虾头别扔掉！变废为宝就2步，色香味浓金黄诱人

每年4~8月份，正是虾最肥美的时候，因为温度的上升，虾虾都活跃起来，正是用“三虾”来做时令菜的好时候。

“三虾”即虾仁、虾籽、虾脑，深入骨髓的鲜美，和任何食材搭配都绝配，比如这道应季的“三虾烩豆腐”，既有豆腐的细嫩，又有虾的爽滑鲜美，是老饕们私房菜单上的必点！

要吃就吃经典的。这季节，稍微懂经的老饕便会纷纷涌向RIVIERA松鹤楼，这家餐馆里的三虾烩豆腐，是别处吃不到的鲜。

好吃的背后必定是厨房里的慢工细活：

1斤虾只能取3两不到的虾仁、 20多克的虾脑，意味着炒一盘竟至少要用3斤河虾，且每次拆虾都是厨师全班上阵，虾的不同部位，更是有专人来拆解……

实在馋得慌，又想赖在家里，小编今天就特地请到了RIVIERA松鹤楼的陈大厨，教大家一道家常版三虾烩豆腐，在家也能尝到这季节的虾的最天然鲜美。

RIVIERA松鹤楼行政主厨 陈伟

在家只要4步，就能搞定这道拥有“灵魂”的三虾烩豆腐！想不到虾头这味容易被忽略的食材，竟也能变废为宝，熬出浓郁的虾油和虾汤，为整道菜锦上添花！

好了不馋你们了，下面就有请大厨放出大招！各位，小编先冲为敬！

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食材准备

/ 食材 / :1碗河虾，1碗日本豆腐

/ 调味 / :虾籽酱油，葱，姜

以下计量单位：

1 茶匙 = 6ml

1 调羹 = 15ml

1 碗 = 250毫升水

制作过程

01

第一步：拆虾

河虾头身分离

变废为宝，各有妙用

准备1碗河虾，将虾头和虾身体分开放入2个大碗中备用。

这道菜的灵魂步骤便是用平时略显多余的虾头，来熬制金黄爆香的虾油，以及浓郁香醇的高汤。

虾头部分用来熬虾油和虾汤，让家常版本也能复刻原版的鲜味。

02

第二步：熬虾油

灵魂步骤

爆炒虾头至金黄出汁

在锅内放入5调羹油，等到3成油温时，将虾头和葱姜一起下锅，大火炒至虾头变红出汁就好。

TIPS：

三成油温：看到油上有少许泡沫，但将筷子插入油中，几乎看不到周围有气泡出现就可以。

正确示范如下▼

虾油除了要做三虾烩豆腐之外，还可以留起来用作拌面，或是炒绿色蔬菜。

再调小火，熬到虾油变成金黄色，就可以将熬好的虾油过滤，将碎掉的虾壳滤出。

若是没有滤纸，可以用棉纱布或餐巾纸来过滤，如此做出的虾油，杂质较少。

熬过的虾头和葱姜先不要倒，后面还有大用处。

03

第三步：做虾汤

虾头重新入锅

熬制浓郁高汤

滤过的虾壳和葱姜此时重新倒入锅中，大火烧制，再倒入1碗清水，煮制高汤。

再转小火炖10分钟，随后滤出杂质，就可以得到1碗虾汤。

要保持汤比较清澈，才算是比较好的成品。

04

第四步：煸炒虾身，烩豆腐

煸炒虾身，

直至香味逸散

在锅内加入2调羹虾油，放入剥好的虾身，小火进行翻炒至虾身变红，有香味溢散即可。

小火翻炒是为了避免虾身中的虾籽爆掉。

倒入虾汤和豆腐

开大火煮制

将之前烧好的虾汤，1碗切好的豆腐全部倒入锅中，开大火煮制。

在家还可以加入冬瓜、芋头等，按照个人喜好来制作。

往锅里添加几滴虾籽酱油调味提鲜，虾籽酱油在超市就可以买到。

实在没有可以选用生抽酱油或是单纯加一些盐就可。

大火煮开后，加锅盖用小火闷炖直到锅内起泡为止，可以让食材更入味。

想增加整道菜的鲜味和香味，出锅之前可以淋1调羹虾油。

期间可以勾芡，让汤水更浓郁。

今天这道料理，大厨可谓实实在在将RIVIERA松鹤楼的精髓都教给大家了，色香味俱全，将鲜味放大到了无限，无论品相还是口味都相当赞，学会了就可以和家里人一起享受生活啦！