老妈最近很爱吃黑全麦的食物,黑不溜秋的外观和粗不拉唧的口感不是所有人都有接受的,但是对于中老年人却是降脂降糖的好食物。
100%的黑全麦的吐司虽然外观没有那么饱满,但是口感着实不赖。早餐抹点炸酱或牛肉辣酱,吃几片清肠刮油升糖慢,扛到中午都不饿。
我分出了几个小面团做了盐卷,虽然没有小麦粉做得那般漂亮,但有了渗透,粗糙的口感也有了一丝醇香。
【材料】 高筋面粉(吐司粉)400克,鸡蛋55克,普通高活性干酵母3克,盐4克,细砂糖30克,牛奶280克左右,黑全麦老面100克
【规格】 250克*2个低糖吐司,70克*4个盐卷
【吐司烘烤】 中层,上下火180度,25分钟
【盐卷烘烤】 中层,上下火180度,18分钟
【制作】
1. 材料大合影:蛋白质含量14%的黑全麦高筋面粉和按比例准备的配料;黑全麦老面是按黑全麦面包的配方完全发酵后割出来的,如果长期不用可放冰箱冷冻保存,使用前完全解冻;
2. 将所有材料入大盆;老面撕成小块;
3. 先用筷子将材料混合成团;
4. 放在案板上揉成光滑的面团;
5. 我用的这款黑全麦的蛋白质含量虽然达到了14%,但比起小麦粉还是非常粗糙,所以揉不出手套膜,也无需揉出手套膜;
6. 将面团分割成4个70克的小面团,剩下的面团均分成2个大面团;造型和数量可随意,根据所用的模具和喜好来分割即可;
7. 将其中的2个大面团再分别分成2等份,揉圆;
8. 无需松弛,直接擀成牛舌状,卷成卷;
9. 无需松弛,直接擀成长约30公分的面片(这一步对小麦高筋面粉很适用,吐司会有非常棒的拉丝效果,但对黑全麦吐司没有必要擀这么长,利用这个机会多练习擀卷罢了);
10. 从上向下卷成卷(确实很漂亮);
11. 面卷码放进250克的吐司盒中;放温暖湿润处发酵;
12. 另外4个小面团搓成水滴状,擀成倒三角状,长度30公分左右;
13. 5克有盐黄油码在宽边处;
14. 面皮覆盖住黄油,由上向下卷成卷,到下半截时可边卷边抻,封口压在下面;
15. 码放在烤盘里,放在不高于26度的封闭环境下发酵;
16. 发到1.5倍大小时,表面撒几片海盐;
17. 送入预热好的烤箱中层,上下火180度18分钟;我用的这款是空气炸烤箱,热风循环的效果比普通烤箱的强,烤盘也比实底的加热效果快;
18. 这是快出炉时的状态,非常饱满;
19. 100%黑全麦吐司的涨发没有小麦面粉的强,发至1.5倍时就涨不动了;预热烤箱,准备开烤;
20. 送入预热好的烤箱中层,上下火180/200,20分钟;出炉后立马儿脱模,凉后切片食用。
1. 这个配方是100%的黑全麦,无需揉出手套膜,一次发酵或者二次发酵均可,根据自己的时间来决定;黑全麦的蛋白质含量非常高,但是筋性差,所以不要按照同等蛋白质含量的小麦粉吐司的涨发效果来对比;小面包的膨胀力和口感都要比吐司的好,所以建议做多种造型的小面包为宜,发酵和烘烤的时间也短;
2. 盐卷中裹入的是有盐黄油,不是平时常用的无盐黄油,且发酵时要低温,不超过26度,防止温差过高而使黄油提前融化流出。
“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
#春日花样生活#
页面更新:2024-04-21
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