酒店招牌辣炒鸡，成本不到50块卖价108，饭店一年卖8千份

大家好我是倩倩，今天用这只黄油鸡和大家分享一道超级美味的辣炒鸡，下酒又下饭。

这是我准备好的黄油鸡，整鸡该如何分割，还有鸡身上必须去除的三个有害部位都在之前的视频中有讲解，朋友们可以翻看一下。

首先我们需要先把鸡肉清洗干净。清洗鸡肉的时候需要放一点淀粉食用盐，白醋。放盐可以杀菌，醋可以让肌肉软化。淀粉可以吸附掉里面的杂质和血污。清洗鸡肉的水，要用40度左右的温水，如果水太冷的话会让鸡肉里面的油脂凝固，这样脏东西就出不来。如果水太烫的话，会让鸡肉表面收缩，里面的血水也就出不来。

鸡肉洗净之后，沥干水分，接下来我们可以准备一些配料，姜丁，红椒，拍好的蒜，手撕好的螺丝椒，接着起锅烧油。冷油加花椒适量，八角一个，姜丁一把，小火把配料炒出香味，炒香后，放入干辣椒段适量，喜欢吃辣的多加点，炒香干辣椒，下入剁好的鸡块，大火翻炒均匀，将水分充分炒干，炒出鸡的多余油脂，生炒鸡最关键的一步就在这了，一定要将鸡的水分炒干，炒出鸡的油脂，从而将鸡肉炒紧实，这样口感会更好，柔嫩，不需要做焯水处理，就是直接生炒，不要偷懒，慢慢多炒一会，不能翻炒两下就直接加水，按照家里的天然气灶来说，大概需要大火翻炒10分钟左右。

这道菜是跟小姨学的，小姨家经营酒楼多年，这道菜几乎是桌桌必点。一只鸡进价大概是50块钱左右，店里作为招牌菜一份要108。尽管如此，还经常是供不应求。小姨说每年就靠着这道招牌辣炒鸡，不算外卖，光店里的堂食，就能卖出8000多份。

这个时候鸡肉里面的水分也炒的差不多了，肉里面的鸡油都炒出来了。然后加黄酒适量，黄酒可以有效去异味，增香味，再加老抽适量，翻炒均匀，老抽主要就是给鸡上色 ，炒匀加清水适量，没过鸡就行，加白糖少许，大火烧开，打去浮沫，尽量将浮沫打干净，炖8~10分钟，正常的话8分钟就可以，8分钟汁就熬的差不多了，我们用小漏勺把里面的调料往出捞一捞，其实，这一步还是涉及到做餐饮生意的一个小秘密的，我今天就偷偷告诉大家，把所有调料捞出去，不仅可以让汤汁显得清澈更有食欲，出锅装盘更漂亮，还可以让竞争对手猜不出里面放了什么配料，毕竟店里一道菜特别火爆，其他饭店也有可能过来偷师，配料全部捞干净，也是保住秘方的手段。今天这条视频可千万不能被小姨看到，不然压岁钱就没有了。

锅里的汤汁快敖干的时候，把之前准备好的配料，全部倒入锅中，翻炒均匀，快速让配料成熟，再加入一点食盐大概是两克左右，收汁准备出锅，出锅前可以少淋一点点麻油。这里的麻油指的是花椒油，而不是芝麻油。装盘之后，上面放一点点葱花和香菜，加一些辣椒油烹在菜上面，就可以上桌了，满满一大盘，口味非常不错，朋友们觉得这道菜怎么样？108值不值呢？