想到肚子饿，就想到热腾腾的米饭和琥珀色的卤汁

想到肚子饿，就想到热腾腾的米饭和琥珀色的卤汁。

第一次吃台湾卤肉饭，标准的小条的肉，虽然看见肥肉挺多，但吃下去完全不会腻，舒国治先生在《台北小吃札记》记录的文字一下子就和眼前的这碗碗饭对上号了。

“卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。”

妙啊。

卤肉饭的秘诀在于红葱头，不够葱香的台湾卤肉饭就很没有意思了。

红葱头是岭南地区常用的食材，切碎了爆香即是红葱头酥，比一般的葱酥味浓厚妙，能将香味提升一个层次。

肉用小火慢慢炒，直到出油，再加入红葱头、酱油膏、米酒等佐料一起熬煮，火要小，汤汁也不能收的太干，留汁才好吃。

肉和红葱头的比例也是有讲究的，有说法是2：1最合适，也就是一斤肉要用半斤红葱头。

除了卤肉饭，家常炒菜做汤时，也常常用到红葱酥调味，煎蛋、爆炒肉。

卤肉浓油赤酱，颜色乌亮诱人，看似很重口但其实不咸，温润柔软的五花肉卤得黏稠，铺满在米饭上，比例恰到好处，刚刚好够吃完一碗米饭，扒拉完意犹未尽。

到了重庆菜这座麻辣江湖里，五花肉，让川味无辣也欢。

五花肉煮到八分熟，两刀一断切成夹层肉，夹红糖豆沙，和糯米铺底同蒸，出锅再撒一把砂糖，《风味人间2·甜蜜缥缈录》这道夹沙肉，好看极了。

也不知道是谁给这平常五花肉取名烧白，烧白之白，自然指的是白肉。

年轻人大多看到肥肉就怕，怕油腻，怕卡路里，但甜烧白，则跟八宝饭有有一些近亲，用甜滋滋的豆沙与白肉排列入碗，无半点凌厉之气。

蒸笼的高温下，肥肉稀出油脂，红糖浓稠焦香，糯米吸饱了油脂和糖分，粒粒饱满，这哪里是菜，分明是甜品。

甜的吃不来的，就选咸烧白。同样是五花肉，过油至肉皮起酥膨胀，老抽上色切片腌制，与宜宾芽菜同蒸，入口肥腴即化，便可媲美梅菜扣肉。

烧白的油脂是一定要配白米饭的。