川菜的特点是麻辣？这是大众对川菜最大的误解

我自出道以来，一直被贴了一张标签——川厨，以致于后来学了宫廷菜，仍然如此。就算在宫廷菜的师门里面，师兄们都似乎认为我非嫡系，他们也许觉得我是川厨，只是到宫廷菜去进修，我只是函授生。种种表象，其实只是传递一个信号：大家喜欢川菜，于是希望身边人有川厨。

因为这个原因，我老是被问：“川菜最大的特点是什么？”刚开始，我不知道怎么回答，因为不能回答是麻辣这么低水准的答案，有辱门风。被问得多了，也开始思考这个问题，也开始追根溯源，才发现，麻辣是大众对川菜最大的误解。

国宴头菜-仔鸡豆花

中国人有个习惯，说任何事情之前都要先从历史说起，其实把川菜特点的历史演变搞清楚后，对川菜的了解会更透彻，对川菜的烹饪也有更深的领悟。

花椒，以前多为药用，皇室用其刷墙防虫；辣椒，明末才传入中国，因此被叫做“海椒”。1909年出版的《成都通览》中收录的1328道川菜中，辣的菜寥寥无几；1959年根据川菜名师范俊康、罗国荣等口述整理的《北京饭店名菜录》中，打头阵的川菜143种，麻辣的也几乎没有。那么，问题来了，以前的川菜是什么样子？

川菜起源于春秋战国时期，在汉晋时期，古代川菜成型，以“尚滋味、好辛香”为特点；唐宋时期，川菜馆遍布京城，以“物无定味，适口者珍”为特点；明清时期，川菜形成了“一菜一格，百菜百味”的特点；到了民国，川菜才拥有“清鲜醇浓、麻辣辛香”的标签。

首先，川菜是以味为首，对香辛料的运用非常之广，这得益于天府之国的物产富饶。以川式卤菜举例，他的特点与北卤和潮汕卤的最大区别就在于香辛料的大量使用，而且还有一种神秘感，所以，四川人给予卤料另一个神秘的名字——卤药。除了卤菜之外，很多烧菜和炒菜也加入香辛料，但都让你感觉不到浓郁的香料味。大量的香料堆砌，却没有香料的喧宾夺主，一切都那么恰到好处，这是川菜与北方菜加香辛料的区别。

其次，川菜讲究“物无定味，适口者珍”，师父在教我们的时候说的是：“烹无定法，适口者珍”。站在烹者的角度，我觉得师父说的更有道理。师父生前常给我们传授一个理念：“我用番茄酱烧麻婆豆腐给外国人吃，行业很多人都批评我，但是食客喜欢……菜是做给食客吃的，吃的人喜欢就是对的……但是，你遇到四川人，你用番茄酱烧麻婆豆腐就论罪当诛了。一个真正优秀的厨师，他一定是把自己放低，放低的前提是你要有扎实的基本功和丰富的阅历。”

另外，川菜以“味多味杂，极擅变化”著称，同一种食材，多种烹饪手法，多种味型，层出不穷。曾经有人说淮阳菜注重器皿，如果一桌淮阳菜，器皿出现了撞衫就不是淮阳菜；同理，一桌川菜，如果味型有撞衫，那绝不是正宗的川菜。川菜，七滋八味九香，24个基础味型，58种烹饪技艺，3000多道传统菜式，味道的多样化、复杂化是其他菜系所不具备的。试问当今川厨，还会用多少种技艺？还会调多少味型？还会做多少菜式？。

蒜泥白肉

那么，评价一道川菜好坏的标准是什么呢？一定是要记住四个字：“清、鲜、醇、浓”，无论什么样的菜式，包括重口味的江湖菜（重麻重辣的菜），那都必须基于一个前提：以清鲜醇浓为底味。如果按这个标准来看当今川菜，我们会发现很多川菜不够精细。

所以，恩师对我们提出了川菜的十二字诀：“清鲜见底，麻辣见长，重在味变”。但，看当今川菜现状，麻辣的运用已经无所不及，但都缺乏清鲜见底，更谈不上味变。如同武功一样，麻辣是武，清鲜才是功，“练武不练功，到老一场空”；但当今川菜的现状就是武已经到了穷兵黩武的地步，而功却不被关注。因为没有扎实的“功夫”，所以味变也不能演化和蜕变。从某种意义上说，当今的川菜是川菜的退步。

椒麻三文鱼

川菜作为四大菜系之一，有着深厚的历史底蕴，川菜的特点应该将四个历史时期的特点融为一体，给大家展现出厚重的历史感和匠心独具的创造性。

“苦练二十四味，川菜事半功倍”，与所有川厨共勉。