“开店不光是为了赚钱，更是一种情怀，是对吃的一种执念”。

“不要把顾客看成上帝，要把他们当作人，当成家人。给家人的东西肯定是极好的”。

这次小美为大家探的是一家小店，虽然是一家小店，却内有乾坤。不到40㎡的小店，却有着五个国家一级大师亲自坐镇。老板也是性情中人，曾经因装修关闭4个多月，硬是生生给休息在家的员工发了4个多月的工资。

有员工因家中变故不得不请假一两个月，临走时主动要求老板“给我留一个位置，我一定要回来”。现在店里的经理曾是店里的常客，后来干脆就辞职来到店里……

名厨的光芒加持和传奇的人生故事，让我对乐街湾（店名）好奇已久。而如今，老板坐在我的面前，五十岁左右的年纪，有着中年人的轻微发福，头发时髦的梳向脑后，怎么看都是一个再普通不过的人。

但就是这样一个看起来再普通不过的人，为了自己对美食的执念，为了追求一种情怀，硬是把五位国家级大厨请进店里，专做属于上海人旧时光里的老味道。

被问到为什么装修四个月还能给员工发四个月工资，老板微微一笑“对人好都是双向的，想要员工对你死心塌地，你得把他们当人看。平时上客时间，员工是很累的，所以没有客人的时候，他们想怎么放松怎么放松，我是不管的。但是如果忙的时候偷懒，我也会狠狠骂他们”。

对于和食客的关系，他也有自己的理解：“我不信把顾客当成上帝那套说辞，你只要把他们当作人，当做家人。给家人吃的东西，你肯定是拿超好的。”

“中餐与西餐不同，中餐讲究的是火候，一个师傅的情绪、身体直接影响到菜品的味道，这也是为什么你今天去一家饭馆吃饭，觉得饭好吃，明天再去吃就不是那个味道了。”“我从不要求他们做菜能做到100分，只要能一直保持到80分就够了。”对美食的理解，老板也十分有见地。

在和老板短暂的交谈中，小美不免为老板的一些认知和观念深深折服。不管是对员工关系还是食客关系的理解抑或是对于美食的理解，老板都很透彻。大概真的是资深吃客，才能到达这种境界吧。

老板因为吃结识了不少美食界的大师，这五位大师就是老板早年间认识的。后来几位大师退休后，老板就把几位挖到自己店里，专做一些上海老底子美食。

“国家一级厨师”、“国家一级点心师”、“高级营养师”，甚至连光明春鲜肉月饼的创始人也藏在这里！

不得不说，这几位哪一位拎出来都是餐饮界的元老级，如今齐聚一家小店，足以证明店小但美味的威力却一点不小！

虽然老板对美食偏执，但老板也有属于自己的坚持，只做上海老底子味道，专门寻找那些即将失传或者现在少见的老味道：绿豆汤、罗宋汤、炸猪排、粢饭团、镦鸡……每一种都是上海老味道！

蒸出来的绿豆汤

绝对的绝版绿豆汤，在全魔都都找不到几家！这次竟然吃到了，小美觉得此生已无所求了！

不同于熬出来的绿豆汤，他家的绿豆汤是蒸出来的！用的是80年前的传统做法，把糯米、绿豆和薏米仁用小笼蒸熟，用冰糖、薄荷和桂花熬成糖水，然后吃的时候放点糯米、绿豆、薏米仁，再舀上几勺糖水，用冰水冲开。

这样做出来的绿豆汤汤豆分离，汤汁清透，绿豆的绿，薏米仁的白，每种颜色都分明。小美刚进店里满头大汗，喝上一碗绿豆汤，人立马变得神清气爽。薄荷的清凉和绿豆的清爽顺着舌尖滑入四肢百骸，清凉感瞬间把暑气冲退，让人从头爽到脚。

冷面必须是棍子面

冷面是夏天的必然选项，炎热的夏天，来上一份清爽的冷面，浇上几勺浓浓的花生酱，放一些浇头，搅拌均匀，又好吃又爽！

虽然是一盘简单的冷面，但是却也有讲究：冷面用的面必须是棍子面，要是圆的才能把酱料都搅拌均匀。花生酱一定要浓浓的，他家的花生油不是兑水，而是用油拌的，一比一的比例，吃着很滑爽，所以来这里吃的常客都知道，点了冷面不用多说加花生油，因为本身就放得很足。

小美点的是一份三丝面，现炒的浇头，很新鲜，面吃起来超级筋道，花生酱的味道很浓，有一些轻微的甜味，吃完让人唇齿留香。据说有一位老人从静安寺骑自行车过来，就只为了吃一份冷面。

在这里纠正一个误区：很多人说老上海冷面是要蒸出来的，这样口感才好。其实并不是，早年间没有冰箱，面很难储存所以要蒸一下，增长保存时长，其实蒸一下反倒不好吃。而如今冷冻设备齐全，所以面不用再蒸了。直接放进冰箱里保存就好。

镦鸡

说起镦鸡，应该许多年轻人都不知道是什么。老一辈上海人应该基本都吃过，用小公鸡阉割后俗称“太监鸡”，公鸡阉割后失去攻击性，很容易长肉。这样的鸡肉营养价值很高，鸡肉香味浓郁且嫩。以前只有过年的时候才能吃到，现在因为制作繁琐，也很少见了。

小美迫不及待地尝了一口，果然鸡肉很嫩，有种别样的香味，蘸着特制的蘸料来吃，鸡肉爽滑鲜嫩，在调料的香味加持下味道更是好吃。

因为“太监鸡”食材有限，每天只卖20份，卖完即止。所以想要吃的可要早点来哟。

炸猪排

被誉为上海十大炸猪排之一，鲜猪肉裹上面糊炸出来，金黄酥脆，看着就十分诱人！

蘸上酱汁来吃，外脆里嫩，一点不油腻。一口就回到小时候，放学路上吃上一块香脆的炸猪排，简直是世界上超幸福的事了。

老式罗宋汤

用西红柿熬出来的老式罗宋汤，再加入红肠、胡萝卜，一看就是上海本地的做法！

喝上一口，汤汁浓稠，酸酸甜甜的超级开胃！

酒酿圆子

过年一定要吃的酒酿圆子！老板很用心地做了改良，用紫薯、南瓜蒸熟后和面粉揉制成圆子。和糯米熬制，喝上一口，那甜蜜似乎要是甜到心坎里头去！

红烧划水

据说是上过国宴的一道菜，也是中国本帮菜里经典的一道。用鱼尾巴红烧出来，因为鱼尾一直摆动，所以肉更加细嫩好吃。

国家一级厨师做出来的味道就是好吃！鱼肉超级嫩，入口即化，红烧的酱汁很浓郁，完美体现了上海浓油赤酱的本帮菜味道！

肉皮汤

说起肉皮，当属三林为佳，老板遍访三林，从一个小村庄找出一家限量出售的肉皮，120元一斤，还每天限量出售。

和猪肉一起煮出来汤汁，味道十分鲜美，有淡淡的猪油味道，但却不会腻。肉皮吸满了汤汁，入口有种胶原蛋白的胶质感，又滑嫩多汁。

火腿粢饭团

上海人的早餐江湖中，粢饭团占据重要一席！老板自己研发，在粢饭团中加入火腿，米香中夹杂着火腿的香味，嗲！

原来店面在七宝老街，已经开了5年多。店里假山流水，头顶就是绿莹莹的葡萄架，全都是老上海的腔调。

后来被长宁区政府邀请到中山公园，门面换成了一个二层小楼，不大的面积，实木桌椅，虽然少了曾经的那份闲逸，却多了一份稳重。

40多平的面积，虽然小，却也足够容纳食客们的一片吃心了。

虽然现在市面上很多老板都在打着资深吃客的旗号，但是交谈的时候会发现，有些老板连店里用的食材是什么都不太了解。乐街湾的老板完全不同，问及每一道菜的每一个细节，他都能回答得头头是道。

也许他并不会做，但他会认真了解每一道菜的用材及制作步骤。用心去体会厨师们的辛苦，尊重他们的劳动成果。用心对待每一个员工，每一位食客。

现在社会飞速发展，曾经放学能吃上一口就能得到巨大幸福的炸猪排、炸串，现在已经慢慢被涌现的越来越多的各地美食所取代。肯德基、麦当劳各种川湘菜港式火锅变成大家追捧。那些小时候的味道，那些老底子的上海味道却渐渐式微。

总要有一些像乐街湾老板的人，要有一些自己的坚持，把那些老一辈传承下来的上海味道继承下来，上海是一个包容的城市，所以上海美食也是包容的。但是包容并不是说要被取代，即使其他美食再好吃，也希望在上海能为本帮菜，为老底子菜留有一席之地。有人去真正的传承这些味道。