缩骨大头鱼：30年前的“畸形鱼”，如今因“剁椒鱼头”走红？

在国内，大头鱼（鳙鱼、花鲢）几乎是无人不知、无人不晓，湖南地区的传统名菜“剁椒鱼头”就取材自大头鱼，麻辣鲜香，让人回味无穷。从产量上来看，大头鱼也不负“家鱼”之名，2019年全国共养出了300多万吨的大头鱼，几乎家家户户都吃得起。

鳙鱼/大头鱼（Aristichthys nobilis）

在50年代之前，国内还没有突破四大家鱼的人工繁殖技术，当时人们只能在江河湖泊中采集野生的家鱼苗种，再集中转移到池塘中进行养殖，产量一直都不理想。至于当年春季能捕到多少鱼苗，养殖户们谁都没有把握，基本上是“看天吃饭”。

在封闭的静水池塘中，大头鱼无法自然产卵繁殖，这一点和鲤鱼、鲫鱼明显不同。经过将近30年的科技攻关，老一辈的水产专家们通过模拟自然条件，用生理和生态相结合的方式成功攻克了家鱼的繁殖技术。从此以后，野生的大头鱼成功“上岸”，产量突飞猛进，为改善人们的生活水平做出了不可磨灭的贡献。

千岛湖大头鱼

在很长一段时间内，国内养殖的大头鱼都只有一个品种。直到上世纪80年代末，养殖户们在清塘的时候偶尔发现了一两条“头大身小”的畸形大头鱼——这种大头鱼的鱼头足足占体重的40%左右，而普通大头鱼的头部只占体重的25%~30%。

缩骨大头鱼

由于这种畸形的大头鱼看起来非常怪异，很多消费者都不敢吃，认为是由水质污染导致的。其实在自然情况下，受水温等环境条件的影响，一小部分大头鱼确实会发生突变，导致躯干和尾部发育不良，但发生的概率很低，养殖户们一直也没“重点培养”。

后来吃过的人纷纷反馈称，这种外观奇特的鱼在肉质和口感都要比普通大头鱼略胜一筹，再加上湖南等地原本就有吃剁椒鱼头的传统，“缩骨”版的大头鱼就这样在不经意间“走红”了。由于受到了消费市场的认可，有些养殖户就开始把发现的变异大头鱼挑选出来，放进单独的池塘里培育（用作繁殖的亲鱼）。

到了90年代中期，广东已经有几家育苗厂能够稳定产出缩骨大头鱼鱼苗了。和普通大头鱼相比，缩骨大头鱼苗种的“身价”足足翻了一倍，但即便如此，养殖户们还是抢着购买。

缩骨大头鱼鱼苗

在市场上，如果一整条大头鱼能卖到30元，那么鱼头的价值就能达到20元以上。因此，鱼头所占的比例越大，整条鱼在市场上的价格就越高。而缩骨大头鱼恰恰将“头大身小”的特点发挥到了极致，这对养殖户们来说具有很大的诱惑力——毕竟大部分饲料都用在了鱼头这块“刀刃”上。

然而，通过自然选育的方式培育缩骨大头鱼有很大的局限性，不仅培育周期漫长，成功率低，而且产能也很有限。为了突破这一瓶颈，育种专家们利用先进的技术在实验室环境下成功培育出了缩骨大头鱼，解决了规模化育种的难题。

目前，国内主要通过三种方式来培育缩骨大头鱼：

• 第一，利用电击、静水压等物理刺激来诱导正常的大头鱼鱼苗产生变异。在外界刺激的作用下，鱼苗发生变异的频率会大大增加，比自然选育的速度快了不少。
• 第二，用针刺鱼苗的脊骨，使鱼苗的脊椎和神经系统遭到破坏，这样一来鱼苗身体的后半部分就会停止发育，进而达到形态变异的效果。
• 第三，在受精卵期间进行技术操作，这种方式的成功率只有5%左右，而且技术含量和成本都很高，并不是主流的培育方式。

缩骨大头鱼

不可否认，缩骨大头鱼的出现高度迎合了消费市场，堪称为剁椒鱼头“量身定制”的新品种，在某种意义上这也是消费者自主选择的结果。然而对于这样一种畸形的大头鱼，很多人还是不免会产生一种担忧：食用缩骨大头鱼会对人体健康产生负面影响吗？

可以明确地告诉大家，缩骨大头鱼不仅放心食用，而且口感也相当不错。缩骨大头鱼并不是通过转基因方式培育的品种，外观上的变异仅仅是由物理或化学因素导致的。这种变异在自然情况下原本就存在，并不会遗传给下一代，因此完全可以放心食用。

从销售形势来看，缩骨大头鱼还是很受国内市场认可的。在2013年前后，广东每年生产的缩骨大头鱼鱼苗就多达5000万尾，按照80%的成活率以及均重2公斤的规格来计算，那么上市的缩骨大头鱼就有8万吨。

水库大头鱼

一线的水产养殖专家认为，目前限制缩骨大头鱼产业的一个重要因素就是苗种的质量。行业内对缩骨大头鱼的鱼苗有一套具体的评价标准：头要大、躯干和尾部都要缩，如果外观形态不好（卖相不佳），收购价格就会大打折扣。

生态养殖的正常大头鱼

虽然缩骨大头鱼的产业化还面临着很多问题，但在国内的发展势头却很强劲。在过去，缩骨大头鱼的养殖区域主要分布在广东的中山、顺德、江门等地，如今在福建、广西、江西等省份也有了一定的养殖规模，将来的养殖区域很有可能会进一步扩展到北方地区。

在价格上，缩骨大头鱼几乎是普通大头鱼的2倍，大规格鱼苗能卖上2元/尾的高价。另外，缩骨大头鱼的生长速度也很快，以广东番禺、江门为例，在4月份放苗，经过8~10个月的养殖后，缩骨大头鱼就能长到3斤左右的上市规格。

缩骨大头鱼的鱼头给很多消费者留下了深刻的印象，由于鱼身和鱼尾所占的比例并不大，因此在吃法上和普通的大头鱼也有一些区别：在做剁椒鱼头的时候，缩骨大头鱼可以整条采用，不需要剁头处理。除了做剁椒，缩骨大头鱼还可以用来清蒸、煎焗、焖煮，味道都很不错。

剁椒鱼头

需要指出的是，池塘养殖的大头鱼腥味普遍较重，购买之后可以在清水中暂养一段时间，这样能有效去除土腥味。相对而言，在湖泊和水库中放养的有机大头鱼味道更佳，肉质细嫩，而且几乎没有腥味，但市场价格也更贵，一般在30元/斤左右。

人工选育的金色鳙鱼——“金大头”

客观来看，缩骨大头鱼确实是一条“好鱼”，既满足了消费者的需求，又给养殖户增加了一笔可观的收入。由于外观奇特，缩骨大头鱼还具有一定的观赏价值，能满足水族爱好者的猎奇心理（事实上，国内已经培育出了全身金黄的缩骨大头鱼，价格不菲，在水族圈很是抢眼）。

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