在深井村，叹深井烧鹅

在广州谈及“深井”，就好像在上海跟人提起“南翔”一样，其食物的意蕴，远远大过地名的含义。所不同的是，“南翔”特指嘉定区南翔镇；而“深井”的由来则众说纷纭，让人莫衷一是：有人说是香港新界荃湾的深井村，也有人说是广州黄埔长洲岛的深井村，甚至还有人说这根本不是一个地名，而是把烧鹅吊入深深的烤炉中的一种烹调手段……

但我却觉得，这并不是一个让人为难的命题，“深(sam)井(ging)”二字在粤语中，有着适用面很广，使用频率很高的发音。比如深圳、深水埗、深湾、深涌等等，都在此列，这就好比北京话里的“屯儿”、上海话里的“泾”和“浜”一样，是顺手拈来就能用的地名词根。大概也是因为喊着习惯，用它来命名食物，也顺理成章了吧。

在粤港，虽说深井烧鹅并不是什么稀罕的东西，只要是上点台面的正宗烧味店，总有出售。但如果是那些对美食心怀虔诚者，有了前往深井村品尝深井烧鹅的经历，大多会在“正宗”两字上，得出自己的见解。

香港深井村大概是最能见证“东方之珠”百年变迁的地方。这个背山面海的地方，曾经是个典型的南方小渔村；二战后，随着大量“上海大班”的入港，这里建起工场，渔民们也摇身变成了产业工人；近几十年，是房地产的黄金岁月，作为全港稀见的海滨居住区，当然应该让工厂外迁，改造海景公寓，曾经的渔民，今天又成了海滨风情小镇的中产阶级。

在这样的地方，出品的食物当然需要一点浮夸、一点洋派。“裕记”是深井村最著名的烧味铺之一，据说末代港督彭定康最爱这里的烧鹅，隔三岔五总喜欢临幸一番。这家店的烧鹅很有深井地域特色，入炉之前，先用麦芽糖水替代蔗糖水匀皮上色，让鹅皮更加鲜亮油润；鹅肚内还要灌入海鲜酱，让鹅肉更加多汁鲜甜，也体现深井作为渔村的本色。

当然，我并没有去过老饕们描述的那家门面破旧，一副大排档模样的“裕记”。十几年前，店铺发生火灾，创始人吴老板听说也葬生于那场事故。现任老板是他的女儿女婿，很有经商头脑，除了烧味之外，还顺带经营海鲜，吸引了很多慕名而往的游客。大家都说，小老板传承了老老板的手艺，“还是那个味”。但我吃着它们家的烧鹅，却觉得美味之外缺了点“古早”。

或许真如村上春树所说：“深刻不一定等于接近现实。”

广州深井村是个更有意思的地方，它位于珠江上一个江心岛——长洲岛的中部。这个岛屿的东头，曾是著名的黄埔军校，至今仍有驻军；它的西头，则是南方最著名大学城之一的广州大学城：一边是深邃的历史、一边是锐进的新生代。于是，遗世独立的深井村，成了遗世独立的夹心之地。就好像是隐匿于深巷的传奇餐馆，远远观望门庭冷落，走进一看却高朋满座。

长洲岛的最大特产是水果“黄皮”，这东西是野生水果，肉厚个子小，外地并不多见，除了酸甜适口之外，还是烧鹅的绝配，深井作为广州烧鹅的代表之地，理由应该就在于此。最简单的吃法是把黄皮肉捶成酱，用来蘸食烧鹅。酸甜味是最解腻的，而烧鹅的香脆，则是黄皮酱上好的调和剂，这要比烧鹅蘸梅子酱高明得多。

更高明的吃法则是黄皮肉炒烧鹅松。所谓烧鹅松，是指烧鹅里不带油不带皮的瘦肉，这本是口味比较差的部分，但聪明的老广们却将鹅肉回锅重制，经过温油慢炸，成为类似肉松一样的“鹅松”。出锅前在加上酸涩的黄皮肉略炒，爽脆油润，如青春少艾，薄施妆粉，穿一袭半袖旗袍，盈盈步过，风姿卓越。

除了搭配烧鹅，黄皮还能用来蒸鱼、炒藕，味道都不错，作为烧鹅大餐中的小配菜再合适不过。我以为，经得起考验的美食，不应该单打独斗，还要有一拨“小弟”戮力同行才好。就好比吃过了大闸蟹，应该再来一盅猪油菜泡饭；用完了重庆老火锅，应该再进一碗红糖冰粉。

广东人有个动词“叹”，意思是慢慢品尝、慢慢享受，比如“叹咖啡”、“叹雪茄”，以及表达对早茶热爱的“叹茶”。但蔡澜先生还提过一句诗：“饮酒食螺叹烧鹅”。没错，深井烧鹅这种东西，不是用来吃的，而是用来“叹”的。

出品 | 食味艺文志

作者 | 魏水华