穿越必备技能之十三——松花蛋

最近，火热的电视剧《赘婿》中，穿越者宁毅制作了新的美食——皮蛋。

皮蛋又称松花蛋，其蛋清部分有非常漂亮的花，形状像松花。

这种花是什么呢？其实这种花是氨基酸盐的结晶。也有人说，这是氢氧化镁的结晶，这种说法还有待考证。

皮蛋是谁发明的，已经无从考证，这种独特的美食留下了无穷的传说。

不管怎样，皮蛋的出现是个意外。

有种说法是出自明朝泰昌年间，一家茶馆，生意兴隆。小二随手将茶叶丢弃到炉灰之中，然后遗忘此事。正巧，鸭子喜欢在炉灰中下蛋，鸭蛋便埋于炉灰之中。后来当小二清理炉灰时，发现了一堆鸭蛋，本以为不能吃了，谁知剥开一看，里面居然晶莹剔透，煞是好看。尝了一尝，润滑爽口，特殊的香气充满口腔。后来经过改良，逐渐成为现在的皮蛋。

另一种说法有点恐怖。本用石灰和草木灰给棺材保持干燥，却有鸭在其中产下鸭蛋，后被发现，有好事者尝试之。为皮蛋打上了恐怖的标签，估计是杜撰的。

皮蛋的制作，并不是很难。

将三两食盐与两斤柴火灰混合，加水调稠，不能太稀。

将30个鸭蛋分别裹上上述灰泥，然后再用干燥的柴火灰附着一遍。

密封存放35天后，就可以得到了。

如果你希望制作的皮蛋品质更高，可以用食盐、茶叶末、柏树枝加水煮沸，再加入生石灰、草木灰、纯碱等调制糊状，冷却后，涂抹到鸭蛋上。密封存放35天，待剥出的蛋清为透明冻状即可。

里面发生的化学反应为：

CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH

由于蛋清内含有大量的蛋白质，这些蛋白质会在碱性条件下水解，形成氨基酸。氨基酸可以与酸或碱反应，形成氨基酸盐。它们在蛋清中的溶解度大幅下降，从中析出晶体，形成松花的样子。

也是由于蛋白质发生了水解，所以掩盖了鸭蛋本身的腥味。水解的同时也会产生少量的氨气和少量的硫化氢。其中硫化氢会结合蛋内的金属离子，所以皮蛋内会产生黑色物质。

吃皮蛋的时候，蘸一点醋，能中和掉氨气的刺激性气味，入口就会更温和一些。

由于皮蛋的味道很怪异，所以很多人把它当做黑暗料理。浅尝即止才是王道，如果你有宁毅那种经商才干，不妨将它大卖。

穿越者们，低调低调，才是做人的道理。