学会糟卤配方，做一次用半月！咸鲜够味，万物皆可泡

魔都的小伙伴已连续几天经历30多度的高温了，此时家中除了空调、凉席、西瓜等，还有一个必备美食不能少！

头牌口水收割机 — 糟货

在上海，没有糟卤的夏季就像是碳酸饮料漏了气一样，完全失去了灵魂。

不管哪种食材只要经过糟卤的浸泡，那完全是上升了另一种高度。入口清爽开胃，回味更带有淡淡的酒香，要是再冰凉一点，那绝对称霸饭桌，简直不要太诱人喔。

在众多糟货中，鸭舌这个食材算是比较“有挑战”的。前期处理稍有不当，都会影响肉质口感或伴有腥味。

要说起对鸭深有研究的餐厅，那非月半鸭莫属了。不同于传统的“一鸭三吃”，在这家店里让鸭子的每个部位都“各得其所”。鸭舌糟卤、鸭胸炒菜、鸭骨熬粥……

今天，我们就邀请到了月半鸭的总厨杨忠，来教淘米粉们在家轻松复刻餐厅同款鲜嫩多汁的糟香鸭舌！

杨 忠

月半鸭 总厨

鸭舌经过糟卤的浸泡，油脂完全散去，吃起来肥美细腻、Q弹够味；第一口咬下去，卤汁便在口腔内爆开，糟香中透着咸鲜。吃在嘴里更望向盘中，完全停不下嘴！

而且杨大厨的这份糟卤无需添加任何香料，只需静置时间到位。轻松实现糟货自由，万物皆可泡！

食材准备

/ 食材 / : 2斤 鸭舌

/ 调味 / : 花雕酒、姜片、糟卤、绵白糖、水

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1火锅勺 = 30 ml

以右图中的小碗大小为准

1碗 = 250 ml

制作过程

01

第一步：调制糟卤

这是腌制2斤鸭舌的糟卤配比

碗内倒入3瓶（1500g）糟卤、1.5碗（375g）纯净水和0.5碗（125g）绵白糖，混合。

Tips：

▶ 店内选用的是宝鼎糟卤

▶ 如果爱吃辣的朋友，可全用辣糟卤进行腌制

调完卤汁还不够

静置融合是关键

搅拌至白糖融合后，密封冷藏静置12小时即可使用。

糟卤制作完可以冷藏保存半个月，可腌制毛豆、鸡爪、鲜虾等各种食材。

静置是为了让白糖和料汁充分融合，味道更浓

02

第二步：处理鸭舌

开大火，水开后，放入姜片、3火锅勺花雕酒和解冻好的鸭舌。

花雕酒和姜片能起到去腥的效果

保持大火，煮5分钟。

煮的时间不宜过长，会影响鸭舌的口感

煮完后，倒去器皿中的水，迅速用凉水冲洗，至冷却即可。

过凉水不仅可以去除鸭舌表面的杂质

也可让其口感更为弹嫩

冷却后的鸭舌需要剪去其白色的舌苔部分，沥干备用。

白色舌苔会影响口感，需要提前去除

03

要想鸭舌浓香够味

腌制时间不能少

第三步：腌制

将之前处理好的鸭舌放入调好的糟卤中，密封冷藏泡12小时，即可食用。

浸泡到位后 正确示范如下▼

鸭舌丰盈肥美，经过糟卤的浸泡更为醇香够味。学会这份万能糟卤，在气温日渐升高的夏季，拿出一份冰镇冷盘岂不美哉！