深藏小巷内的卤水猪肘，这道创意潮汕卤水做出猪肘难有的清爽口感

潮汕，在很多美食家们的眼中，它有着美食孤岛的称呼，这个称呼并非在说潮汕对于美食而言只有守旧，它的创新一直都没有停止过，今天介绍的这道卤水，就是源于对于一位师傅对于潮汕卤水的第二次创新。

卤水猪肘给人的固有印象之一就是油腻，而潮汕卤水则是以清新的咸鲜而闻名，使用潮汕卤水来烹饪猪肘的师傅也自然不在少数，但事实证明了，就算是以潮汕卤水的清新，它也无法做出足够清算不油腻的卤水猪肘，为了找到更好的解决方式，便有了今天的这道卤水。

潮汕卤水多数会使用南姜、香茅这些较为清新的香料，同时搭配上鱼露，来营造特有的香气，而今天的这道卤水，它却舍弃了原本常用的南姜，而只是选用了香茅来作为主料，原因就是它为了将清爽尽量的扩大，而在卤制猪肘时选用了浸卤的方式。在底汤的制作上，它也是和传统的潮汕卤水有所差异，舍弃了较为常用的鸡肉来熬制，选用了很少用于底汤制作的鸭肉来熬制底汤，在调味上除了常见的生抽、味极鲜酱油、冰糖等常见的调料外，它还加入了潮汕本土白酒潮坊、橄榄等来调味，这些要素融合在一起，就让它显得有别于我们传统的潮汕卤水了，这对于喜欢卤水的朋友，这道卤水就有一些参考的意义。

我们先看下具体卤水制作的各项配置

香料配置：香茅草25克、陈皮7克、甘草7克、草果6克（去籽）八角5克、花椒5克、丁香3克、橄榄1枚

底汤：鸭壳约350克左右，鸭肉85克、金华火腿180克、猪骨160克、水约6斤左右

调味料：鱼露85克、盐16克、味精20克、潮坊白酒130克（用高度白酒代替也可以）、味极鲜酱油170克、冰糖200克

制作方式大致如下：将火腿、猪骨、鸭壳、鸭肉都用油爆香之后才下锅熬制底汤，小火熬制，大约熬去三分之一的量后，加入调味料大火沸腾，然后加入香料包，这里特别说一下，丁香和橄榄需要另外用一个沙袋装好，在煮三四分钟后就捞出来，余下的香料则在另外料包中煮出香气。这样卤水放置完全凉透就可以了。这卤水可以搭配我们市面上常见的猪肘一个，大约2-3斤左右的样子。猪肘在加入卤水浸卤前，先处理干净，然后用成倍数的卤水小火炖熟透，这样可以保证它卖相的完整。熟透后将它置入冷水，用流动的清水，这样可以让皮质更为弹爽。在猪肘完全凉透之后，置于阴凉处风干，这风干是为了保证浸卤时它能更好的吸收卤水入味。