真全粮杨俊丽：五粮酒的5个小妖精，到底有什么独特之处？

“酒是粮食精，越喝越年轻”，用五谷杂粮酿制的全粮酒是粮食的精华，滋润了我们的灵魂和性情，今天，杨老师跟大家聊聊这5个“小妖精”。

“小妖精”大当家——高粱

糯高粱中含支链淀粉较多、粘性较大、吸水性强，中国用高粱酿酒已经有上千年历史了，也是名酒蕞常见的酿酒原料。在固态发酵中，高粱经过蒸煮后，疏松适度，熟而不黏糊，利于发酵，并且它含有的单宁元素，经过蒸煮发酵后可转变为芳香物质，赋予白酒独特的香气。

“小妖精”二当家——大米

大米中含淀粉量在70%以上，蛋白质含量在7%-8%左右。由于大米质地纯净、结构疏松、蛋白质、脂肪和纤维含量少，利于糊化，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。有人说，“五粮型白酒”关键就是比其他酒更舍得用糯米和大米。这个结论是有科学依据的，事实也证明大米和糯米酿酒的出酒率高、口感醇正。

“小妖精”三当家——糯米

糯米，是酿酒的优质原料，经发酵，能使酒体优美甜香、味浓醇厚，酿酒中糊化更为彻底，经蒸煮后，质软性粘易糖化，可以使浓香型白酒酒体绵柔，增强舒适感。用糯米酿的酒，且有酒质非常干净，无邪杂味，有绵甜、爽净的特征。

“小妖精”四当家——小麦

小麦中含丰富的碳水化合物，淀粉及其他成分的含量也适当，营养丰富均衡。用小麦酿酒，酒体适口度高、劲头足、香味成分丰富，使酒达到香气浓郁幽雅、醇和绵甜，回味悠长。

“小妖精”老幺——玉米

玉米，营养丰富，是酿酒的理想原料，因其淀粉含量高，蛋白质含量适中并含有少许单宁，易于糊化。玉米本身又富含植酸，经调酸后更有利于糖化和醋化生香，发扬酒的回甜风味。酿酒“五粮型白酒”时，玉米所占比例是醉低的，大概在8%左右。