乡情散文：西府名吃——擀面皮

文：张天科

　　擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区为最佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃，口感口味用料最好的，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府风味小吃代表之一，也是陕西最具地方特色代表的小吃之一。

乡情散文：西府名吃——擀面皮

　　岐山人的擀面皮选用陕西当地冬小麦，生长周期长、蛋白质含量高、面筋强而有弹性，制作出的擀面皮健康且薄透爽滑，筋道无比；切的比较细，更易入味。其做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。

　　据传擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮，其面皮选料精良，工艺严谨，秉承传统发酵工艺，经过和面，洗面，和面、洗面、沉淀、发酵、调浆、熟化、擀制、上油等多个步骤，“白、薄、光、软、酿、香”的擀面皮就制作而成了。　　

　　歧山擀面皮主要以凉拌类产品为主，配上最正宗的当地岐山醋，以及陕西当地的油泼辣子，用料最佳的选择，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，可谓是调味讲究，美味十足，凉爽可口，口感杠杠的，一年四季均可食用，非常适合大众的口味。好吃的面皮滑爽弹韧，挑起一筷子，就能顺着喉咙带着酸酸辣辣的滋味滑进肚子。面皮冰爽顺滑，酱汁酸辣开胃，真是拯救味蕾的利器！

乡情散文：西府名吃——擀面皮

　　擀面皮一般是调和着凉吃，当然也可以热着吃，也可以蒸着吃，也有炒的面皮，先根据个人的口味和爱好，都可以适当调节和制作。

　　面皮在宝鸡流传了几百年。蒸笼上的氤氲雾气、烟火街巷里的小小摊位，藏着浓浓的乡情，藏着经营者与千万顾客的故事。

　　曾经，每到清晨，西府宝鸡的大街小巷总会有很多人推着小推车，摆开卖面皮的小摊。手起刀落，一张张面皮变为晶莹的“玉带”落入瓢中，拌上面筋，兑入岐山香醋、盐水、油泼辣子，翻搅几下入碟。一张条桌、两排条凳，面皮摊前食者络绎不绝。油红晶亮的面皮被食者挑起，入口筋道耐嚼、辣香四溢。

　　如今的西府面皮又演生出“蒸面皮”“烙面皮”和“米面皮”等受人喜爱的美味小吃，更是西北地区民众风味的食品之一，现在陕西一带民间百姓生活中已成必不可少美味名吃。尤其是擀面皮于西府宝鸡人而言，不吃就想，吃了还想，吃完继续想。不管春夏秋冬，不管白天黑夜，吃擀面皮不分时节，不分昼夜。擀面皮吃起来很劲道，很有嚼头，配上油泼辣子，入口之后很爽，不管是在人困马乏的春天，还是在烈日炎炎的夏天，来一碗擀面皮绝对是最佳的选择了。特别是夏天的时候天热食欲下降，来一面油辣子擀面皮，就一个烧饼，喝一碗鸡蛋耢糟，真是个“爽。”

乡情散文：西府名吃——擀面皮

　　 近年来，随着宝鸡面皮知名度的不断提升和电商、自媒体的迅猛发展，宝鸡擀面皮乘着网络和快递的东风走出陕西，走向世界，响誉内外。现在西北地区陕西省都是美食特色，风味小吃最集中，产品最丰富的美食打卡地标当属宝鸡！宝鸡素有“陕菜之根、美食之源”的美誉，在这个盛产小麦的“如饴周原”，周人的农耕文明和礼乐文明孕育了独特的饮食文化。宝鸡市岐山县的擀面皮，以其独特的风味，成为陕西省乃至西北地区最正宗的，口感口味用料最好的，地方特色风味小吃之一！

　　当下，外地人来陕西宝鸡旅游，想吃到美味可口、香辣扑鼻、纯正正宗的擀面皮，首先要看面筋大小、是否筋道，面皮薄厚、切得宽窄、是否有断条；其次要看油泼的辣子有无香味、辣度是否适合；再就是醋的香味、酸度是否可口，调料的味道是否纯正、入味。除了这些，还一定要知道西府宝鸡最好吃、生意最火的面皮店。宝鸡多来年名气较大、口碑较好的有正宗地道的“歧山八亩沟”、“君乐鑫”，闭眼选不会错的“祁胖女人”，颜值与实力兼备的“凤回首”孙大胜，口感无法忘记、无辣不欢就选TA：“王一吃，潘盘香”，细条擀面皮形象代言人“长虹亚利”，传统工艺追随者的“爱凤鸣岐，”味美汁多的宝鸡虢镇“名氏兄弟面皮”，品牌式的扶风“冯家烙面皮”；“小孟华”擀面皮——吾悦广场店，“宝宝面皮”——经二路新民巷市场店，“杂八得擀面皮”——汉中路店，“尤家擀面皮”——火炬路创业大厦店，“大辫子擀面皮”——宏文路荣纺居店，“八亩沟阿瑞姐擀面皮”——陈仓园高新实验中学店，“铭记唐老鸭擀面皮”——永兴巷市场，“大刀擀面皮”——轩苑小区冠森大世界旁皇家大道，西府老街——宝鸡擀面皮传统工艺示范店。这些店擀面皮的特点是面筋道，油辣香，口味好。歧山醋调上够香辣的辣椒油，白里透着红，红里透着香，擀面皮在嘴里跳舞，辣椒油为它伴奏，香、辣、味俱全，就是这个味儿！