有趣的蔬菜颜色营养学，你知道不同颜色的蔬菜代表什么营养吗？

红色：顽强生存的智慧

红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护植物的细胞以及种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。同时，果实变红，一般还认为是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在鸟儿等动物的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。红色类胡萝卜素在预防癌症（前列腺癌、肺癌、大肠癌等）、预防动脉硬化、预防老年眼部疾病、延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。

代表蔬菜：番茄、胡萝卜、红椒、辣椒、枸杞等等

黄色：子孙满堂的生存之道

黄颜色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。而且，随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。黄色类胡萝卜素能预防细胞突变、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。

代表蔬菜：胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄等

绿色：孕育生命的摇篮

绿色色素的代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防癌症（直肠癌等）、以及预防老年眼部疾病等。

代表蔬菜：菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、芦笋等

紫色：以不变应万变

紫色是接近黑色的颜色，吸收各种颜色的光线，而且能长时间保存光合作用下获得的碳水化合物。紫色色素“花色素苷”的词源意思便是花色的多姿多彩，能够随着环境的变化呈现紫色、红色、黄色、蓝色等多种颜色。紫色色素可以帮助我们抑制血压上升、改善肝功能、预防糖尿病等。

代表蔬菜：紫胡萝卜、紫芋、紫甘蓝、茄子、甜菜等

好啦！今天的营养小知识就降到这里了，在日常生活中一定要记得均衡营养补充，记得不要挑食，特别是小朋友，不同色系的蔬菜都要经常食用额。