淮扬菜大厨教你3斤江白鲢的乡村土烧法，肉嫩汤鲜味美，更下饭

材料：
江白鲢1条，花生米100克，青红椒圈20克，青椒1个，大蒜段10克。

调味料：
菜籽油30克，猪油25克，香葱20克，姜片20克，蒜子20克，姜堰老酒30克，干辣椒段5克，东古一品鲜酱油30克，老抽25克，盐5克，鸡精5克，白糖10克。

做法：
1.把白鲢鱼宰杀洗净，两面剞上花刀，从中间把鱼切成两段；

2.锅上火，下入适量清水，将花生米焯水；

3.锅下入菜籽油和猪油；

4.将葱、姜、蒜头下入锅中爆香；

5.加入清水，大火烧开；

6.然后下入白鲢鱼；

7.烹入30克白酒，开大火炖3到4分钟；

8.漂去浮沫，把焯过水的花生米下入锅中，和鱼一起炖2、3分钟；

9.改中小火，加入少许干辣椒段；

10.依次调入东古一品鲜酱油30克，老抽25克；

11.盐5克，鸡精5克，白糖10克；

12.加入一个青椒，盖上锅盖，小火慢炖30分钟；

13.炖至汤汁即将浓稠时，挑去葱姜不用；

14.把烧好的鱼捞出，摆入盘中；

15.开大火收汁，把大蒜和青红椒倒入锅中；

16.淋入少许明油；

17.把收稠的汤汁，浇在烧熟的鱼上面。

▲大厨提示：
1.花生米焯水的目的是，焯去花生衣上的颜色，使煮出的鱼不易发黑。
2.本地煮鱼一般不煎不炸，直接下锅，这样烧出来的鱼，汤汁鲜美、鱼肉也更鲜香滑嫩。
3.烧鱼时水量要大一点，一次要加足。
4.煮鱼时加入青椒，可以起到去腥、提香的作用。