外国人口中的“黑暗料理”，我吃起来倍香

『 初看皮蛋丑，品后不羡神！』

看剧下饭，是无数年轻人的吃饭日常。若说《舌尖上的中国》《早餐中国》之类的美食纪录片能带火某样吃食倒也不足为奇，但那些看似与美食不沾边的剧若成为美食带货好手，倒是颇有些无心插柳的意味了。

用麦秆哧溜哧溜吸进肚子的火晶柿子，呼噜呼噜吞进肚的水盆羊肉，看着剧中人物大快朵颐，剧外的我们也频频咽口水——要是能吃上这些美味佳肴，似乎就能穿越到剧中场景，四舍五入也算和主角一起吃饭了。

前一阵最火热的，当属穿越剧《赘婿》了。

剧中的宁毅，靠着地摊皮蛋生意，扭转乾坤，反败为赢。不少人本是出于好奇心打开这部穿越剧，结果不仅一发不可收拾，还猝不及防被德云社少班主带了一波货。小小皮蛋，到底有何种魅力？

电视剧《赘婿》

的确，皮蛋看起来灰头土脸，不明就里的人只会毫无食欲。但正如剧中人物所吟诵的那般，“初看颇骇人，品后不羡神”，皮蛋就像“爽剧”中的主角一般，开始不受待见，最后却凭借独特的口感，成了集万千宠爱于一身的宝贝。倒也不是江宁人不识货，想想最初皮蛋遭到的百般嫌弃，的确与不少西方人对它唯恐避之不及的态度如出一辙。

皮蛋，外国人称之“century egg”， “thousand-year egg”——世纪之蛋、千年之蛋。外国人认为，皮蛋一定是储存了上百年，才会有黑黢黢的外表和难以描述的气味。面对诸如“有毒”、“吓人”此类伤害性不大，污辱性极强的论调，中华儿女只会附之一哂，感叹一句“老外”不识货，毕竟这种西方人看来的“黑暗料理”可是刻在中国人骨子里的美食基因，甚至可以说是中华美食的巅峰之作。

虽然关于皮蛋的“争论”一直不休——大部分人小时候都被耳提面命过不能吃皮蛋，理由是皮蛋含铅量高，对身体不好，而且吃多了还会变傻。但皮蛋凭着一己之力让不少人拿出了“拼死吃河豚”的气魄来。那么皮蛋到底有没有毒呢？这要从皮蛋制作过程说起了。

从现有文献记载中，1504年成书的《竹屿山房杂部》里就有对皮蛋制作工艺的讲解：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”即将鲜蛋浸入食盐、茶叶、生石灰等辅料中，让石灰和苏打发生反应，生成氢氧化钠和碳酸钙，碱性的氢氧化钠会通过蛋壳上的微孔渗透进去，使得蛋清中的蛋白质分子变性凝固，并进一步与蛋黄中的脂肪、蛋白质发生反应，产生风味物质。

电视剧《赘婿》

传统的皮蛋中往往含有很多的铅，它来源于皮蛋制作中加入的黄丹粉，目的是形成能堵住微孔的硫化氢，防止过量的碱渗透导致蛋清融化。但现在的“无铅皮蛋”是用其他无毒的金属离子来实现“堵孔”的作用，因此也就不存在铅含量超标的问题。所以在现代工艺下，皮蛋不仅无毒，还别有一番风味。皮蛋在制作过程中，还会产生大量的谷氨酸，这可是鲜味的密码。所以，请放心大胆吃皮蛋吧！

一颗让江宁人打开新世界大门的皮蛋，外表平平无奇，但层层剥开后却别有特色，青黛色的蛋清，在阳光下如琥珀般晶莹剔透，表层些许的花纹形如松花，如工笔勾勒一般细腻精美。用棉线切开，里面是墨绿的蛋黄，微微颤动着，让人口齿生津，有的“天选之蛋”还有上好的溏心。

但如此神奇的料理，该如何享用呢？最能保持皮蛋口感的吃法，莫过于凉拌皮蛋了。姜蒜适量，香醋少许，将调好的料汁淋在切开的皮蛋上，一道简单快手的凉拌皮蛋就完成了。等等，千万别忘了小米辣，这可是这道菜的点睛之笔。

皮蛋初入口虽有种腌制食品的生涩味，但在配料的呼应下，味道很快变得柔和起来，一口咬下，是果冻般柔韧弹牙的触感，回味中尽是奇异绵长的香味，再加之酸酸辣辣的口味，层次是说不出的丰富，让人无法描述地上瘾。夏天没胃口时最适合来一盘，酸辣可口，食欲大开。

纪录片《风味人间》

若是觉得传统的皮蛋黑乎乎的卖相不佳，难以勾起腹中馋虫，也还有黄金皮蛋这种符合传统“色香味”评价标准的选择。一个个黄澄澄，圆润润，嫩嘟嘟的，乖巧地躺在盘子里，如一块块上好的琥珀。

上好的溏心，软嫩的蛋黄和弹牙的蛋清，是“黄金皮蛋”的标配。甚至不需要沾任何酱料，一口吸入，既有流心的绵密温柔，又有蛋黄的软糯香醇，再加上蛋白的弹牙清爽，唇齿缠绵间丰富的层次徐徐展开，端的是回味无穷，让人一口爱上。

虽说皮蛋可以直接食用，但若只是单吃，未免辜负了它的千种风情。对老广来说，煲粥是必备技能，而其中最经典家常的，当属皮蛋瘦肉粥了。白净净的粥难免寡淡，但加入了皮蛋瘦肉，便如同注入了魔法一般，口感登时丰富了起来。

作为传统粥品之一，皮蛋瘦肉粥是当之无愧的茶楼花魁。嫩滑清甜的米粒，鲜甜软烂的瘦肉，可口弹牙的皮蛋，辅之以葱花、姜等佐料，浓稠细腻，绵密温柔。一口下去，舒服从舌尖直落到胃里去，难怪皮蛋瘦肉粥成为煲粥界永远的老大哥，既满足口腹之欲，也慰藉千种心绪。

纪录片《乡野下饭魂》

在福建，闽南人也把皮蛋玩出了新花样。皮蛋鸭卷，就是夏季下酒的最佳凉菜。鸭肉炖得熟透软烂，紧紧地把干干净净的松花蛋裹成圆柱体，定型后再切成小片，就算大功告成了。

鸭肉鲜嫩无比，散发着迷人的油香，让人喉头一紧，迫不及待想把它送入口中。夹起一块，沾点酱油送入口中，入口是绵软的皮肉，一口咬下，香气肆意在口腔中弥漫，油脂丰盈，鸭肉绵软，似乎舌头稍稍一抵便化为无物，但在皮蛋的加持下，却丝毫不感到腻味。弹牙可口的皮蛋无比扎实，既丰富了味觉层次，又很好地中和了荤腥的油腻感，强强联合，回味悠长。

视线转向我国北方，一场没有松花蛋肠作为冷盘的宴席，总归不完整。将鸡蛋依次打入碗中，加入调料搅拌均匀，然后将皮蛋切成小丁，放入蛋液里再次搅匀，再灌入提前冲洗干净的肠衣里，冷水入锅慢煮即可。煮熟后捞出切片，皮蛋如镶嵌一般均匀分布其中，别有一番美感。鸡蛋细腻滑润，皮蛋紧实弹牙，入口柔而坚韧，是数不尽的独特风味。蛋肠下肚，薄酒入喉，人们不由得开启了话匣子。觥筹交错，推杯换盏，古今多少事，都付笑谈中。

皮蛋，因为它不讨喜的外表、奇怪的气味和“有毒”的传闻，至今仍遭到不少人的嫌弃，但仔细想想，这种看起来灰头土脸的土味食材，早已渗透我们的日常生活。

图 / pixabay

迎着熹微的晨光，一碗热乎乎的皮蛋瘦肉粥，透过瓷碗传递微微的温热，开启元气满满的一天；正午时分，可将皮蛋入汤，加上诸如黄瓜或娃娃菜之类的蔬菜，顷刻碰撞出简单的鲜美滋味来；暮色四合，卸下一身疲惫回到家中，饥肠辘辘却只想瘫坐在沙发上，此时，一道快手菜就尤为重要。皮蛋切开，淋上酱油、醋等佐料，清清爽爽，简单美味。

认真想来，皮蛋这种传统食材一直低调，虽处在刻板印象和网红美食的双重夹击下，极少被宣传或者正名。但此番乘着《赘婿》的风小小火了一把，让不少人直呼“真香”——多吃几个皮蛋，才真算是首富背后的女人了。