从感官色、香、味品质来评价，其变化趋势为：

　　（1）香气变得更加幽雅醇正，剌激性降低；

　　（2）滋味变得较醇和、滑口生津，饱口而不刺激；

　　（3）汤色变得更加明亮，色度向加深的方向发展。

　　依据三

　　贮藏中普洱茶营养保健功能品质的变化

　　研究表明，贮藏普洱茶中具多种保健功能的茶多酚都在向进一步氧化聚合的方向发展。

　　有研究表明，这些氧化聚合产物是一个庞大的混合物群体，它们中可能存在一些有特殊功能的成分，而另一种较重要的功能成分咖啡碱则相对比较稳定。

　　【参考文献】

　　陈文品，许玫.普洱茶“陈化生香”及其科学原理[J].广东茶业，2014.10.15

　　撰文︱于星

　　图片︱关茶

　　编辑︱柒月