趣谈成语学科学(33):舌上酸甜与苦辣

舌头作为人体中的一个器官，凭借着自己最为强轫有力的肌肉，配合我们的生命走过生活的每一天。它有时甚至还能在抵御疾病过程中扮演观察哨的作用，因为，当你的身体出现拉某些不适的症状，往往也可通过舌头上的一些异常而有所发现。

然而，舌头的重要功能，最为主要的应该还是它那灵活的肌肉，不但使我们说话的时候，做到了阴阳顿挫。而且，舌面上那些密布着的味蕾，让我们在享受食物的 "酸甜苦辣"滋味过程中，品尝着盛宴中的无数美味佳肴。

舌头上的秘密

可见，舌头除了参与发音外，它的另外一项重要功能，就是上面所说的味觉功能，味觉是人与生俱来的一种生理反应。作为体验味觉功能的器官，实际上就是舌头表面上的那多多味蕾，它们都能同时感触到我们所知道的各种基本味觉：酸味、甜味、苦味、鲜味、咸味和"肥味"， 舌头上不同部位的味蕾，对这些味觉的感受其实都是相同的。并没有在舌头的表面形成绝对的不同味觉区域。以往那个德国人于1901年提出的，认为舌头上有着不同味觉区域的认识，已经于2006年被科学研究所推翻，证实是一个错误的说法。

你只要仔细观察一下舌头的舌面，就可以看到许多粘膜形成的小乳头状隆起物，这些就是舌乳头。舌乳头有四种：丝状、叶状、菌状和轮廓状。后面三种中含有味蕾，它们就是我们的味觉感受器。这些味蕾一接触到食物，就会立即将味觉刺激信息通过味觉神经，传递给大脑的味觉中枢。

舌头上的味蕾

科学研究表明，成年人的舌头舌面上约有10000来个味蕾，用以察觉不同食物的味觉，但是，一个人随着年龄的增大这些味蕾会逐渐减少，以至于造成了味觉功能的减退，所以，人老了就会变得有点重口味。

这些用来品尝食物的味蕾，分别密布于舌头及口腔中的一些部位上，对于酸、甜、苦、鲜、咸、"肥"等等的味觉同样都能有所感受，但对于不同味觉的各自敏感度会有所不同，所以使得甜味、酸味、鲜味、咸味和"肥味"这些味觉，相互间可以形成混合型的味觉。对于味觉，大脑中所获取的咸味信息传递最快，甜味和酸味不快不慢，但苦味在口腔中停留的感觉时间最为长久。

而辣味呢？对人来讲，其实辣味并不是一种味觉，因为舌头上的味蕾并不能产生辣的感受。那么，与人而言，这种辣的感觉从何而来呢？要知道，辣椒的辣感，来自于它自身所含的一种被称为辣椒素的油溶性成分，作为一种生物碱，主要存在于辣椒果实内部与种子相连接之间的胎座组织中，辣椒种子以及果肉中所含辣椒素的数量反而不多，所以这些部位反而有点儿不大辣。

那么，我们吃辣椒时，嘴巴里感受到的灼烧感到底是怎么回事呢？这在于辣椒中的辣椒素一旦与我们口腔以及舌头上那些负责痛感的神经末梢感受器发生作用，这种信息很快就会被传递到大脑皮层，从而使我们的大脑判读出辣的存在，我们的口腔以及舌头上也就有了一种被灼烧般的感觉，可以讲，这种被辣得难以接受，其实是一种疼痛得受不了的感觉。辣感越大，所带来疼痛的时间也就越长。

有时味蕾也会上当受骗，受到干扰的味道并不是真正的味道，例如：市场上有一种水果叫神秘果，它的特别之处在于：嚼了神秘果，再酸的东西，在舌头上感受到都是甜丝丝的滋味。

继2002年日本科研人员，研究并识别出鲜味是人的第五种味觉之后，作为2015年的科研成果，美国普渡大学的科学家，又一次证实了人还存在有第六种味觉，一种暂时被称为"肥"的味觉，它具有"有点儿腻，有点儿香，也可能有点儿脂肪味。"的独特感受，好似一口咬住多汁牛排时的感受，或一滴橄榄油落在舌头上的味道。它一旦与其它五种基础味觉混搭，就会强化其它的味觉，并形成了独特的味觉感受。

神奇的味觉感受

可见，除了酸、甜、苦、咸、鲜、"肥"这几种基础味觉外，其它的味道都是基础味觉和痛感、麻感等共同感受后生成的一种混杂味觉。

因此，人的味觉也就有了一系列奇怪的规律，它们是：相乘、相抵、对比和变味。

说到相乘，不能不提到东北人的名菜：小鸡炖蘑菇。它那格外鲜美的味道，就是鸡肉中的谷氨酸和蘑菇中的鸟苷酸相混合，味觉上产生 "相乘" 的结果。如果将9克的味精（谷氨酸钠）和1克的肌苷酸相混合，所呈现的鲜味就相当于60克味精的量，这就是今天市场上鸡精畅销背后的秘密。糖也有着同样的现象，当蔗糖甜味为1时，葡萄糖则是0.74，如果将27%的蔗糖和13%的葡萄糖混合在一起，这时的甜味竟然相似于40%的蔗糖。

味觉还存在有一种相互抵消的作用，吃肥肉蘸点醋能解腻，羊肉中加点醋能去除膻味，味精可缓解咸味和糖精的苦味，糖可以减轻苦味和酸味。水果之所以有甜、酸甜。微酸和酸，这取决于水果中糖与酸的比值。

相反相成的味觉现象，被称之为"对比"，原本以为在糖水中加入极少量的苦味药--奎宁，人们可能会认为甜味被削弱了。其实恰恰相反，科学家曾做过这样的试验：给15%的蔗糖水溶液， 加入0.001%的奎宁，人品尝后反觉得比原来的更甜了。如果在10%、25%和50%的蔗糖溶液中，分别加入蔗糖量的1.5%、0.6%和0.25%的食盐，反而给人一种更甜的感觉，这应了俗话所说 "要想甜，加点盐。"的道理。

至于变味，一般有三种：一般情况下，喝了鲜汤再吃橘子会觉得有点苦，当喝了苦味的泻药--硫酸镁溶液，再喝普通的水，会感到有点儿甜。上面所提到的"神秘果"，人吃了5分钟后，再去尝苦、涩、酸、咸等味道，结果都变成了甜味，这是因为神秘果中含有一种带变味功能的蛋白酶，一丁点儿的2微克就可在舌头上保持3小时的变味效果。这是其一。

其二是习惯性变味，第一次喝啤酒的人，对于啤酒味道，有点儿难以接受，被贬为喝马尿一样，可喝上几次，就习惯了，这是味觉上的一种适应。

作为第三种的复杂变味是：单纯的味觉除了上面所说的六种：酸甜苦咸鲜"肥"外，其它味觉都是这六种味觉的混合感觉。人们往往在食品生产过程中，通过配比上对各种味道比例的调整，形成今天各式各样的食品所带来的各自独特的千变万化风味。　　味觉器官不仅使人们领略到食物的各自风味，还可鉴别食物的优劣，甚至还能起到对进食的控制。当我们吃到特别喜欢的鲜美食物，往往会不加控制地大快朵颐，此时由于味蕾的控制，使得食物的美味变得平淡、以至于生厌。再者是一些有偏食习惯的人，由于长期坚持只吃几种味道的食物，味蕾逐渐失去控制，从而逐渐形成难以改变的味觉习惯。最为有趣的是，舌根部的味蕾当接触到苦味食物，会迅速向味觉中枢传递强烈的拒食信号，味觉中枢就会立即制止舌根的吞咽功能，不让苦味进入食道。这就是我们在给婴儿喂苦味药时，他们的舌根会拒绝合作，不出现吞咽动作，使药物难以进入食道的原因。　　正如文初所提到的，舌头不仅负有"探测"不同味觉的反应，帮助我们去选择食物，有利于提高食欲。还可以提示疾病，去帮助医生完成诊断疾病，尤其是中医，他那传统诊治手段之一，作为"四诊"中的"望诊"，其中就是通过观察舌苔的方法来达到诊治疾病的目的……

真是一开口，讲不尽的千言万语，一开口，尝不尽的酸甜苦辣……