酿白酒时，“烧”和“蒸”是一回事吗？一起了解下

导语：酿白酒时，“烧”和“蒸”是一回事吗？8成人蒙了，看完恍然大悟

众所周知，白酒是高度烈酒，在民间一般称之为“烧酒”。

在我国，传统白酒需要通过蒸煮，发酵，蒸馏出酒等一系列的工序才能完成酿酒工作，因此也叫蒸馏酒。

从整个酿造工艺中，我们能看出，白酒的酿制过程有两个高温蒸煮过程，那民间所说的“烧”指的是哪个过程呢？8成人蒙了，看完恍然大悟！

“烧”指的是燃烧，在古代也叫“烤”，用在白酒酿造过程中，即为烤酒，是指将发酵完毕的酒醅通过高温炙烤的方式，使得酒液和酒醅分离，从而得到我们所需的白酒。

“烧”按照现在白酒酿造工业术语，为“蒸馏出酒”。

而我们通常所说的“蒸”是指酿酒前段的蒸煮原料。

弄懂这两字的含义，我们才能知道白酒三大工艺：清蒸清烧、清蒸混烧、混蒸混烧之间的区别。

清蒸清烧的特点是，一清到底，无论是蒸料还是蒸馏，它都是独自进行的，酒醅和新料是不能混在一起的，所以这种工艺酿出的酒香气最为清新纯正，对卫生的要求比较高。

最具代表的便是山西的汾酒，大家都知道它的工艺为“清蒸二次清工艺”，即第一次蒸馏出酒后的酒醅，不配新料，继续蒸馏一次取酒，两次所得的酒液相互勾调后即为最终酒液。

清蒸混烧，顾名思义，即在酒醅第一次蒸馏取酒后，与蒸煮冷却后的粮食混合，加入酒曲或者酒母发酵，发酵完毕后在进行蒸馏出酒，这样的工艺可以去除粮食中的邪咋味。

优势是具有清蒸清烧的清香纯正特点，又具有混烧发酵的浓郁清香和醇厚的特点，由于具有一定的连续性，可提高出酒率和酿酒效率。

混蒸混烧是指将发酵完毕的酒醅与原料按照一定比例混合，边蒸粮边蒸馏，出甑后，冷却加水、加入酒曲和酒母，混楂发酵。因为边蒸粮边蒸馏，所以也叫“双边发酵”。

和清蒸清烧和混蒸混烧的区别是，其蒸粮和蒸馏在一块操作，因此这种工艺出来的酒具有淡淡的粮食香。

这种方式的特点是操作简便，有利于提高出酒率，是很多酒厂优先选用的酿造工艺。

而在四川浓香白酒中，大多采用混蒸混烧、续糟发酵的工艺，因为混糟可以连续反复地使用，因此叫“万年糟”，也叫母糟，母糟时间越长，积累的香味前体物质越多，对酒质香味的形成尤为重要。

以上就是白酒酿造过程中，“烧”和“蒸“，看似相同，意思却截然不同。

区分了这两字的含义，那么传统白酒的酿造工艺也能看懂一二，以后可别再说我国白酒酿造工艺看不懂了。

今天的内容就说到这了，关于传统白酒酿造工艺的“蒸”和“烧”，屏幕前的你还有什么不同的看法呢？欢迎在文章的下方留言评论哦。