牛羊美食 |“全都是泡馍，吃一口全身快活”

“全都是泡馍~~~吃一口全身快活~~~”♪

邓紫棋的一首《泡馍》，哦不，《泡沫》把西安的这道传统美食泡馍唱火了。

羊肉泡馍，亦称羊肉泡，古称“羊羹”，关中汉族风味美馔，源自陕西省渭南市固市镇。泡馍可以说是土生土长的西安吃食，也是西安最有特色最有影响的食品之一。如果你是去西安旅行，羊肉泡馍是一定要去体验一回的。

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西安是帝王之都，当年金戈铁马的骁勇、舞榭歌台的风流，虽被雨打风吹去，成了各处景点索然无味的导游词，但这座古城历经千年的傲骨和柔情却在西安人的性格中沉淀，人如其食，最能诠释这种硬倔和憨朴并存的食物，就是羊肉泡馍。

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相传它是源自西周宴请达官显贵的牛羊羹，后慈禧带着光绪在西安避难之时，也曾在一家泡馍馆前闻香下马，逃难的窘迫和慌乱在汤醇馍筋的泡馍面前变得微不足道，用现在的话来说，就是——没有什么是一碗羊肉泡馍解决不了的！王室光环的加持让羊肉泡馍在西安这片主食会发光的土地上脱颖而出。

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羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”用九分死面一分酵面做出来，酥脆干香，入汤不散。

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泡馍地道的吃法，是需要先用手把馍掰成块状，再用指甲盖一个个掐碎，掰出的馍，要黄豆粒大小，为了便于入味。这非常需要耐心，别看这一个馍，如果是新手，差不多需要掰1个小时，到最后，整个指甲盖都疼的不行。

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△在西安泡馍店里掰馍的都是社会人

不过好在现在越来越便利，一些羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机，给吃货们省了不少的力。但是机器切的馍和手掰的馍可以说是两种东西，想要吃到正宗的西安羊肉泡馍，还是建议自己亲自动手掰馍！

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新手吃泡馍，注意力更多会放在掰馍上，纠结馍大了还是小了，连不连皮，会不会太碎，殊不知会掰馍只是踏入泡馍江湖的敲门砖，身经百战的老饕更看重的是汤。

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每家泡馍馆子都有自己秘而不宣的熬汤秘方，这是他们立于泡馍江湖而不败的法宝，往往不会外传，店里的学徒也只是学习熬汤的手法，触不到这锅汤的灵魂。一锅味厚醇香的汤底必须每天现熬，耗上十几个小时方才合格。

熬羊汤讲究先熬汤再炖肉。须得先将牛羊棒骨里的骨髓熬到胶质析出，汤色变得奶白浑厚，再把大块羊肉和香料放进去同煨。火力先武后文，煨上整整一夜，煨到汤醇肉烂。

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羊汤是羊肉泡馍的魂，或稳若泰山，或轻如鸿毛，造成两者差异的是羊油。能让老西安人击节赞叹的羊肉泡馍，一定是从第一口吃到最后一口都洋溢着浓烈的羊脂香味，每粒馍都被羊油的味道浸透，吃起来有微微糊嘴的厚重感，香味绵厚。

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吃泡馍的时候，讲究从一边“蚕食”，切忌搅动，因为如果搅动的话，掰碎的馍块就会吸水过多变成一碗烂烂的面糊糊，就品尝不到泡馍绝妙的口感了。

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西安的羊肉泡馍很讲究，最厉害的师傅会根据客人掰的馍去煮的。所以一定程度上讲对于正宗的羊肉泡馍，决定性因素除去厨师手艺不说，最重要的还是你自己。其实这样的牛肉泡馍才是有灵魂的美食，现如今还没有哪一款美食有这样的灵性，能沟通食客和厨师之间的情感可能只有羊肉泡馍。

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看了这么多，你是不是已经开始期待小编的菜谱，好在家大展身手了呢？

今天没有菜谱，西安羊肉泡馍制作和享用过程实在繁琐，连做带吃可能也就需要花上个一两天吧！体贴的小编建议您还是去店里品尝吧！