餐饮创业必读三：入行请考虑周全

做生意，做什么？很多

人都会问这个问题。这是好事，证明在改革开放的这些年中，一大部分人基本解决了温饱问题，开始有更高的物资追求；这也是坏事，证明在现阶段的中国市场，以前津津乐道的投资形式被完全颠覆，于是大家都选择了餐饮，认为解决吃饭问题，始终是门好生意，毕竟人总归要吃饭。就算电子商务再怎么发展，吃饭终究是要人做出来的。而且餐饮行业有丰富的店面流水，日进斗金的表现对创业者产生了极大吸引力。然而，事实其实并非如此。

在做餐饮投资之前，首先要了解以下几个问题，再下手不迟。

第一、餐饮是重资产投资。对目前的投资市场来说，大家都在做一件事，轻资产，重管理。一般情况来说，一家200平方米左右的店面，整体投资下来会在150-300万之间，通过设计与装修，店面才能有些格调。假定投资150万，本着未胜先虑败的原则，这150万在失败的情况下，能收回的仅限：房租押金约15万；厨房设备及桌椅购置约10万，卖废品预计0.5万；空调购置约5万，卖二手约1万，这是不能转让店面的回收费用约21.5万。如果是街边店，转让费用根据市口不同在20-80万之间。这里还未计算前期的经营亏损。当然，有人会说，这是大店面，我只开个小店面，用不了那么多。确实用不了那么多，但最低的投资也在15万之上。

第二、餐饮盈利模式不同。首先一些巨头性质的餐饮的营运收入已经从前段走向后端，例如肯德基的主流收入不再是店面的经营利润，而是地产。其次，很多上海餐饮企业的利润也从前端转向了中央厨房及配送链。我曾经调查过一些品牌的万达店面运营情况，仅拿上海来说XX生煎的万达店面，盈利的仅仅周浦万达，其他店面或多或少存在亏损。但对其公司来说，财报还是很好看的。以我与朋友一手打造的吴江路生煎来说。X店，店面营业额20000元/日，亏损：3万每月，这是摆在外部的经营状况，来看看后端中央厨房，中央厨房的毛利约在30%，这家店的中央厨房月流水（日营业额*天数*耗率）=20000*30*0.35=21万，按照30%的毛利计算约等于6.3万。除掉仓库、物流均摊1万，利润有5.3万。配送链利润>店面亏损额，还是挣钱的。再次，靠着网红的性质，在很短的时间里刮起一阵产品风，短时间收回成本，例如哥老倌的火锅，老城区碳烤牛蛙。最后一种靠经营者的精打细算，努力经营。而对于创业者来说，一般情况下都是最后一种，努力靠近第三种。那么有没有仔细的去研究过网红店的模式和营销手段呢？毕竟不是标榜为网红就是网红的，后期会陆续聊一聊对网红店的一些想法。

大海很大，利润很薄

第三、一般情况下，餐饮的纯利润是不高的。日进斗金只是假象，我们拿上海经营的一些汤包馆来说，虽然毛利都在65%-70%之间，但纯利润约在8%-15%。也就是说，日营业额10000元，日纯收入大概在800-1500元左右。那10000块钱不是你的，你需要付房租、水电、煤气、人工、税收、原材料采购款等费用。有个不恰当的例子，记得是我大学导师讲课的时候说的，一些疏通下水道的，疏通一次100，如果服务好每天能接5单，OK，他的纯收入跟你开店差不多。或者是夫妻档炒饭的，如果抛去城管、小混混影响，那么每天卖出去150份，他的纯收入跟你开店也差不多。不是没有高毛利的产品模式，但请别把消费者当傻子。

第四、餐饮成功与否，百分之七十取决于位置。10年前，我们会认为社会上存在一些口味独特的餐饮，靠口味完成了酒香不怕巷子深的诠释。而今不同，随着生活水平和餐饮技术的发展，还存有我的产品好，位置偏僻点没问题观念的经营者，注定失败。没有好店面，宁愿不开店，这是我给餐饮创业者的忠告。2015年，我担任吴江路生煎副总的时候，企业刚刚起步，店面选址基本上是我亲自去选，因为我知道，加盟品牌，收了加盟商的钱就得给他们办好事，不然，一个地区，一家店倒了，品牌在这个区域就死掉了。因此，在前期能保证80%店面赚钱，后来店越开越多的时候，选址团队的一些扯淡行为和虚假数据，造成了很多店不过半年的悲剧。如果有人忽悠你说：我的品牌好、O2O品牌，店面位置差不多就行的，可以依托线上实现利润的，我建议你把他甚至他品牌拉黑。

用心，敖干自己的精力，只为明天的太阳

第五、经营餐饮是一件很累的活，在没有系统支持的情况下，创业者最好亲力亲为，把握其中的关键环节。想着当老板可以整天翘个二郎腿、逗逗鸟、泡泡妞的，请不要做餐饮。餐饮人你必须要准备好早晨6点起床，晚上12点睡觉的可能（当然不是每天），因为你的员工还无法培养到以店为家的境界。你需要关注菜品批发市场的价格起伏、原材料配送过来的质量和量；关注顾客的满意度，对常来顾客的嘘寒问暖；关注厨房人员有没有浪费，或者食品存储是否正确避免损耗和食安。老板是2018年最苦逼最高尚的职业。

第六、餐饮利润靠省出来，很多创业者在经营中往往忽略了些小细节，然而这些小细节的集合，是让餐饮亏损的根本原因。例如：餐巾纸，懂得持家的创业者会选择给每位顾客配两张，而有些土豪创业者，会直接给每桌摆一包，低值易耗的消耗每日会多十几块，这是纯利损耗。曾经我在俏湘阁做经理的时候发现，这边的员工餐既然会铺一次性台布，当然卫生意识挺好，但每次用餐就需要额外开支3元，一天就是6元，而一个约180元的纯利损耗，完全可以拿来奖励优秀员工，提高店面员工积极性了。创业者得去琢磨，如何让非必要损耗降到最低，让毛利更高，在原材料上也是会有些差距的，得细心去实验，去计算。曾经就有个做酸菜鱼的兄弟就跟我说，黑鱼分两种，本地黑鱼和广东黑鱼，同等大的鱼出肉量是不一样的，然而本地黑鱼耐高温，广东黑鱼不耐高温，所以他的店夏天用本地黑鱼，冬半年用广东黑鱼。这才是餐饮人。这里牵扯到一个净菜率的问题，将在后期继续。

看了看都两千字了先写到这吧，餐饮虽然是很挣钱，应该也是入门门槛最低的行业，小编还是提醒大家，投资有风险，入行考虑好。思路很乱每天都是想到那写到那，总之会把一个个人见解，分享给大家。