在美食、美酒里头加入科技元素，会得到惊喜还是惊吓？

「人工智能」、「大数据」是近年越来越常见的流行词，而这股风潮渐渐从科技产业吹向传统产业，尤其在吃、喝两大领域，无论是百年老店「可口可乐」、美国威士忌新创「Bespoken Spirits」或是来自俄国的披萨新创「Dodo Pizza」都尝试着解答一个疑问：如果在美食、美酒里头加入一点科技味，得到的结果会是「惊喜」还是「惊吓」？

「Dodo Pizza」是俄罗斯最大的披萨连锁餐厅，在全球 13 个国家有 652间分店，他们最大的特色就是高度科技化、透明化的经营方式：在他们的网站上，可以看到所有分店实时的销售成绩。

官网上可以看见 pizza 的作法

而 Dodo Pizza 最大的特色，就是对选择困难症患者而言相当不友善的多样披萨口味选择。而这一切，都要怪一篇学术论文。2011 年，一篇研究《风味网络与食物搭配原则（Flavor network and the principles of food pairing）》，系统化地研究全球各地所有料理的组成，把抽象的口味「量化」。

举例来说：咖啡和牛肉有 102 种相同的化合物、虾子和柠檬则只有 9 种重复；一般而言，同构型高的食材合在一起创造出和谐的口感、同构型低的食材则有互相提味的作用。

而 Dodo Pizza 依据这篇论文，分析了热门食谱网站（如 Cookpad）上高达 30 万份食谱，从中归类出 1 千种食材，初步分类为常见组（如西红柿、鸡肉、莫扎瑞拉干酪）以及罕见组（如榴莲、梨子、薄荷）等等。

接下来，调整「常见」和「罕见」组的比例，训练自家人工智能「Dodo AI」计算出少见的食材组合，却可能会受大众欢迎的口味。因此，从常见的「玛格丽特」、「意式腊肠」到稀奇的「榴莲章鱼烧」、「薄荷火腿」口味，都可能出现在 Dodo AI 提供的建议当中。

基于「好东西不能只有我知道」的出发点，他们也把训练出来的 Dodo AI 放在程序代码管理公司「Github」开源，所有人都可以自由使用来创造专属的风味披萨，让小餐厅做出大型连锁业者做不到的口味，一起「提升全球比萨到全新的境界」。

美酒越陈越香，用机器学习加速威士忌熟成

「Bespoken Spirits」是间硅谷新创公司，宣称能用机器学习的技术加速传统威士忌酿造过程中最耗时的「陈年」阶段。

Bespoken Spirits 用机器技术加速威士忌的酿造过程

传统威士忌酿造过程会把蒸馏出的原酒装进橡木桶，在特定的环境里存放一段时间进行熟成。木桶的种类、存放地点的温湿度、时间长短会决定威士忌出桶装瓶后的香气、颜色和风味。而 Bespoken 的「活化（ACTivation）」技术，就是香气（Aroma）、颜色（Color）和风味（Taste）的缩写：他们收集了 2 万 5 千种木头小方块，分析并记录个别的化学成分，再把这些小木块烘烤后磨成细粉，和蒸馏酒液一起加入大铁桶中。接着调整温湿度、压力以加速熟成，再由专业品酒师写下「花香突出」、「泥煤显著」等评分，最后得到不同木头比例、环境条件对应威士忌特色的配方。

藉由这样的做法，威士忌陈年时间由「年」大幅缩短到「天」，不但避免酒液在储存过程随时间挥发掉的损失、也减少 97% 制作木桶的木材用量；最重要的是，让许多小型酿酒商更容易创新，因为他们不再需要苦熬多年，就能做出小众市场的差异化。

虽然非典型的酿酒方式招致许多批评，认为 Bespoken 破坏了这门传承已久的手工技艺，但从成果来看，Bespoken 的自有品牌已逐渐在许多世界烈酒比赛中获得肯定。

总结而论，Bespoken 以活化技术衍生的商业模式有 3 个主轴：

一、为酿酒商提供加速陈桶服务（maturation-as-a-service），加速资金轮动和库存去化。

二、为零售商、餐厅或酒吧代工，提供客制化的店家招牌酒（House wine）。

三、经营自有品牌的威士忌。

可口可乐用群众智慧找出汽水最潮的「黄金比例」

2009 年 7 月，可口可乐公司在全美各地陆续安装了 60 几个「Freestyle」汽水机，提供旗下品牌上百种的饮料让消费者购买。直到今年，全美已有上万台的 Freestyle 汽水机。

这些 Freestyle 汽水机除了单一饮料，还能让顾客依照自己喜欢的口味比例，自由混合 2 到 3 种不同风味的饮料。

而随着上网普及，可口可乐也推出 Freestyle app，让顾客搜寻附近的 Freestyle 汽水机、记录自己最爱的「独家配方」、进而和社群分享，分享达到特定数量，还能获得徽章挑战等等。

2019 年，可口可乐举办「Make Your Mix」挑战，提供一万美元奖金，征求顾客把自己的 Freesyle 配方上传到 Instagram 或 twitter，加上 #MakeYourMixContest 的 hashtag 之后，票选出最受欢迎的 5 种配方入围决赛。

而最终，由一位波兰移民 Danuta Rybak 以 40% 樱桃可乐、35% 美粒果柠檬汽水加上 25% 的樱桃芬达的「黄金比例」胜出获得大奖，随后更成为可口可乐正式上市产品。

对可口可乐公司来说，从 Freestyle 汽水机收集到全美各地的数据，可以从中分析出各地区、年龄层、季节性的消费者喜好趋势。相较于传统市调方式，可口可乐设置汽水机的做法有几项优势：

一、实时掌握变化，有利新品研发以及分区、分众营销。

二、不必猜消费者可能喜欢什么，所有选择摊开随选随喝，马上就能获得回馈。

三、所有新产品都以既有产品为基底，不需新增产线，降低复杂度。

可口可乐公司在 2019 推出柠檬雪碧、橘子香草可乐的灵感就是来自多年累积的数据，同时，意识到自己的最爱可能会变成正式产品，无形中也提升粉丝对品牌的参与感。