一道美味的佳肴， 必定离不开调味品；不同种类的菜品，所需的调味剂也有所差别，但即使菜类再多，唯独酱油肯定是每道菜品必需的调味料！

说到酱油，每次进超市购买，面对琳琅满目的货架，大家都了解该买那种吗？生抽、老抽、酱油、一品鲜、味极鲜都可炒菜，但到底该选哪种？今天小厨就和大家唠唠这“酱油”这么多，到底之间有什么区别？

酱油的由来

我们先来说酱油。酱油其实是一种广义概念，像生抽、老抽、味极鲜等或其他各类酱料调味品的总称！其实在我们北方，“酱油”作为调味品，其实可简单理解与盐是同等功能，只是多了着色作用！

酱油的原材料就是黄豆，是古时候做黄豆酱时的副产品；黄豆蒸熟之后，加入米曲，自然霉变，发酵到一定程度后，表面上会冒出类似汗滴的液体“水珠儿”；制酱人品尝后觉得味道不错，这才开始着手专门研制酱油调味品！

生抽和老抽

了解酱油由来，我们再说生抽老抽；他俩也是酱油，因提取工艺不同，才有了不同的差异！

生抽：在酱油的制作过程中第一批提取出来的就叫生抽。以优质的黄豆和小麦作为主要原材料，人工接入种曲，经发酵提取而成；生抽颜色，和口感都偏淡，所以大都用来炒菜或者凉拌较多！

老抽：在生抽的基础上，把炸制的酱油再晾晒几个月，经沉淀过滤得到的就是老抽！因添加了焦糖色等特殊工艺，所以口感略有甜味，颜色偏重；老抽多用来着色使用，比如红烧等需要上色的菜时使用比较好。

酱油的功能一般分两种：提鲜和上色；所以这就有了生抽提鲜增味，老抽红烧上色；而单纯的“酱油”酱香味最浓郁，颜色比生抽重，比老抽淡；所以酱油是介于生抽和老抽之间一种综合性的调味品，不管烹炒，烧炖，都合适！

一品鲜和味极鲜

两者都属于生抽，也是一种特级酿造酱油！当对菜品口感有较高要求，而又不满足生抽仅有鲜味的时候，就可以选择一品鲜和味极鲜！

酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低！一品鲜的氨基酸态氮含量每百毫升要比味极鲜多0.25克及以上；所以从这个角度来说，一品鲜要比味极鲜更鲜！

从原料上比较话：味极鲜多了酵母提取物，它是一种不耐热的增鲜物；所以它在生食凉拌上上鲜味更浓一些；

所以两者之间的选择，一般取决于烹饪方式：炒菜或红烧选择一品鲜；凉拌多于炒菜，那就选择味极鲜！

如何选择一瓶好酱油？

不管是哪种酱油，选择上就看两点：

1、氨基酸态氮含量

酱油的核心品质取决于氨基酸态氮含量！

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

2、酿造酱油还是配制酱油？

按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。而酿造和配制却又有天壤之别！

酿造酱油是用大豆、面粉或麸皮为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油其实又叫“勾兑酱油”；是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种，是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

资料：调味品

所以在本质上酿造和配制还是有很大的区别的，在选择酱油上一定要首先注重看这两点！

其实不管是哪种特级酱油，都要根据自身的实际使用和个人喜爱的口味来进行选择！主要的食材是当家，佐料的选择也是影响菜肴的首要原因，所以选择一瓶好酱油，适合自己口味的酱油，也是重中之重！大家觉得呢？

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