赖世家 | 酒花渐欲迷人眼，新老优劣怎辨？

看花摘酒：形容酿酒师通过观察蒸馏酒液流入容器里扬起的酒花，来判断酒精度数的高低。

酒花的大小的确与酒精度有关。

酒花的影响因素为酒体里面的醇类、酸类、酯类等活性物质。这类物质越多，形成的长链物质越多越粘稠，酒花也就越绵密，持续时间更久。

对于酿酒师来说，常常通过酒花大小及滞留时间长短来判定白酒酒度。‍‍‍‍‍

酒花大小分为：大清花、小清花、云花、二花以及油花。

大清花：如黄豆大小，清亮透明，消失极快，酒精度在60-75之间。

小清花：如绿豆，清亮透明，消失速度慢于大清花，酒精度在50-60之间。

云花：大小如米粒，互相重叠（可重叠二至三层）存留时间比较久，酒精度在40-50之间。

二花：又称小花，形似云花。大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒精度在15-40之间。

油花：如小米的1/4，布满液面，大多为高级脂肪酸形成的油珠，酒度在5度时最明显。

总结起来就是：酒花越大，消散越快，酒度越高；酒花越小，消散越慢，酒度越低。

除用酒花来判断酒精度数外，还有不少白酒爱好者，通过酒花大小、韧度、均匀度等各项特质来判断酒的品质以及老熟程度。

但是，如今造假水平日益提高，可以通过各种技术手段让酒的酒花看起来更多，持续时间更长。

但鉴于现在的技术手段，我们希望向酒友们传达的是：好酒会有这些特征，但并非有这些特征就是好酒。 酒好不好，喝了就知道！

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