在这个三月的开始，我们处在疫情的阴霾笼罩下。人人需要戴着口罩外出，手机时不时弹出疫情播报的推送，大家似乎都忘了季节的更替。

但是回升的气温，拂面的微风，植物的香气，都带来某种说不清道不明的期待——春天来了。

@电影《小森林》

小编作为一枚江南人，经过春节大鱼大肉后的味蕾早已一蹶不振，但是一嗅到春日的气息，瘫痪的味蕾重新变得蠢蠢欲动，嘴巴又要开始忙碌起来。怪不得他们总说，江南人的春天是吃出来的。

那在春天百蔬齐放的时刻，吃什么，才不算辜负？

是鲜嫩的韭菜，还是芳香的香椿，亦或是冒头的荠菜、清润的马兰头、舒展的草头……？

其实，在江南人的眼里，一根春笋，就能让野菜时蔬统统黯然失色。

“食过春笋，才知春之味。”这句话的言外之意就是，不认认真真吃上几顿笋，就枉度了这个春天。毕竟错过这口时令美味，就要实打实再等上一年。

中国人吃笋的历史，可以追溯到3000年前。在中国古代第一部词典《尔雅》中，就有对笋的解释，“笋，竹萌也”，这里的竹萌，泛指竹类初萌的幼芽。

@日日煮DayDayCook

不过新鲜的竹笋在北方很是难得，可以称得上是稀缺品，因此也受到宫廷与高官的喜爱。比如历史上著名的“吃货”皇帝乾隆，就是一位吃笋爱好者。从大清朝内务府御茶膳房留下的一份全是笋的菜单看，1765年那年春天，乾隆的第四次南巡，似乎就是冲着江南的春笋来的。

@舌尖上的中国2

此时的江南春雷尚未叩响大地，春雨早就先来一步。雨点落在残败的竹林间，刚来得及发出“簌簌”的响声，就已顺着叶子间的缝隙，渗入久不见阳光的土中，唤醒沉睡一冬的竹笋。

@舌尖上的中国2

笋的保鲜期极短，从破土到长成竹子往往不消几日，也因此常有“过夜吃已有隔世之感”的说法。

不过作为吃笋专家的江南人早已深谙其道。

@中国日报

还是早春的清晨，天色未亮，江南挖笋人便会穿过清冷的雾气，踩着湿润的泥土去寻笋。凭借多年的经验，一眼看中半掩在土地下面的春笋，小心翼翼地将周边的土壤放松，轻轻取出这颗”宝藏“，再把泥土填回去，来年又是一根好笋。

新拔出的笋被剥去一身“灰头土脸”，露出洁白如玉的笋尖和丰满肥硕的笋身，亭亭玉立又白白胖胖，光是瞧着就让人口水直流。

中国人吃的笋，一般分为春笋与冬笋。而关于春笋好吃还是冬笋好吃这个问题，不同的人各执一词，而且很多人对于两者的区别一知半解。

冬笋，埋在土里的鲜嫩

冬笋一般生长于农历十月至春节前后，它藏于土中，地面上难以发现它的踪影。一般找笋的熟手，才有可能挖到肥美的冬笋。

阳历的一二月份，正是吃冬笋的好时节。无论烧、炒、焖、煮、炖，还是与其它食材搭配，冬笋都能完美的适应，构建出特别的美味。

新鲜的冬笋两头小中间大，表面有毛茸茸的鳞片，拿在手里沉甸甸的一坨。因为深藏于土中，所以相较于春笋，它的口感更加幼嫩，更加鲜美。

春笋，口感颜值双双在线

来年春节到五月，冒出土的便是春笋。我们吃到的春笋，主要是毛竹笋和雷竹笋，除此之外还有箭竹笋和楠竹笋。

春笋细嫩清脆，口味清香。当然了，它不仅味道鲜美，颜值也很在线。与冬笋的圆圆鼓鼓不同，春笋纤纤长长，身体洁白光润。古人形容女孩的手指为”纤纤玉指“，正是出自春笋的模样。

相较于冬笋，春笋在营养方面更胜一筹。春笋所含微量元素的种类远远高于冬笋，热量还低于春笋。简单粗暴地说：春笋比冬笋更有营养，更加低卡。

因此概括一下，仅仅考虑口味，冬笋可能更加丰腴鲜美，而春笋更加质朴清新。

不过对于江南人来说，对笋的偏爱与时令有关。不时不食，春日里的菜式，就得需要春笋来赋予。

江南的春笋，有着脆嫩爽口的质感，它拥有的鲜味似乎让人很难捉摸，但入口时却又让人明明白白。

不管是自己独自作战，或是与淡雅的果蔬做菜，还是与荤香的鱼肉为伍，有了它，菜的鲜味顿时突出，让人欲罢不能。

@舌尖上的中国2

甚至在它面前，一切的山珍海味都要低下头颅。

白灼春笋，原味的极致追求

白灼，是厨房里的人们对自然鲜美的崇高追求，同时也是对春笋是否鲜嫩的极致考验。

李渔在《闲情偶寄》中记载他吃笋的经验：竹笋“素宜白水，荤用肥猪。”清水煮笋，待到笋熟透撩出，加点酱油即可上桌。

把这口春日的馈赠吞入口中，瞬间就可以体会到清脆与鲜嫩的相互碰撞。再细细品味，清淡平和，喉齿回甘，真的是一场绝妙的美味体验！

不过，出了江南，一般就很难有白灼鲜笋这种吃法。毕竟只有惊蛰过后的笋才可以这样吃，再两场春雨过后就吃不到了，时间不等人。

油焖笋，笋的独角大戏

要说江南春日的经典菜，油焖笋必须要有姓名。它是一场关于春笋的独角戏，甚至可以说，它能独挑春味大梁。

@lofter

将鲜嫩的春笋对半切成小段，用刀背拍松，过水焯一遍去掉涩味。锅热、油宽、火硬，春笋也能释放出其特有的烟火气。再以酱油、白糖烹调翻炒，加水焖煮后，以大火收汁完成。

@24季私享家

美拉德反应造就了油焖春笋奇妙的香气与迷人的焦糖色，鲜嫩爽口的春笋油润得块块发光，说是比红烧肉更加好吃都不为过，其中浓郁的勾魂汤汁更是让人气定神闲地下肚好几碗饭。

怪不得油焖笋让坚定的肉食主义者都犯难：“食肉味而不见肉”，这该是多高级的吃法？

腌笃鲜，肉只做配角

春笋除了能独挑大梁，与咸猪肉也是绝配。在江南人的手中，一碗腌笃鲜便把李渔的另一种吃笋经验——“荤用肥猪”阐释得淋漓尽致。

@微博 爱溜溜LOVE

“腌”说的是腌制过的咸肉，“笃”在吴语中是小火慢炖的意思，“鲜”则是鲜五花肉或者小排骨。

并不复杂的食材相继投入到砂锅中慢炖。随着“咕嘟咕嘟”的声音持续演奏，空气中的肉香和笋鲜逐渐弥漫开，此时热力将锅中肉的风韵早已逼入汤与笋里，如此简单的炖煮就能形成美妙的平衡。

汤面上漂浮着油脂，喝一口，鲜掉眉毛。而咸肉与春笋呢，一老一嫩，在口中碰撞出灵魂的美味火花。每每吃这道菜的时候，我的一切坏情绪都会慢慢化开。

笋烧鱼，山与河的CP

笋和江鲜河鲜的组合，也是天生的美味。“江南鲜笋趁鲥鲜，烂煮春风三月初。”郑板桥的这首诗，说的就是一道传统江南名菜——春笋烧鲥鱼。不过可惜的是，长江鲥鱼现在已不多见了。

另一道与笋出名的河鲜CP，便是春笋步鱼。步鱼，生活在江南的溪沟中，相貌虽不打眼，但鱼肉细嫩鲜美，有形容说“步鱼肉有豆腐的嫩而远胜其鲜”。

@杭州城食记

春笋的清甜带出鱼肉极致的鲜美，去除雪菜的酸味，多种氨基酸就在高温中释放美味的因子，几乎没有一个好吃鬼能躲得过。

鱼肉洁白柔软，春笋鲜嫩香脆，雪菜爽朗可口，三者合力达到”你中有我，我中有你“的境界，堪称天衣无缝。

笋丁烧卖，咔嚓咔嚓的着迷

除了让春笋大放光彩的“大菜“，江南人还习惯在点心里加些笋尖笋片。

@地主陆

用春笋的笋尖，配着胡萝卜等去油蔬菜，与鲜肉和肉冻一起做成馅料，包在面皮里做成江南特有的烧卖。

@地主陆

在氤氲的白气中这么一过，就简简单单地出场了。趁着热气塞入嘴中，鲜美的汤汁瞬间爆破，又鲜又紧的口感一股脑儿地在舌尖延展！即便是胃小的江南女子，有时候吃一笼都不在话下。

@地主陆

片儿川/雪菜笋肉面，天堂面食

说起片儿川，它可是杭州小吃界的半壁江山。不过出了杭州这片地界，江南人更爱把它称为”雪菜笋肉面“。

新鲜猪油炸好，薄薄的春笋片、肉片一起下锅，爆炒到断生，再加干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，还有面条与清水，大火煮沸。

@舌尖上的中国2

笋将雪菜的酸、肉汤的油统统刮走，取而代之的是抽出两者的鲜美。吃的时候佐上几粒油渣和细盐，那味道浓郁鲜香、清爽不腻。一不留神，竟然面尽汤干。

@哈馆

干笋煲汤，留住春天的味道

鲜笋的保质时间短暂，好吃的江南人绞尽脑汁保存这份鲜美，干笋便是其中出色的一种。

经过三五日的暴晒，笋干中的水分会被蒸发干净，鲜美的味道则被留存在了干燥、单薄的笋片之中。

@都市快报

每每烹饪前，只需用冷水将笋干泡上半个小时，用来炖鸡炖鸭炖排骨。再等上个把小时的火候，汤底的味道再次让人欲罢不能，仿佛又可以吃到春天了。

等到夏天来临时，春笋已经长成森森竹林，想要再品尝这口时令的美味，只能等到下一个春天才能如愿。

但是，有什么关系呢？对于人们来说，生活的乐趣在于等待。留点念想，有点希望，日子才有质朴的乐趣与坚定的延续。

@电影《小森林》

正如我们正在等待重启生活的播放键，等待迎接春天的暖风，等待吃上时令的美味。

我们无法重启2020，但是我们可以等待余下的2020会迎来美好，而且要相信，这份美好必将势如破竹。

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