绿豆粉皮：“可有可无”与“必不可少”之间的矛盾菜

编者按：

随着德安杰参与策划的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的传承，也是重要的中国符号之一。在汝州，有着“国宝”美誉的汝瓷与人们的生活息息相关。中国的传统文化中，对美食美器的追求自古有之。在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州 唤醒美食》即将在中国旅游出版社的大力支持下与读者见面。现在，我们把书中的部分故事连载出来，用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。今天，我们一起走进三兄粉皮。

正文：

这次在汝州寻访一周时间里认识了不少做汝州家宴的老板，他们有的藏身于小市饭馆，有的出入于盛宴高堂。而每次我都会向他们寻求汝州家宴的“正宗菜单”，款式多样，规格多异。

在我收集的多份宝贵菜单中，“绿豆粉皮”总以各种精美的名字、不同形式出现在每份菜单中。

这让我不禁好奇绿豆粉皮在汝州人心中到底处于什么地位呢？于是随口就问起正在开车的向导小丽。小丽回答：“在我们汝州日常家宴上，粉皮其实很特别，它可有可无但少了它又会觉得整个宴席不完整。”听小丽的解释，绿豆粉皮在汝州人生活中似乎是个“可有可无”但又“必不可少”的矛盾体。

于是突然兴起就在朋友圈做了一个有趣的小调查，相继询问身边二十位不同年龄段不同职业的朋友。“你觉得你生活中‘可有可无’又‘必不可少’的存在是什么？”

得到的答案五花八门，“可乐”“金钱”“学习”“爱情”“汽车”……当有朋友反问我之时，我陷入深深思考。

对于我来说，它可能是家乡的豆丝吧，就如同汝州人宴席上的那盘绿豆粉皮。

大自然馈赠下汝州人的智慧

在一代代汝州人对美食的记忆中，总少不了粉皮的存在，其实不光是美味，还是美好岁月和浓浓亲情的凝结和延续。

《本草纲目》曾记载 :“绿豆 , 消肿治痘之功虽同于赤豆 , 而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉 , 无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。”具有神奇的食疗功效，可以“解金石、砒霜、草木一切诸毒”。

绿豆是中国传统的豆类食物，含有多种维生素、钙、磷、铁等矿物质，故有“食中佳品，济世长谷”之称。因其营养丰富，中国先民早已用其制豆酒或麨食，或做饵顿糕，或发芽作菜。

聪明智慧的汝州人从不将自己困于一张乏味的传统清单上。180 年前清道光二十年间，一位灵巧聪颖的汝州祖先在城关西街小巷水坑沿偶然间完成了这一传统食物的巧妙转化。

经过一百多年岁月的碰撞与交替，汝州人为满足舌尖上的那一份完美，下足了功夫。初见绿豆粉皮成品包装之时，我无论如何也不能将眼前这坚硬得如“塑料片”似的玩意儿与餐桌上那 Q 弹利口的美味联系在一起。这让我迫切想了解它神奇转化的过程。

“塑料片玩意儿”的神奇转化

车辆经过军民街，小丽说这附近正好有个三兄粉皮厂我们可以去采访一下。它曾被河南省宣传部授予“粉皮行业领先品牌”，也是河南省第一家在继承传统手工工艺的基础上，自主研发加工制造机械化为一体的农副绿色食品生产基地。

来到三兄粉皮厂，与我想象的那种有着几十台“高大威猛”的机械厂房不同。它是基于绿豆粉皮生产、加工、销售一体化家庭作坊类场所。老板郭亚飞无奈叹息道：“绿豆粉皮是我们汝州的地标美食，但由于它最初属于手工制品，都是以家庭为单位进行制作销售，规模小无品牌影响力，最近几年我们厂研究以机器代替手工就是想要扩大销量从而打出我们汝州粉皮的品牌。”

传统的手工粉皮制作极为讲究，老汝州人总结出“七分旋、八分揭、九分摊、十分搬”的十二字真绝，即“铜锣快慢看水温，溜边揭起能囫囵；收补窟窿摊圆整，水油刷晒看阴晴”。最终研制出独一无二的汝州特产。

郭亚飞热情地向我介绍记忆中老汝州粉皮的传统制作过程。

首先要选上等的绿豆制作绿豆淀粉，经过温水浸泡 ( 夏天一周，冬天半月 ) 后放进石磨中，磨成白色的糊状，再放进大罗或纱布做的晃单内过滤，沉淀后再用细罗过滤一遍，制成绿豆淀粉。

第二步涮粉皮，把调好的汁状淀粉舀进热锅内漂浮着的铜锣旋子内，双手抱着铜锣旋子在热水里旋转，淀粉在美丽的旋转中慢慢摊开，像个圆圆的煎饼，又像一轮圆圆的满月，不一会粉皮就在铜旋子内成型。

第三步揭粉皮，迅速将铜锣旋子抛入身边的清水缸内冷却，短暂的冷却后，伸进水淹的铜锣旋子内，利索迅速揭起粉皮放进清水盆内。

第四步摊粉皮，捞出粉皮托着旋转数圈，然后摊在抹了油的秫杆箔上，把粉皮上细小的漏洞及时修补圆整。

最后就是晒粉皮了，一张张水灵灵的洁白圆形粉皮排列有序地静卧卷箔上，等干时从秫杆箔上把粉皮揭下来，绿豆粉皮就做好了。做成的粉皮薄似蝉翼 , 光洁如玉。晒干后的粉皮可长期存放且不易变质，而且食用方便，立食立泡。

现在亚飞等一批新汝州创业者用机器代替传统手工，既保留粉皮传统味道又将销售量提升不少。“以前手工一天只能做 100多斤，现在机器能做600~800斤，而且机器能做的比手工更薄。”亚飞笑道。说完拿出刚从机器中“新鲜出炉”的一袋粉皮放在40°左右的温水中浸泡，现场给我们做一道汝州家庭快手菜以表示汝州人的待客之道。

“冰清玉洁”粉皮的酸甜苦辣

浸泡变软的粉皮明若窗绫、洁如白璧，冰清玉洁的模样实在让人不忍心下口。然而人类“舌尖上 的 贪 念” 最 终 战 胜 了“ 心 里的良知”，只能忍痛“辣手摧花”残忍将其撕成碎片。

然后相继拿出自家种的黄瓜、红萝卜、小葱，切一刀细细的黄瓜丝和红萝卜丝，撕上几根绿油油的小韭菜，再撒上一把红辣椒丝。最后调上芥末、麻酱、香油、姜汁、五香粉等佐料加以搅拌均匀，一盘美味的绿豆粉皮就做好了。

晶莹剔透的粉皮配着红色的胡萝卜丝、绿色的黄瓜丝、黑色的木耳、金黄的金针菇……阳光透过餐台洒在上头，五彩缤纷，好看极了。夹起一口，粉皮的绵软筋道在黄瓜、萝卜的爽口衬托下更显清润。

粉皮伴着特殊的芥末油气息打开嗅觉系统的同时瞬间激活了沉睡在舌尖上 100 多个味觉细胞。芥末气体顺着嗓子扶摇直上，窜过鼻子、穿过眼睛、直逼额头顶部，整个人不由自主地打了一个激灵，“爽”！

凉拌粉皮在汝州家宴众多的荤菜中独树一帜，独具风味，清雅清淡，吃一口荤菜，配一口粉皮，清爽利口，惬意之至。

汝州粉皮已经成为汝州人联络感情、寄托思念、传递友情中极具特色的纽带。离开三兄粉皮厂之时，我竟然也放不下汝州的这一份“可有可无”，购上几包以慰离开时的“必不可少”。

绿豆粉皮制作方法

食材：绿豆粉皮、黄瓜、胡萝卜、西红柿等新鲜食蔬（喜爱荤菜者亦可加入鸡肉、猪肉等肉类）、芥末油、香油等配料。

做法：食用时，先将干粉皮放入 40°左右的温水中浸泡2~3 分钟，待变柔软后撕成碎片，用牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉丝，均可搭配拌和，做成凉荤菜；或拌黄瓜、西红柿、芹菜等菜蔬，用芥末、麻酱、香油等为佐料，成为凉素菜。

特点：简单清爽、筋道