淮扬菜大厨倾力教您鮰鱼狮子头的制作过程，学会过年在家露一手

材料：
鮰鱼1500克，肥膘150克，生姜20克，葱白15克，菜心6棵，鸡清汤适量。

调味料：
盐2克，白胡椒粉1克，花雕酒10克，生粉水适量。
做法：
1.将宰杀洗净的鮰鱼，用开水烫一下；

2.用干净的抹布轻轻擦去鮰鱼身上的粘液，洗净；

3.取下鮰鱼肉；

4.剔除鱼肉红色部分；

5.将鱼肉片成薄片；

6.然后切成细条；

7.再将鱼肉切成豌豆粒大小的丁；

8.把肥肉切成和鱼肉一样大小的丁；

9.把生姜和葱白切成末；

10.把鱼肉丁、葱姜末倒入盆中，调入2克盐，1克白胡椒粉，10克花雕酒；

11.反复搅拌、摔打；

12.鱼肉变得干涩时，加适量清水，继续搅拌摔打；

13.把切好的肥肉丁加入到鱼肉当中，继续搅拌摔打；

14.打一个蛋清到鱼肉里继续搅拌；

15.加入15克生粉水，搅拌均匀；

16.蘸少许生粉水，取适量鱼肉，双手团成狮子头，下入冷水中；

17.将狮子头加盖慢慢烧开；

18.烧开以后撇去浮沫；

19.改文火将狮子头炖一个半小时；

20.将煮好的鮰鱼狮子头分别放入小碗中；

21.分别灌入调好味的鸡清汤；

22.碗盅盖上盖，入蒸箱蒸20分钟；

23.取出开盖下入烫好的菜心。

▲大厨提示：
1.取鮰鱼肉时，剔去鱼肉背部的红肉，这样做出来的狮子头会更加洁白如玉。
2.切鱼肉粒时，下刀要干净利索，利于成型。
3.加入肥肉的目的是增加鱼肉的油脂香味儿。
4.加入少许生粉水的目的是，做好的狮子头成型以后不会轻易松散。
5.制作鮰鱼狮子头时，蘸少许生粉水的目的是，保证鱼肉的营养不流失。