《惟楚有菜》专访楚菜大厨李玉华大师，“渣辣椒炒大刀肉”第一人

在恩施，最出名的美食莫过于渣辣椒了。渣辣椒酸辣可口，即可单炒，又可以搭配土豆片、四季豆、鸡蛋、肥肠、大刀肉等炒制成菜，可谓百搭美食。

恩施渣辣椒，酸辣开胃

渣辣椒炒大刀肉在恩施是一道家喻户晓的美食，基本上家家都有，人人会做，有深厚的群众基础。但要做好确实不易，需要下一番苦工。

土家大厨李玉华，是中国烹饪大师，湖北建始人。李大师长期致力于研究土家美食，对渣辣椒炒大刀肉深有研究。

潜心研究，历时三年，最美味”渣辣椒炒大刀肉“出炉

如何做好渣辣椒炒大刀肉，李大师在各个流程开展研究。首先，渣辣椒的炒制一定是滑锅后不留油炒制，这样便于渣辣椒炒散，不起坨，炒散之后再加入油，让它油润软糯；第二从选肉上，一定选用猪的圆尾肉。圆尾肉肉质香糯，肥瘦分开且不断连；第三在肉的烹制上也是非常讲究，圆尾肉切大刀片后入锅内煎制，小火将肉两面煎至金黄，肥肉油煎出，让它肥而不腻，然后烹入高汤，让它自然回软，这样出来的肉香软有口感，不油腻；第四，肉处理好后加入炒好的渣辣椒翻炒，让渣辣椒和大刀肉混合一起，渣辣椒融入肉香味，肉里有渣辣椒的酸辣感，达到味觉的和谐统一。

新鲜”渣辣椒炒大刀肉“出炉

李玉华大师潜心研究的“渣辣椒炒大刀肉”在他供职的武汉柴火土家印象酒店相当受欢迎，几乎每桌必点，而且在全国性的烹饪大赛上也屡获金奖。