浙江大学屠幼英、陈志达等：福鼎白茶滋味品质的量化评价

内容简介

中文摘要：

结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS）法，比较顶空固相微萃取（headspace solid-phase micro-extraction, HS-SPME）、顶空搅拌子吸附萃取（headspace stir bar sorptive extraction, HS-SBSE）、Tenax TA 3种方法吸附绿茶、黄茶与白茶香气成分的特点与规律，分析3种方法对供试的9个茶样香气成分的富集效果。结果表明：在相同的茶水比、平衡时间、萃取温度、吸附时间下，Tenax TA的吸附量最高，HS-SBSE其次，HS-SPME最低；HS-SPME与HS-SBSE对茶叶香气成分中的烯类物质和低水溶性物质有良好的富集能力；Tenax TA对醛类物质的富集效果更好，能捕集到部分易溶于水和极易挥发类物质。此外，HS-SPME和HS-SBSE吸附的芳樟醇及其氧化物和顺-己酸-3-己烯酯等长C链化合物的相对含量显著高于Tenax TA（ P ＜0.05），而2-甲基丁醛和1-戊烯-3-醇等短C链化合物的相对含量显著低于Tenax TA（ P ＜0.05）。考虑到HS-SPME与HS-SBSE吸附时存在一定的竞争效应，因此，Tenax TA吸附结果在反映香气化合物组成上更具真实性。

关键词：

顶空固相微萃取; 顶空搅拌子吸附萃取; Tenax TA吸附; 茶叶香气

作者及单位：

陈志达 1 ,周辉 1 ,陈兴华 2 ,林乃设 2 ,何普明 1, 屠幼英 1

通信作者简介：

屠幼英，博士，浙江大学教授、博士生导师。从事茶叶、茶树花和茶籽的活性成分研究，茶与健康关系及其机理研究。

DOI：

本文引用格式：

陈志达,周辉,陈兴华,等. 福鼎白茶滋味品质的量化评价[J]. 浙江大学学报（农业与生命科学版）, 2020, 46(3): 334-343.

CHEN Z D,ZHOU H,CHEN X H,et al. Taste quantitative evaluation of Fuding white tea. Journal of Zhejiang University (Agriculture and Life Sciences) , 2020, 46(3): 334-343.

本文精要导读：

白茶是我国传统六大茶类之一，其历史悠久，制法独特，因成茶满披白毫，色泽银白灰绿，汤色清淡，故称白茶。白茶主产于福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等地，根据鲜叶老嫩度以及茶树品种的差异，白茶一般可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉4个品类。

……

生化成分是白茶滋味品质形成的物质基础，了解和判别白茶品质对消费者选择、保存和科学饮用白茶具有重要意义。滋味等效量化评价方法，是在人为感官审评的基础上，通过滋味参照物的对照训练与规范的评分方式，使得茶汤滋味品质得到更好的量化评分。通过建立评分参考模型，为白茶的滋味成分和感官评价之间建立科学方法。该方法可在一定程度上避免感官审评的主观性，使所得的量化审评结果可进行进一步的数据分析。……本研究在比较了不同种类白茶生化成分的基础上，通过有效的量化方式和数据统计分析，探明关键滋味成分对白茶品质的贡献，并建立评价参考模型，为消费者提供认识白茶品质的科学方法，也可丰富白茶的生化理论，为白茶的推广提供理论依据。

部分图表：

小结：

生化成分检测结果显示：白毫银针含有较高的氨基酸、酯型儿茶素、GA以及咖啡碱，寿眉中含量较高的成分为可溶性糖与黄酮，白牡丹则介于两者之间。陈化白茶中儿茶素的含量更高，而EC的含量较低，且压饼陈化白茶和散陈化白茶相比，EGCG和GA含量明显下降。

滋味量化评分结果表明：白毫银针鲜味评分高，白牡丹鲜味、苦味、涩味评分均较高，而寿眉在3种滋味评分上都较低。陈化白茶整体的鲜味得分、涩味得分和新白茶相比都更低，压饼后陈化白茶的鲜味进一步下降。

相关性分析、主成分分析和多元线性回归分析构建的鲜味（ U ）、涩味（ A ）和苦味（ B ）评价方程分别为： U =－0.41 F 1 +0.28 F 2 +0.12 F 3 ； A =0.29 F 1 －0.25 F 2 －0.66 F 3 ； B =0.11 B 1 +0.19 B 2 －0.39 B 3 +0.39。

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