椒香油爆虾

椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾，剥去了虾壳，使虾的造型更加饱满，再用自制的香油烹制，入味十足。

原料：汉虾（半成品，市场有售）300克，黄豆芽50克，芹菜段20克。

调料：鲜花椒、干辣椒各15克，盐、美极浓缩鸡汁5克，美极鲜鸡粉3克，特制香油500克，清汤50克。

做法：

1、将汉虾洗净，剥去虾壳，留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。

2、将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。

3、另起锅加入特制香油熬至200℃，下鲜花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。

特制香油：将300克菜子油与600克的色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻各10克，香叶3克，香茅草、干辣椒各20克，野山椒12克熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜，至香料的香味全部熬出来即可。

秘制功夫鸡

秘制功夫鸡在腌制过程中，大厨加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和绿茶水，赋予鸡肉浓郁的香味；上菜时，搭配了自制的果汁茶，清爽酸甜的口味很容易缓解菜肴的油腻感。

制作方法：

1、小公鸡5只宰杀制净（净重800克/只），放入盆内，加入蔬菜丁（姜、大蒜、芹菜、香菜各100克，圆葱200克，洗净后切成小丁）、宜宾芽菜200克、泡椒100克、绿茶水（50克绿茶用200克热水泡开）腌制一晚。

2、将腌料填入鸡的肚子内，用钩子挂住鸡的脖子，用吹风机把鸡的表皮吹干（约耗5小时）。

3、大铁锅内放入干绿茶叶、香叶各100克，大米400克，盖上盖子，开火加热至熏料冒烟，揭盖后放入不锈钢篦子，将小公鸡放在篦子上，盖上盖子，用小火熏制1小时，离火取出小公鸡。

4、客人点菜时，将鸡一切为二，拆骨后将鸡肉切成条，摆入盘中，鸡肉旁用黄瓜片100克点缀，同时搭配泡黄瓜条、泡胡萝卜、白萝卜条各50克，果汁茶1壶和蘸料一碟上桌即可。

蘸料：将花椒面50克，辣椒面150克，盐、味精各3克混合均匀即可。

果汁茶：绿茶100克放入锅内，加入乌梅、山楂、大枣、干陈皮、鲜柠檬、冰糖各50克，纯净水5千克，大火烧开，改小火熬2小时，过滤即可。

关键：在熏制过程中，小公鸡要经常翻面，否则上色不够均匀。

蒸腊鲢子壳

腊鲢子壳是湖南人将腊鱼熏制过后的一种叫法，很多人也叫腊鲢鱼。蒸腊鲢子壳这道菜采用自制的熏腊鲢子壳为原料，用浏阳蒸菜的方法烹调而成，口味浓香。

熏腊制品是湖南人喜欢的食材，也是家庭就餐中不可或缺的菜肴。在湖南有专门以腊味为特色的餐饮店，腊味是湘菜馆必备的特色食材，腊味也是湘菜的一个重要的菜系品种，湘西腊味全国闻名，在一些有特色的湖南特色餐饮店中，腊味是主打产品。

原料：熏腊鲢子壳（湖南人称鲢鱼为鲢子壳）1条（重约500克）。

调料：茶油、干辣椒碎各20克，浏阳豆豉5克，葱花3克，菜子油50克。

做法：

1、熏腊鲢子壳用清水浸泡30分钟；锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入鲢子壳小火煎至两面金黄，取出控油，切成宽条，按照原形摆入盘中。

2、锅内放入茶油，烧至五成热时，放入干辣椒碎、浏阳豆豉，小火煸炒出香，出锅浇在鲢子壳上，上笼大火蒸12-15分钟，取出后撒葱花点缀。

熏腊鲢子壳：

鲜活的鲢鱼10条宰杀制净，加入盐100克，葱段、姜片、高度白酒各150克，花椒30克腌制7天，挂在阴凉通风处吹干水分。大锅内放入米糠、黄藤木的锯末、稻谷壳，加热至冒烟，将鱼放入，熏至上色，再将鱼挂起来，用烟熏5-7天即可。

精制金汤海螺片

原料：海螺75克，葱、姜块各5克。

调料：精制金汤30克，盐4克，味精、鸡汁各2克，湿淀粉10克，鸡油15克，二汤750克。

制作：

1.海螺去壳，肉片成片，待用。

2.沙锅中放入二汤，加入葱姜块、盐、味精大火烧开，下入海螺片小火浸制10分钟，入味后取出，摆盘底。

3.锅入精制金汤，加盐、味精、鸡汁、鸡油调味，加湿淀粉勾芡，浇在海螺上，即成。

精制金汤：

1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块，入沸水中煮10分钟捞出，冲水2分钟去血污，然后入六七成热油锅中炸2分钟，捞出备用。

2.不锈钢桶内加入清水25千克，再将原料投入，中火煮4小时，过滤制成汤汁5千克，即为浓汤。

3.南瓜300克去皮切块，入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂，用搅拌机制成蓉备用。

4.咸蛋黄5只，入微波炉加热2分钟，去掉油脂，用刀剁成细蓉备用。

5.锅内放入浓汤250克，加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀，即为精制金汤，使用时下调料调味即可。

香茅焗乳鸽

原料：乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。

调料：盐、料酒、红烧酱、排骨酱、豆豉酱、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

制作：

1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，再下油锅炸至色黄，捞出沥油。

2、锅入煳辣油烧热，下入红烧酱、排骨酱、豆豉酱稍炒香后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味后，下入乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。

3、出菜时，以麻辣蚕豆、香茅草垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。

石烹荷塘三鲜

原料：芡实100克，干莲子米100克，野菱角200克。

调料：盐4克，味精2克，鸡汁2克，浓汤40克。

制作：

1、芡实、干莲子用清水浸泡3小时，加入浓鸡汤，调入盐、味精，小火煲30分钟，倒入耶菱角，再煲20分钟备用。

2、鹅卵石放入烤箱烤热备用。

3、将煲好的汤倒入高温玻璃纸里，系紧，放入烤热的鹅卵石上炕一分钟即可。

椒盐金沙芋

芋头为掌中宝添色不少，芋头块大实惠、软糯，与掌中宝的脆香融合，再加上味椒盐、脆炸粉的腌制，味道浓郁，咸甜干香，卖相也很可观。

原料：芋头500克，掌中宝150克。

调料：味椒盐20克，脆炸粉35克，蛋黄1个，生粉40克，青、红椒粒各10克，色拉油1千克（约耗100克）。

制作：

1.芋头制净，切滚刀块，上笼蒸熟；掌中宝下味椒盐15克、脆炸粉腌制30分钟；蛋黄加生粉调成糊。

2.将芋头挂糊，入六成热油锅中炸至香酥微黄，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，放入腌制好的掌中宝炸至色泽金黄、干爽时，捞出沥油，同炸好的芋头一同摆入盘中，撒上味椒盐5克、青红椒粒即可。

秘制扇子骨

创意：此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

制作：

1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。

2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。

3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。

4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火，即可摆盘上桌。

自制酱汤：

1、锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。

秘制飘香酱：

制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。

适用范围：烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。

吊锅雄鱼

吊锅雄鱼是长沙胡胖子有点味餐厅的招牌菜，从推出到现在一直是销量冠军，而且在全国的加盟店都是旺销菜品。雄鱼鲜嫩的肉质与熬制的高汤相辅相成，味道极佳。

主料：雄鱼一条（约1500克），筒子骨1500克。

调料：A料（味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克）

自制鱼酱300克，高汤500克。

制作：

1、将雄鱼宰杀，清洗干净；筒子骨熬成高汤备用。

2、锅入色拉油2500克，烧至三成热，将鱼下锅，小火将鱼炸透。

3、将鱼捞出放入吊锅中，入熬制好的高汤500克，加入A料调味，倒入自制鱼酱，即可上桌。

自制鱼酱：取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黄剁椒10克、红剁椒10克，共同熬制，即成。

注意：小火炸鱼时要注意火候，防止过火。