「在汝州 唤醒美食」顺旗灌肠：口碑是吃出来而不是宣传出来

编者按：

随着德安杰参与策划的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的传承，也是重要的中国符号之一。在汝州，有着“国宝”美誉的汝瓷与人们的生活息息相关。中国的传统文化中，对美食美器的追求自古有之。在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州 唤醒美食》即将在中国旅游出版社的大力支持下与读者见面。现在，我们把书中的部分故事连载出来，用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。今天，我们走进顺旗灌肠。

正文：

生活不过油盐酱醋，幸福不过一餐一食。

每天的三餐都是对努力生活的最好回赠，从舌尖的触动到胃的温暖，而美食总能莫名其妙治愈我们的心灵。

“中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。”这是《舌尖上的中国》中我印象最深的一句话。长大后，我们总在匆匆离开又匆匆回来。但无论离得多远，时间多久，家乡的味道一直在我们心头荡漾，挥之不去。

临近春节，汝州的年味也已逐渐变浓，这不由得让我想起家乡年夜饭上的卤猪肉灌肠。

一卤千年 , 一城一味

卤味是凉食通称，属于各地耳熟能详的家常菜。种类多样，一地一味。一般地域都有酱香、五香、红卤、麻辣等大众系列，个别地域有盐焗、烤鸭、海鲜、泡椒等特别口味。

中国的卤味源远流长，种类繁多，风味各异。卤味最初从公元前 221年秦惠王统治巴蜀到明代的流传过程中，经过千余年。秦代蜀郡太守李冰修建都江堰水利工程后生产出四川最早的井盐，那时人们已经学会使用岩盐和花椒制作卤水。

西汉时期井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯初步形成。经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，卤味在唐朝时越发昌盛。唐朝的文人骚客爱好写诗饮酒，而饮酒岂能少了上乘佳肴，这样就促进了卤味的快速发展。

明代人们注重养生食疗，《饮膳正要》和《本草纲目》的出版受到当时人们的追捧，促进了明代百姓更加重视饮食健康。书中记载的食材有些能够防病、治病，又能达到调味的目的，所以大部分都被作为卤味的调料使用。

20 世纪 80 年代以后，改革开放的发展，从事卤味技术的总结与研发，专业人士增加使得卤味品种更加丰富，技艺也更加精湛。由此中国卤菜进入了空前的繁荣昌盛期。

一锅老卤，三代心血

猪肉灌肠是汝州特色传统卤味名菜，在汝州街头几乎每百米就能找到一家灌肠小摊或者百年老店。灌肠切成小片，色泽金黄，外韧里嫩，蒜香辣味浓郁，用竹签扎食，别有风趣，美味无比。这让我这个“无肉不欢”的吃货甚是开心。

听说庙下镇有一家独具风味的卤肉店，他家两锅祖传的老卤汁竟比他家灌肠更出名，这让我产生极大的兴趣。我们驱车赶到庙下寻访，这边卖灌肠的卤菜店实在太多了，导致一下车就跑错店铺。

千回百折我们终于找到了顺旗烧卤店，门店很小在一排面馆、超市的招牌中极不显眼，到底是什么魔力让这么多人纷至沓来呢？

一进门就碰上老板高顺旗正站在卖卤橱窗中低头切灌肠。高老板虽然姓高但个头不是很高，一身白色厨师服显得精明能干。看到我们进来，立马热情招待，将店里有的烧鸡、灌肠、猪皮冻……切出一盘来让我们都要尝一尝。

这是一家小的夫妻店，既是店铺也是家庭住房。这同大多乡镇小卖店一样，楼上生活楼下生存。

十三岁的高顺旗就跟在父亲后面学习卤肉技艺，大街小巷都有的卤肉，经过父辈、祖辈的三代研制在当地独具一格、颇具人气。成婚后分家与哥哥各得到一缸祖传老卤，也是因为这缸老卤才让祖传的味道得以传承下来。

这锅老卤历经 40 年的岁月，三代人的心血凝聚而成。由八角、桂皮、良姜等十多种中药材的祖传秘制配方小火慢炖卤制而成。正如《黄帝内经》所说“春夏养阳，秋冬养阴”。

老卤烹制出来的灌肠质地适口，味感丰富，香气宜人，润而不腻，具有健脾养胃，祛风驱寒，调中和气等神奇功效，同时能增加食欲，有益营养并且可以增强人们的免疫抵抗力，使人们肤体光洁，骨骼强壮，从而更有利于人们身体健康。物美价廉，及丰富营养和独特的口味深受汝州百姓的喜爱。

饮食男女，无肉不欢

独立门户的高顺旗最初是以做烧鸡起家，夹带卖点灌肠等其他卤菜。后来反而灌肠越卖越好，一天能卖 40~50 斤，于是开始潜心研究制作灌肠。结合现代技术，精心筛选配料，最终拴住了一群十七八年的老顾客。

当今的顺旗灌肠，也在跟随时代的脚步，改善制作工艺，因时制宜，依四时之变调节配方，制作程序考究，最终在一米口径的老卤大锅汤内卤制而成。

高顺旗说，做好一家店其实并不容易，现在顾客的口味特别容易变，明天一家新店很可能就将自己取代了。但自己做了 30 多年，一直是这条街上的地标美食。这不只是因为食材好而且还得用心。

顾客能够从食物中吃出烹饪人的心意。“我相信口碑一定是吃出来的而不只是宣传出来的。”以平常心对待生活的喜乐伤悲，清清白白做人干干净净做食物，让周围父老乡亲吃的放心。在一旁忙活的老板娘补充道，然后和老板相视一笑。

随后高顺旗又拿起一根猪肉灌肠切成薄片，摆到盘中整齐划一，再浇上一点蒜汁，令人蠢蠢欲动。“每天都是新鲜猪肉，一大早去后面市场上选的最好的猪后腿肉。光顾着聊天了，你快尝尝。”

抵制不住老板夫妇的盛情邀请，按按已经十分饱的肚子，手又不自觉地拿起一片。

舌尖味蕾细胞在蒜末和醋的酸辣刺激下立马苏醒过来，开始迫不及待想要探究下一步的美味。用牙齿轻轻咬破包裹在外层的肠衣，劲软耐嚼。经过牙齿粉碎机的反复“压榨”，分泌出来的肉质脂肪伴随着老卤的陈年香味更加浓郁醇厚。心想此刻再配一杯清酒甚好，不知不觉一盘刚切好的灌肠又被一扫而空。

想必一旦尝过汝州灌肠的人在今后的日子都会忘不了它那独特而浓郁的味道吧，因为我们都是饮食男女。

猪肉灌肠的做法

食材：猪大肠、精瘦肉、精制红薯淀粉、姜丝、大料、食盐、味精、鸡精等。

做法：选取优质完整的猪大肠，洗净去油；将优质猪肉切成块状，用温水洗净沥干；生姜去皮切丝；精选瘦肉切成小块，放入切好的姜丝，用料酒、精盐等和少许红薯淀粉，并配上细磨而成的大料面，搅拌后灌入肠中；精选胡椒、花椒、八角、桂皮等十多种中药材熬制成老卤汤；大火烧开，将灌好的灌肠下锅，滚开后转小火，经过一小时左右即可。

特点：独具风味、香嫩浓郁。