十月最期待的美食，必须是栗子。俗话说，八月的梨子，九月的楂，十月的栗子笑哈哈。现在正是干果栗子上市的季节。

我忍不住想要吃栗子，可公司附近却没有栗子摊，找了半天，只能在外卖软件上买了一些栗子仁，然而拿到后吃了，却无比失望。

我最怀念是小时候在街边，常看到摊主拿着大铁锅炒栗子，制作糖炒栗子，需要放入圆砂、麦芽糖和植物油不停翻炒，用麦芽糖炒的栗子油光锃亮，皮脆易剥，吃起来不会过分发甜。

路过的时候，那香味真让人受不了。“板栗、板栗，十八一斤了”，每每听到这样的吆喝，我都会停住步伐，缴械投降，感觉必须得买上一袋，才能对得起这刚出炉的热栗子。

1. 栗子的千年

在中国栽培栗子树算起来已有千年的历史。《诗经》中就出现过种植栗子的记载：“栗在东门之外，不在园圃之间，则行道树也。”

但很长一段时间，我都不知道栗子是从哪里长出来的。

生活在城市的人也许都是只吃过糖炒栗子，却不了解栗子是怎么长出来，很多人甚至都没有见过栗子树。板栗树就像撑开着的一把把遮阳伞，树上缀满圆滚滚带刺的小球，有点像红毛丹一样。成熟的果实还会裂开一道小口子，似乎对来人张开了笑脸。

而我们所看到的那层棕色的外壳，并不是它真正的外壳，板栗还有一层带刺的硬壳，看起来就像是扎人的刺猬，当然摸起来也很扎手。这层外壳被形象的称为“栗蓬”，所以在一些地区的方言里，板栗也被称为“栗蓬”。

通常情况下，一个栗蓬里有三颗板栗。所以，我们吃到的板栗，有一头圆一头扁的，那说明它生长在两侧；而两边都是扁扁的，那就是生长在中间的那一个了。

生活在农村的孩子，有一些就看到过栗子树了，他们中的很多会有捡栗子的经历，但栗子不好捡，看外型就知道了。每一个捡栗子的孩子都被芒刺狠狠扎过，可无奈栗子好吃呀，于是呲牙咧嘴地痛过后继续捡。刚剥开外壳的板栗可以生吃，脆甜可口，满嘴喷香。

《本草纲目》中记载“栗治肾虚，腰腿无力，能通肾益气，厚肠胃也”，板栗也被誉为“干果之王”。

栗子的种类有很多，比如板栗、欧洲栗、日本栗、珍珠栗……而我们最经常吃到的就是板栗。板栗，又名中国栗，是中国土生土长的栗子树，中国食用栗子的历史非常悠久，栗子为五果之一（栗、桃、杏、李、枣）。

据说宋代的诗人陆游就爱吃栗子，他常揣在袖子里一袋栗子，在上朝之前，一边走，一边剥栗子吃，等栗子吃完了，差不多也到了朝参的时候了。

他在《老学庵笔记》中曾记述过一个故事。有个叫李和的人厨艺很棒，在外族入侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他用献给故国使者的栗子，表达自己对祖国的热爱。不过究竟是不是他发明的还有待考察。

由此可见栗子在民间的地位，在之后的千年时间，这种民间小食从生吃变成了糖炒，风靡了 很多城市。

2.糖炒栗子：来自糖分的诱惑

栗子以糖炒最佳。

作家唐鲁孙在《北平的甜食》中回忆过“糖炒栗子”：

“金风送爽，一立秋，大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅襄炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。”

糖炒栗子好吃，但这种关于栗子却是卡路里杀手。街头的糖炒板栗虽然香味迷人，但始终有两个尴尬的地方：糖分过高、剥壳不便，毕竟是糖炒的，你有没有听说过「6 颗栗子 = 1 碗米饭」的说法？

差不多 6 颗大栗子，或是 10 颗小栗子，热量就有 214 大卡，真的能顶一小碗米饭了。如果你把栗子当零食，一天吃 7～8 颗就好。

但即便如此，也不会影响人们对它的爱。

“栗香市前火，菊影故园霜”，清朝时期就有诗词记载了北京人排队买糖炒栗子的景象。老北京的糖炒栗子曾与烤白薯、糖葫芦一起被视为冬日里最具风味的三种时令小吃。人们把风味独特的糖炒栗子称为“灌香糖”，至今在北京一带尚流传着一首咏糖炒栗子的诗：“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝，寒火三更灯半火也，门前高喊灌香糖”。

民国时期，周作人曾写过一首打油诗描写人们拍长队等待糖炒栗子的景象。“燕山柳色太凄迷，话到家园一泪垂。长向行人供炒栗，伤心最是李和儿”。

老年间的北京，糖炒栗子是干果铺独有的生意。什么样的糖炒栗子市场受欢迎？至少要具备这5个特性：色泽好、香味足、味道甜、入口糯、容易剥。

糖炒栗子，用板栗、油、砂、糖，经过高温翻炒制作而成。

首先支起一口大铁锅，翘起短短的一截烟囱，锅里装着黑色的“铁砂”，一个小伙计用铁锹翻炒着裹在“铁砂”中的栗子。糖沙在高温下会融化，变得粘稠，可以粘附栗子上的绒毛和一些杂质，同时让外壳色泽更加光亮，受热更加均匀，还能产生一股诱人的焦香味。

炒栗子绝对是一个技术活。老年间讲究要用陈年旧沙炒，据说用新沙炒出来的栗子不够好吃；现在炒栗子都是用机器自动炒，但是老年间讲究必须用人工炒才好，炒栗子不仅是个力气活儿，还考考验师傅，栗子炒到半熟，稍微一咧嘴就要加糖稀，这才恰到好处。

而砂石的作用更为重要。因为栗子的形状是不规则的，直接翻炒很容易受热不均，出现半面烧焦半面夹生的状况。而砂石可以很好地填补栗子间的缝隙，同时砂石的散热又比较快，可以均匀地给每颗栗子受热。

对于“糖炒栗子”来说，时令、栗子、火候、砂石、糖，一样都不可缺少。

刚出锅的栗子，用指甲在侧面划一个口儿，然后轻轻一捏，栗子皮就会应声破开，露出黄色的栗子仁儿，扣出来又甜又香又糯，吃起来简直就停不下嘴，当然要是有人给剥栗子皮就更好了。

如今北京街头的糖炒栗子往往打着“迁西板栗”“怀柔板栗”的招牌，但是在江南很多城市，打出的招牌却是“良乡板栗”“天津板栗”。

良乡位于北京西南，现在属于北京市房山区。其实这里本不产栗子，江南的“良乡栗子”也都是产于迁西、怀柔、兴隆等地。因为良乡是栗子交易的集散地，所以来自北方的栗子都被叫做“良乡栗子”了。

骨灰级的吃货是知道如何挑选栗子的，栗子虽然看着都一个样，但吃起来味儿就不一样。以前讲究头等的栗子是秋分栗。

3.吃栗子的时候，我们在想什么？

栗子有很多的做法，最著名的就是糖炒栗子了。除了用糖炒之外，我还喜欢用糖水煮。电影《小森林》里，女主人公市子将糖水栗子做得非常诱人，而且特别有情怀。

在这里，她接受大自然的馈赠，认真对待每一种食物，用最简单的烹饪方法做出最深刻的美味。老宅的邻里间盛行做糖煮栗子，将栗子去壳、除涩、挑净筋络、反复煮，每一步要一丝不苟，才能是成功的糖煮栗子。

栗子也可以入菜，比如栗子炒鸡，又或者栗子炖鸡……

邓云乡先生讲过另一种吃法，那就是“卤煮五香栗子”：把每个栗子用刀切个十字，然后加盐，花椒，大料等煮熟，“剥来下酒，可谓滋味无穷”。

在制作栗子的过程中我忽然明白：其实食物本身并不重要，由食物搭建起来的简朴自律的生活方式和对生活本身的热爱，才是最重要的。

秋天吃下这糖炒栗子，糖煮栗子，板栗烧鸡，栗子塔……那种通过努力让节令食材味道最大化的过程，实在是很美妙。

吃栗子，也能贴秋膘嘛。

秋天是短暂的，秋天是带有寒意的。但暖暖的栗子啊，才能温暖我们的心。如果你是一个人，它会让你更懂得爱自己 ，而如果你是一群人，分享栗子的过程能让你觉得无比幸福。

所以，对十月最大的尊重，就是吃掉这些可爱的栗子们。