四川｜小城滋味：荥经

准备写一个有关四川小城的系列，确定名字叫“小城滋味”。在四川盆地的每一个小县城，都有她独到的美食，食之难忘。我选择的美食，多为当地市井美食，非旅游网红打卡点，也不是高档酒楼，是当地百姓日常选择，惠而不费，其食材也普通，多产于当地，是为地道美食。

挞挞面

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一座城市的共同滋味

吕记挞挞面 摄影｜刘乾坤

在荥经县城，所有人都熟知的一种食品，可能就是挞挞面了。

2009年，到荥经县采访时，当地朋友请我们吃挞挞面，采访组中的植物学家，中科院成都生物所研究员印开蒲老师给我讲了一个故事。上世纪80年代，他与日本专家在川西一带考察，在荥经吃了一碗挞挞面，很开心。车开出十几公里后，日本专家仍念念不忘挞挞面的美味，请司机折返，还要再吃一碗。他的意思是，这种美味回到日本再也吃不到了，即便以后再来中国考察，也不一定会来到荥经，再撑，也要吃一碗！

作为这一点，荥经人民无比幸福，每天都可以从挞挞面的享用中开启一天的生活与工作。每个人对于美食的喜好不太一样，在荥经，随处可见以各种姓氏打头的挞挞面，我有机会就吃一家，最后我选择“吕记挞挞面”。跟着当地朋友学会了一种吃法：牛肉汤杂酱。

杂酱，炸酱，这两种极为普通的臊子面在很多城市都有，如果不弄清楚当地的杂酱，你可能会被人认为不懂当地美食。荥经杂酱面是五花肉烧笋子，笋子是当地特产，每年八月采笋子，当地老百姓一直叫“钉钉竹”。钉钉竹的中文名现在叫八月竹，其实是方竹属的一种，以前在分类上叫过瓦山方竹，方竹属在中国有17个种。每年8月，大相岭的山上很热闹，来自小凉山的彝族开始采挖笋子，吃住都在山上。采来的笋子交给当地商家，商家开始销售鲜笋和制作干笋。

在吕记挞挞面吃的杂酱就是这种干笋。发制干笋很讲究，吕老板说每2小时要换一次水，需要12个小时或更长的时间来发制，干笋“吃”足了水分才和肉烧制，同样也是小火慢烧，白味的杂酱保持了食材的诸多本味，很是鲜美。但是嗜辣的我们，臊子选择了杂酱，底汤选的红烧牛肉臊子的红味汤汁，就变成了一种新组合：牛肉汤杂酱。十多年过去了，每次途经荥经，总会找机会吃一碗：牛肉汤杂酱。

青豆烧鸡杂

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知道与不知道都懵了

青豆烧鸡杂 摄影｜刘乾坤

2020年8月，邀请中科院植物所研究员庄平老师和四川省青少年文联博物专委会副主席沈尤一起前往大相岭考察，次日中午，去到我常吃的一家家常饭馆“老特饭店”。这家店有个当家菜：干拌鸡，麻辣鲜香。有鸡就有鸡杂，我和沈尤都是鸡杂爱家，通常餐馆都有一道菜：泡椒鸡杂，是一道急火小炒的家常菜。说起急火小炒，这是川菜的独特工艺：不换锅、不换油、急火小炒、一锅成菜，大家常吃的有火爆腰花、青椒肉丝、炝炒莲白等。

我正说出泡椒鸡杂的时候，服务员说，我们这儿有一道菜很受欢迎：青豆烧鸡杂，我一脸发懵：我没有听说过，更没有吃过，脱口而出：“还有这个菜？”沈尤也一脸发懵：“巴适，我们家就经常烧来吃。”知道和不知道的都懵了，这就是川菜的地域特点，千万不要以为自己是个吃货、或者美食家，每个小城都有她的独特美食，有的甚至你闻所未闻。

这道菜是最后上的，软烧的菜需要一定的时间来烧制，好吃的烧菜都是中小火慢慢烧制，传统川菜更是讲究文火慢煨。现在的餐厅都是猛火灶，几下就可以出锅，味不够浓厚，有足够的这精那精往里倒就是了，我看到过半炒勺鸡精往锅里加的场面，吃的已经不是手艺，而是添加剂了！现在不少讲究的餐馆，有煲仔炉灶，专门用于煨煮烧炖。

青豆烧鸡杂，最好吃的是青豆，小小的青豆在烧制中，吸收了大量的动物脂香与调料的味，加上细嫩化渣，又小，需要一粒一粒拈起来，若是你拿勺舀起来大口吃，总是有点难看，而且不能慢慢品味。青豆再小，也经不住我们几个的拈，汤汁泡饭，用店家自制的红豆腐下饭，巴适！

野韭菜包饺子

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春天的美味夏天吃

和植物学家去野外，不能错过学习的机会，在马草河自然保护区里，对山毛榉科植物作了浅表学习，从博物的角度对山毛榉科植物有了一些直观认识：山毛榉科亦称壳斗科植物，通常为常绿或落叶乔木，植株挺拔，树皮较光滑，雌雄异花同株，有总苞发育而成的硬质壳斗，包裹种子1至多粒。

回到住地竹影山庄时，还有一点时间吃饭，便和庄老师沿公路走走，当地居民会在花台里种些植物，路边更有很多原生植物，在庄老师的指点下，很快就认识了醉鱼草、凤仙花、三七花、绞股兰等，和植物学家到野外，总有很多惊喜！

庄老师突然看到几朵白色的花，说：“这是野韭菜，春天拿来包饺子好吃。”韭菜饺子倒是经常吃，野韭菜包饺子确实没有吃过，问竹影山庄的老板胡太勇，他说他家山上多，走的时候割点带走。顺便多说一句，他就是教我吃“牛肉汤杂酱挞挞面”的当地朋友。

岩匙 摄影｜刘乾坤

鸭跖草 摄影｜刘乾坤

三七花 摄影｜刘乾坤

野韭菜花 摄影｜刘乾坤

野韭菜在当天就带回了成都，天时已晚，放在冰箱里。古代典籍中，南齐周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，但是若要等到春天吃野韭菜，还有好几个月时间，不能等呀。第二天就剁了一斤猪的前腿肉，和了半斤野韭菜。入口的韭菜香味相当浓郁。

野韭菜在中国南北都有分布，北方的韭菜食花，吃涮羊肉的绝配野韭花酱就是北方野韭菜花做的，南方又分为宽叶和窄叶两大类，在广西，当地人大量种植宽叶韭，每年还要举办韭菜节。

我想在阳台上，种一两盆野韭菜，既是景观，也是食材，就这么干！

END

撰文｜刘乾坤

摄影｜刘乾坤