你的苦恼，我来解决！

你是不是每当一换新面粉之时，蒸出的馒头就会出现各种各样的问题？

你是不是自己在家做出的面条，总是不够劲道爽滑？

你是不是面对市场上琳琅满目的各大品牌的面粉，就会挑花了眼，不知买哪个是好！

是看厂家，看品牌，看包装，看价格，看面粉等级，又或者是看包装说明！

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总之以上这些选择面粉的方法，我可以负责任的告诉你，大多数人都是看不懂的，所以没必要看不懂却硬看，这样只会徒增烦恼！

忘掉一切关于面粉的选择方法，你只需要弄清一件事，你买面粉主要用于哪类面食的制作，主要用于蒸馒头，还是做面条，又或者是烙饼等，将自己的精力聚焦在面粉的实用性上，那么你就可以按照我的方法，快速挑选出适合你的面粉！

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面粉包装袋上的营养成分表中的一行字，蛋白质含量的多少，是选择优质面粉的关键！

面粉的分类有两种：

第一种是按精度分类：高精面粉，超精面粉等，其中“精”字代表的是面粉的研磨工艺！精度越高的面粉，面粉越加细腻！

第二种是按“筋”度分类：低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉等，其中“筋”代表的是面粉的蛋白质含量，筋度越高，蛋白质含量就越高！

那么问题来了，在选购面粉时，是看面粉的筋度，还是看面粉的精度呢？

答案正如标题所讲，当然是看面粉的筋度，也就是面粉的蛋白质含量了，因为面粉中的蛋白质含量直接决定面粉在于水结合时，能够生成多少面筋，而面筋的多少直接影响着成品面食的口感以及稳定性，就像文章开始之前的那几个反问的问题，其实说白了都是由于面粉中蛋白质所影响的！

本文作者：拉面那些事儿

面粉的正确挑选方法：

如果面粉主要用于蒸馒头，包子等中式面食，那么选择：

蛋白质含量在8.5%～11.5%的中筋面粉

如果面粉主要用于做各类面条，饺子皮，面包等面食，那么选择：

蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉

如果面粉主要用于做蛋糕，饼干一类的面点，那么选择：

蛋白质含量在9%以下的低筋面粉

所以在购买面粉时，你只需要认准面粉包装袋上的营养成分表中的蛋白质含量，来选择适合自己主要用途的面粉即可，然后在这个基础上选择一款价格适合自己的就可以了！

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面粉中含有蛋白质，但却不含面筋，别再傻傻分不清了，说一说面筋对于面食制作到底有多重要！

看到这个标题是不是就像脑筋急转弯是的，很多人会把面粉中的蛋白质和面筋混为一谈，其实这是错误的！看完下面我的讲解你就会豁然开朗，眼前一亮！

面筋：当面粉与水充分融合后，面粉中的蛋白质与水结合时才会生成面筋，也就是说面筋只存在于面团中，而并非是面粉中！水时面筋生成的一个重要条件，所以干面粉中并没有面筋！

蛋白质：存在于干面粉中，当与水结合，才会形成面筋！你可以说面团中含有蛋白质，但不能说干面粉中含有面筋，就是这么一个关系！

本文作者：拉面那些事儿

面筋的生成原理讲解：

面筋的生成首先需要有水的参与，只有面粉与水结合之后才能产生面筋，同样面筋的生成也是个极其复杂而且不容易控制的问题。干燥的面粉中并不直接含有面筋，面筋的生成是来源于面粉中“醇溶蛋白(Gliadins)”和“麦谷蛋白(Glutenins)”与水的结合，此外还需要搅拌或者揉搓。经过揉搓之后生筋的面团外表更加光滑，同时富有弹性。

本文由作者：拉面那些事儿，专业讲解

像是馒头包子，面条，饺子皮等等中式面食，对于面粉中的蛋白质含量有着较高的要求，饺子破皮，馒头裂口，塌陷，面条断裂不劲道等等，都是由于面团的筋度不够造成的，也就是指面粉中的蛋白质含量不够，所以和成的面团中无法生成足够多的面筋，最终导致面团筋度低，制成的成品食也就不够稳定，出现各种各样的问题！

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