黄刚‖脆肉鲩，一尾鱼的传奇

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脆肉鲩，一尾鱼的传奇

一道沙田的家常菜登上央视《舌尖上的中国》之后，无数游客、商家趋之若鹜。后来，这道菜甚至登堂入室，走上国宴。

为什么？关键在一个“脆”字。它让随处可见的草鱼化普通为传奇，瞬间成为餐桌上的香饽饽。这就是和中山小榄镇相邻的东升镇主产的“脆肉鲩”。

脆肉鲩并非新的物种，生物学意义上仍然属于草鱼，属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。一个偶然的机会，养殖户将蚕豆加入饲料喂鱼，结果在烹饪时发现这种蚕豆喂养的草鱼肉质明显筋道了许多，并非原来那样一煮就熟就烂，而是很难煮烂，既富有弹性又爽脆弹牙。原来，是豌豆这种饲料的作用性，草鱼的肉质发生了变化。

脆肉鲩原产于中山市长江水库，利用水泥池引入长江水库的水源，初期喂养饲料，后期喂养蚕豆进行脆化，运用活水密集养培育而成的名特水产品。因其肉质结实、清爽、脆口而得名，养出来的外形如旧，但肉质已变，蛋白质较普通鲩鱼高12%，味道更为鲜美，还具肉质软滑、爽脆与众不同的特点，尤以鱼肚部分最佳，因这种鱼肉质带有韧性，故烹调制作繁多，生炒切片炒口感更佳、蒸（并非整条蒸）、炖、火锅（广东人居多）等各具风味。

东升镇，一个典型的沙田镇，也是笔者三十年前到中山的第一站。而今，因为结实爽脆、肉味清香的脆肉鲩，摘得“中国脆肉鲩之乡”的桂冠，名闻遐迩。中山脆肉鲩成为广东省中山市地理标志产品，远销港澳地区、东南亚、南美等部分国家，已经发展为一条鱼的现代农业产业。历经三十年精心培养，这种具有地理标志性产品一如武昌鱼、临武鸭等那样，已被打造为驰名国内外的中山美食文化名片。

一种食品何以成就一种产业文化？脆肉鲩这张名片凝聚着东升人几十年探索拼搏的智慧和勤劳。2007年，东升镇举办以“餐餐有鱼”为主题的首届脆肉鲩美食节，吸引八方宾客，宣传脆肉鲩文化。从此，脆肉鲩美食节就成了东升最盛大的固定节日。2008年，为突出体现脆肉鲩的形象、效益，东升投入1570多万元在105国道边建造了脆肉鲩主题休闲公园，内树高度13米、花岗岩做成的中山脆肉鲩雕塑，成为了“中国脆肉鲩之乡”的标志性建筑，脆肉鲩的形象通过叠加记忆与反复传播，从105国道川流不息的人流车流走出中山、广东、中国。

一条鱼的传奇在于化凡为不凡，在于由小而大，集养殖、销售、加工、物流、餐饮为一体的产业链条。早在十年前，东升镇脆肉鲩的养殖面积已达12631万亩，为全国养殖面积最大的专业镇，年产量达22100吨，年产值达到5.525亿元，给农民带来了直接利润2亿元左右。脆肉鲩，俨然成为一条名副其实的“富民鱼”。

“中国人讲究入乡随俗，语言、风俗都能随之变迁，但只有我们的胃对食物的感情是不会变的。”作家穆涛在东升品尝过由浓汤脆鲩片、冰镇脆肉鲩、豉汁蒸脆腩、七彩脆鲩丝、椒盐脆鲩骨、杂锦脆鲩丁、九王炸鱼球、姜葱焖鱼头和鱼腐谩时蔬等组成的脆肉鲩鱼宴时如是慨叹，认为以此为代表的饮食文化其实是岭南文化的精髓之一，值得大力推扬。资深媒体人、广东作家张宇航到东升调研采访时感触颇深，他这样评价：在文化强镇的建设上，脆肉鲩是东升镇经过30多年精心培育成长起来的特色富民支柱产业，是镇域经济中的一张“特色名片”。

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