潮汕卤水的成功，粤式精卤水的重振，都离不开四川卤水师傅的功劳

卤水的发展中，很多朋友都说潮汕卤水是源于对粤式精卤水的创新，而这种说法背后直接略过了一个重要的助力，这个被略过的助力，就是我们卤水发展到今天的重要功臣，一份属于四川师傅们的贡献。

我们熟悉的卤水，它的雏形大约出现在清代，而它开始被人们所熟悉，则是在民国时期得益于当时粤式精卤水的大名，但是在民国时盛行的粤式精卤水，它并非我们今天看到的模样，最大的差异在于它还没有今天卤水对于香料应用的这套体系，也就是没有前香、主香、后香、定香这样的概念，这些概念的雏形出现，就是来自于四川地区师傅们。

粤式精卤水的香气主要依托于酱油的酱香，而酱油想要具有这种酱香，则需要时间的沉淀，十分可惜的是伴随着日本侵略者们的到来，已经成为我们日常调味料的酱油成为侵略者们剥削我们的工具，晾晒时间严重不足酱油被他们推出市场牟利，原本的酱香随着消散，没有了酱香为支持的精卤水也随着失色，而就是在这个时候，四川的师傅们开始将获得香气的目光投向各种香料之中，一份完全脱离酱油的香气，只是以香料的混合搭配来获取香气的卤水就这样诞生了。

在那个时候诞生的四川卤水香料配方上，它虽然没有引入君臣佐使的主次配置，却是创造性的将八角、桂皮、花椒列为可以引导香气的香料，这便是后来前香的由来。甘草、藿香和白芷等的搭配可以稳定香气的论述，就是后来我们熟悉的定香一词的雏形。潮汕卤水的就是在当时这个四川卤水香料的配方上，融合了粤式做菜靠汤的理念，用鲜味浓郁的底汤替代当时四川卤水中的清水，而后使用特殊的鱼酱油，也就是我们现在熟悉的鱼露来弥补酱香，搭配上具有东南亚风味的香料引入，才有了今天以咸闻名的潮汕卤水。这种些结合又因为潮汕卤水的成功被广泛关注，这才有了今天我们卤水香料应用的这个体系。