牛羊美食 | 一口脆嫩，两口鲜爽，一碗爆肚，千金不换

说起咱们帝都北京的美食，最有名的就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃，爆肚绝对是其中的佼佼者。

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历史悠久的老北京爆肚，早在清代乾隆时期就有记载。而最为鼎盛的时候要数清末及民国初期，尤以光绪年间爆肚冯最为出名。

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爆肚外形看似粗糙，焯水蘸酱的吃法也“原始”的很，但其实可并不简单。北京人对吃的讲究，那是无处不在的。看似简单的一个爆肚，北京人却把它按照部位不同，汆烫时间不同，口味差异等分出了13种不同的吃食！

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首先说说选材。

老北京爆肚分为牛爆肚和羊爆肚，一个肚，按部位又能分为好多种，光说这部位的口感也够两个人聊半个钟的。

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羊肚板：口感较老，肉板微脆

羊蘑菇：口感微老，越嚼越香

羊肚领：口感脆

羊食信：口感较老，越嚼越香

牛肚领：外皮老，肉质嫩

牛百叶：口感较脆

牛肚仁：口感嫩

蘑菇头：口感较老，脆而香

羊散丹：口感嫩，肚中较嫩

肚葫芦：口感老，肚中最有嚼头

牛百叶头：口感较嫩

肚领肚仁：口感脆而嫩，肚中极品

肚板肚仁：口感较脆，但凉后发皮

一般来说，我们通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚，更准确的叫法应该是：散丹。因为只有牛肚的才叫百叶。而牛的百叶如果上讲究也分两种，一种稍微偏黑一点，一种偏黄一点，前者多是吃饲料的牛，后者多是吃草料的牛。至于口味，当然还是后者更胜一筹了~

不过要说爆肚里最金贵的还得数肚领，要几个胃才能凑出一盘来，再加上嫩的要命，稍微火大一点就老了。套用一句现在流行的话，吃肚领？家里有矿啊？

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除了肚领以外，肚仁也是不错的选择，筋斗易嚼，鲜嫩可口，有人曾经这样评价肚仁：白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。著名京剧表演艺术家马连良先生一生最爱的就是肚仁。

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再来说说做法。

这里的“爆”不是爆炒或者火爆，而是用水爆，换句话说就是用开水汆一下，就跟涮羊肉差不多。不过这个简单的爆动作其实还是很有技巧的，非常讲究火候，水爆开之后，下肚，肚过水不超过8秒立马捞出来。时间太短了肚太生了，太长的话肚就老了。火候合适的话，肚吃起来就非常脆嫩而且劲道，越嚼越有滋味。肚的话本身比较脆的，经过水爆之后，会带有一丝丝的绵密的感觉，吃起来一个字爽！

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最后说说蘸料。

老北京爆肚当然要配点老北京最爱的芝麻酱吃，简直不要太好吃！调麻酱小料要用花椒水来调，这样可以起到去腥提香的作用，提前用开水把花椒泡上，晾凉后的水就可以用了。需要注意的是，别用热花椒水调芝麻酱，那样味道就全跑掉了。泻麻酱的时候要一点一点的倒花椒水泻，不可一下全倒下去。然后再放一点儿白糖、黄酒和酱油，接着调匀，放糖是为了让味道更厚重一些，但是不能吃出甜味儿，黄酒也是去腥，酱油稍微提一下颜色，这三样都不能多放，点到即可。最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃爆肚的时候汁儿得挂上。撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾！

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在家制作老北京爆肚

原料：牛百叶500克、干辣椒3根、香菜1根、葱1大段。老北京爆肚

调料：芝麻酱2汤匙（30ml）、玫瑰腐乳1/3块（约5克）、韭菜花1汤匙（15ml）、盐1/4茶匙（约1克）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1/2茶匙（约3ml）、糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、植物油100ml、花椒约15粒、温水5汤匙（75ml）。

步骤：

1、芝麻酱放入碗中，倒入温水，沿着同一方向将芝麻酱调稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳、韭菜花、盐、生抽、老抽、糖、香油调匀；

2、把葱洗净切成碎末，香菜洗净后切成1cm宽的小段；

3、百叶洗净后切成宽5毫米宽的细丝备用；

4、锅烧热，倒入油，放入剪开的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香气（约1-2分钟），做成辣椒油，注意千万不要用大火，不要把辣椒炒成黑色；

5、将葱末、香菜末放入调好的芝麻酱里，拌匀做成麻酱蘸料。如果喜欢吃辣的，淋入一些辣椒油；

6、锅中放入花椒、葱，倒入水大火煮开后，放入百叶，焯烫5--8秒钟后务必马上捞出；

7、将煮好的百叶趁热，蘸着蘸料吃即可。

吃爆肚，必须要配着刚出炉的芝麻烧饼吃。一口爆肚爽脆，一口烧饼酥香，谁吃了不喊一声“绝”！