炒猪肉时，是先下酱油还是先下盐？弄错20年，难怪做不出饭店水准

现在全国猪价都已经接近前几年的水平，10几块钱一斤的猪肉，很多人竟觉得不如以前30几块钱一斤好吃了。大概是因为价格高的时候，大家每回就买一两斤，回到家随便做个菜就用完了。而如今，10几块钱一斤的猪肉，很多人恨不得买上半扇，通常买个百八十块钱猪肉，顿顿做来吃，差不多可以说是吃腻了，因此很多人都觉得猪肉没有以前好吃了。

猪肉的不同部位，有它代表性的美食。诸如猪五花，常常被用于制作梅菜扣肉，猪夹心肉，常常用作肉丸子，猪前腿肉常常又被用作辣椒炒肉。要说猪肉怎么做最好吃？那一定是制作成辣椒炒肉之后的样子。在夏季很多人食欲不振，做上一道这样的美食，干上两三碗米饭不是问题。

辣椒炒肉，大家都知道先炒辣椒，后炒肉，已经不是什么老调重弹的事情。不过就很多网友反映的问题，在制作辣椒炒肉后，自己做出来的肉片味道就是没有饭店好，口感还总是柴柴的，又是怎么回事呢？其实猪肉的口感差，除了与制作的火候，调料的选择有关系，还和炒猪肉时，是先下酱油还是先下食盐有主要关系。

很多主妇在做菜时，并不是像大厨一样将每道菜所用的配菜和调味料都准备好的，很多时候也会遗漏一些东西，不是调味料的顺序放错了，就是没到火候就倒入配菜了。如果有以上步骤做错了，那么就很容易做出口感差的炒肉。在饮食界，酱油的说法是用于提鲜和上色，饭店吃到的炒肉，有它特有的卖相，靠的就是酱油，不然一份白白的炒肉做出来，给人的感觉就是没食欲。

所以说，炒肉时若是先放酱油，经过高温的烹煮，酱油并不能完全包裹住猪肉，又丧失了炒肉的鲜味，只会增加一道菜的咸度，这样最终炒制出的猪肉就特别柴了，所以先下酱油不对。

再说食盐，本身它就有电解质的属性，是一种有着极强脱水性的物质。很多大厨在做菜时，都会用到食盐去腌制一些食材，如果是绿色蔬菜，腌渍后下锅会保持它的青翠颜色，成菜后看着就很有食欲了。可是放在炒肉上，若是最开始炒肉就下入食盐，就容易让食材脱水，猪肉是富含蛋白质的，如果猪肉中的水分丧失，蛋白质就会凝固，最终炒制出来的猪肉肉质就会很柴，所以先下食盐也不全对。

按照饭店大厨做炒肉的顺序，才发现自己炒错20年，难怪一直做不出饭店的水准。大厨在制作炒肉时，都是先将生猪肉片用食盐腌制好，油热下入生猪肉片，炒到8成熟时下入食盐，这样顺序制作出的炒猪肉，才有它的卖相和口感。如果自己掌握不住猪肉的鲜味，还可以在临出锅前下入适量酱油提鲜。