上海 | 吃过这10家餐厅的新菜 才敢说一句不负春光

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春天的脚步神秘莫测，上下不定的气温和恼人鼻腔的粉尘让人总是不能确定春天到底来了没有。但跟着食材走总是没错的。每一种新鲜食材登场，都能滋长主厨们酝酿了一个冬季的灵感，也诱惑着食客们出门寻觅“咬春”的脚步。

“春季限定”四个字的诱惑力是无限的，所有的鲜嫩美好只能停留在春光一瞬，赶在初夏来临前奉上沪上10家餐厅的春季新菜菜单，换下厚重外套，于杯盏交错中感受舌尖春光。

photo credit: KimiWoo

01

Mercado 505

春天季风带来洋流交汇，海底蛰伏了一个冬季的鲜味自然是时候打捞送上餐桌了。Mercado 505也顺时交出了充满海洋气息的新菜。

西班牙顾问Chef Aitor的回归，为霸气的蓝鳍金枪鱼“T骨”鱼排注入了更多原汁原味的惊喜。取蓝鳍金枪鱼背脊部位厚切，碳火直烤后油脂横流焦香四溢。

可选的搭配酱汁更像是一场全球金枪鱼的口味盛宴：日式茄汁蛋黄酱、5J奶油土豆泥、米莫莱特芝士酱，一起组成了一场从日本到欧洲的味蕾旅行。

蓝鳍金枪鱼作为重磅主角，自然也有多款新的配菜，均为Chef Aitor环游世界所得到的的灵感。肥肝草莓配意大利摩德纳黑醋是主厨在巴塞罗那Boqueria集市独创的经典吃法；Romesco甜椒酱佐小番茄沙拉亦是清甜解腻，是来自加泰罗迪亚地区的经典口味。

继去年冬日“西班牙打边炉”之后，Mercado 505继续发挥自己手握全球极品食材的优势，于春天打造一款别出心裁的“西班牙铁板烧”。新西兰Te Mana羊排在法国Bellevaire手工黄油的滋润下，组成一道凸显优质食材原汁原味的铁板烧料理。

双人海鲜拼盘在备受好评的基础上再做升级，包含4只大生蚝、6只海螺、6只虎虾和2只新西兰N2鳌虾，从此告别选择困难。

饱满的帝王蟹腿剥壳后送进Josper烤炉碳烤，微焦后点白兰地去腥，撒几粒海盐，满口鲜甜。搭配蟹味菇、白玉菇、羊肚菌、牛肝菌、白口蘑等菌菇做成果木碳烤帝王蟹腿沙拉，清爽鲜美。

和牛牛肉卷配羊肚菌是一道来自Chef Aitor家乡的传统西班牙家庭料理。将和牛肉和香料一起炒干后塞入宽管面中，浇上奶油白汁、欧芹汁和浓缩鸡汁，就是舒服落胃的“妈妈味道“。

02

The Pine松涧

本季，The Pine松涧告别探索了一年的江南，剑走偏锋向西进发，来到火辣之地巴蜀，交出了一张“镜花蜀月”主题的春季菜单。以辣椒、藤椒、花椒等川渝的代表香料为灵感，融合特色食材重新演绎了一次精致法餐。

青芦笋，苏麻子，黑松露。焯过水的青芦笋和生刨片、芦笋泥、芦笋冰沙，搭配药用价值极高的苏麻子，以及蜂蜜酱、松露酱、橄榄油鱼子酱，清新甜美在口腔中共鸣。

露杰鸭肝 “三重奏”。继上一季的玉米三重奏后，今春The Pine 松涧再次推出露杰鸭肝三重奏。第一重奏是法式肝冻小塔与18年陈酿开山白酒；第二重奏是开水白菜，在娃娃菜以外又加入煎鸭肝；第三重奏是“葱末鸭肝”布蕾，灵感来源一四川名菜“葱末肝片”，用法餐技法巧妙解构并重现。

枇杷蜂蜜烤鸭，5年郫县豆瓣酱，春季蔬菜。主角是上一季大受欢迎的枇杷蜂蜜烤鸭胸肉，配角伙伴则加入了用豆瓣酱炒制出的鱼香鸭汁，川菜中经典的鱼香味型酸辣鲜香，配有春笋、红菜苔、蕨菜等春季时蔬点缀。

老品种甜豆花，大青豆，羊眼豆。菜单中作为收尾的甜品灵感源自四川豆花，泗洪大豆冰淇淋与羊眼豆豆花、山楂软糖、红心火龙果、羊角蜜、熟黄豆粉、焦糖花生一起，共同演奏出这道沁人心脾、酸甜相宜的优雅甜品。

03

Hakkasan

全新主题下午茶“东风西韵”以一席高颜值且丰富多元的美味组合，开启每个周末及节假日的悦然时光。

既有黑鱼子赛螃蟹饺、鱼籽带子烧卖等招牌手工蒸点，亦包含燕窝蛋挞、蚝皇黑豚酥等精美酥香小食，更有焦糖榛果泡芙、橙香拿破仑等缤纷西式甜点厖Hakkasan将经典与匠心、创意与惊喜，融汇在这独特的东风西韵之中。

与此同时，备受好评的“点心鸡尾酒”早午餐也将延续至6月30日。明媚的春光与浦江天际线美景，品尝Hakkasan的招牌手工创意点心，细啜一口清爽宜人的spritz鸡尾酒，惬意入夏。

04

Mavis 966

如大家所熟知，Mavis966是一家法式小酒馆，法国自然酒与法式餐食自然是开业至今的核心，这次终于迎来了意大利小酒馆月。

鸽子派让Mavis966有口皆碑，但主厨却并不愿意被禁锢于此，这次意大利小酒馆的idea，就来自主厨对记忆中意式小馆的念想。于是，Mavis966将短暂化身为一间Trattoria，将理想中佛罗伦萨小酒馆的氛围带到沪上。

动物类脂肪和骨头制作的酱汁被香草和植物油所代替，地中海风味开始在味蕾上摇曳。和以前一样的轻松愉悦，但是加入了意大利风情。

酒品方面，Mavis966选择了意大利最令人敬佩和最有传奇性的酒庄。从皮埃蒙特的Roagna，到伦巴第隐居在山里的Lino Maga老人的Barbacarlo，优雅的Stella di Campalto，风情万种的桑娇维塞，托斯卡纳的自然酒疯匠人的Massa Vecchia，带领埃特纳复兴的Salvo Foti。当在用餐时面对这些个性十足的酒时，才能靠近意大利自然酒的精髓——对传统倔强的坚持。

Mavis966的意大利小酒馆月将持续到本月9号，如果想要尝鲜，可要抓紧限定主题最后的尾巴了。

05

鹿园The Moose

中餐向来珍惜与春意相应和的短暂时光，涌出水面的刀鱼、河鳗，枝头冒出的香椿尖，海里跃出的大元贝，地头结出的蚕豆瓣，与鹿园春意融于一体。

将季节之味诉说地淋漓尽致，点缀着豌豆的白切鸡、清新爽口的蚕豆泥、外脆里嫩的香椿豆腐卷，酥脆弹软滑等种种微妙的口感纷至沓来。

江南人素来每逢春季，遍对刀鱼心生向往。酥炸刀鱼文思豆腐里，鹿园独特的酥炸刀鱼在众口难调中争得一席之地；佐以淮扬名菜文思豆腐羹，汤中的文思豆腐似幻化的游龙，灵动非常，鲜甜伴随着鲜汤将春天的诗情画意都放进心中。

香椿酱·焗·挪威元贝，元贝足够肥厚，慢煎锁住了甜美汁水，鹿园特制的香椿酱带来春日山野的清香，生出别样的春日滋味。

黑蒜冰糖·烧鳗筒·苔条豆瓣，春日里河鳗正肥，烧鳗筒以厚重底味挑起惨中大梁，鳗鱼肉质肥厚，皮上胶质满满，有充分的空间让浓油赤酱挥洒咸香意头。

上汤浸·时鲜·蒲菜，上汤的鲜浓浸润依水而生的蒲菜，让尚未生长强势的纤维放下戒备，轻咬即断，浓缩成一碗清甘味鲜。

06

遇外滩

遇外滩作为沪上的闽菜代表，一直将闽地山海之味演绎得淋漓尽致。春季更是温暖的福建品类最盛的时期，整个春季菜单上洋溢着灵动与清鲜。

建瓯春笋滴露鸭，福建土肥草丰，养出的鸭肉肉多却皮下无肥油。运用特制汽锅蒸出的滴露鸭是当地农家料理老鸭的传统方法。不加一滴水，仅靠泉水整齐凝结激发鲜味，最终低落成露。8小时候汇聚成一锅热气袅袅，清亮见底的鲜汤。鲜味打头，尾调回甘，鸭香、蛤鲜、笋甜，汇于舌尖一口，食的便是最本真的鲜。

盐焗重壳蟹，所谓“重壳”是指青蟹蜕壳生长时的特殊形态，内有软壳未硬，外有硬壳未蜕。蜕壳仅在一夕，自出水至餐桌亦是争分夺秒。重壳蟹鲜美多汁，闽菜大多选择清蒸或蒸水蛋。但遇外滩却用海盐呛烤，将所有汁水与鲜味以盐焗锁住。

上桌后打开蟹壳，蟹肉嫩滑，膏黄细腻。咬下时汁水随着咀嚼滑过牙口，鲜香溢满口舌。重壳蟹极嫩，连蟹脚都是脆的，一咬即开。吃这道盐焗重壳蟹时，一整场别开生面的食鲜盛宴在唇色间缱绻。

07

悦轩

悦轩的春季新菜兼具传统技法与创新的分子料理，于传承中出新。菜单上满是春季的时令春芽和肥美河鲜，可谓一品佳肴正当时。

前菜里，脑汁蚕豆海虹色泽翠绿，蚕豆颗颗饱满，贝肉脆嫩奶香；盐卤香椿豆腐包使用鲜嫩香椿芽搭配山核桃，包裹盐卤的台州豆腐，点缀顶级鱼子酱；龙井虾仁使用分子料理手法，茶香扑鼻，虾肉白嫩，是一道热菜冷制。

苏东坡不仅写过诗词赞美河豚、鲫鱼，也曾留下赞美长江白鮰鱼的作品。悦轩甄选肉质白嫩的白鮰鱼，与马蹄碎一起制成狮子头，小火与松茸老鸡汤慢炖，上桌前撒一把油菜花。一碗香气扑鼻的热汤伴着花香，足以养心安神。

春韭菜豆面烧蛏尖配野菜葱油饼，名字复杂菜却简洁明了。崇明春季第一批红根韭菜配上竹蛏皇色白味鲜。酥脆蓬松的野菜葱油饼热乎清香，整道菜口感丰富，别有春趣。

荠菜芙蓉鱼面筋精选新鲜胖头鱼巧制成空心鱼面筋，将蛋白和牛奶调制成1：1比例注射进入鱼面筋中，入口如芙蓉爆浆，口感层次丰富。春令食鲜的荠菜、春笋及黄耳菌等优质食材慢火炒制，佐以清鸡汤一同熬制而成的汤汁，汤汁的精华与香气渐渐渗入面筋中，包裹满汤汁的面筋鲜香扑鼻。菜品精致且独出心裁，光是配色就让人春心荡漾。

昂刺鱼家烧白米虾，昂刺鱼也是春季不能错过的一口鲜，悦轩在整道菜使用了家烧的做法，以传统古法还原纯真河鲜美味，鲜上加鲜，回味无穷。

08

菁禧荟

菁禧荟的春天简直是食材的狂欢，潮汕野生海鱼、北欧空运活鲜、上品花胶、精选原生马蹄番茄、沙洲韭黄、象牙青茄……后厨历经整月筹备，最终呈现出一季仲春新味面客。

酸甜一口脆，其实也可以看做一道“新潮派熏鱼”。北欧鲜鱼只取裙边脆肉，酥炸定型后与潮汕酸梅相遇，肉酥脆汁酸甜，开胃下酒一流。

菁禧荟善烹花椒，口碑在外，于是每季新菜必有花胶做出的新花样。本季的鲜茄汁煨花胶采用岭南食材马蹄番茄入菜。马蹄番茄天生娇贵，茄汁尤为清甘，亦蔬亦果。压制出茄汁后与招牌潮式高汤同煨，成品颜色艳粉而口感爽甜。

现剁鱼丸生蚝煲春笋，此时安吉雷笋正逢旺季，与潮汕土猪腩外加生蚝同煲，正是“菁禧版腌笃鲜”。

鱼汤枸杞菜，全店当日一应的野生鲜鱼，如东星斑，彩玫，黄衣，红玫瑰之类。鱼身开片供客，大量鱼骨专用于煲制浓汤，每日仅出三两煲。烫枸杞嫩叶上桌，汤鲜叶滑，老饕专享。

09

惠食佳

岭南四季常青，食材丰富，与以特色时蔬做主角的菁禧荟不同，惠食佳专注于大放异彩的河鱼海蟹。

奄仔蟹是潮汕春季转瞬即逝的美好，每年只在四五月份能吃到。春天里的奄仔蟹，软软嫩嫩，连钳子的斜度都怯生生的，肉饱满甘甜，奶香味十足。只需在沙煲里糟香葱白牛油一啫，便能得到爆裂的美味。

无骨鲫鱼艇仔粥，世上并没有无骨的鲫鱼，只是砧板师傅耗费心力去骨，才能在一条鱼身上得到幼嫩无刺的三两鱼肉。滚白粥配鱼肉，熬出浓稠如膏的艇仔粥。配上海蜇皮和鱼春，还有炒米和炸油条，舒心养胃。

10

朱雀茶室

朱雀茶室的春天是怀旧的。从经典老菜谱中远远不断汲取灵感，厨师将这些几近失传的费工老菜的调味与手法做了现代改良，重现了几乎已经失传的30多道旧式海派粤菜和上海名店老菜。

白雪鸡曾是东风饭店的名菜，构思精巧，层次丰富。鸡皮、鸡肉、虾饺、打发如白雪般的蛋清依次堆叠，顶部再点缀火腿和豆苗尖。浇上奶油鸡汁后，既鲜又爽。

烂鸡花胶源自于东风饭店的名菜烂鸡鱼翅，但它也结合了另外一道老菜：鸡粥烩鱼肚。将鸡肉磨成粥一般的厚泥，炖成汤。鸡肉丝、花胶丝、金华火腿丝与鸡粥熬煮在一起，最终混为一体。鲜味融合，吃起来简直能让人容光焕发。

还有生炒拆骨甲鱼、小巧的虾子乌参、瓜姜鱼丝这种传说中的菜品，需预定，就是富贵人家办家宴的配置。

甜品是不会点错只会点多，20年陈皮红豆沙（16元）可谓仁至义尽，陈皮香气扑面，软糯红豆香甜；莲子百合双皮奶（25元），广州三白组合天衣无缝。

这10家餐厅的主厨们让春意盛放在盘中，取时令之美，同时演绎出如春日清风一般轻柔明朗的菜品。让众多转瞬即逝的限定美味在舌尖大放异彩。

-The End-

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